A questão social implícita no hábito de degustar comida de boteco em ponta grossa



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A QUESTÃO SOCIAL IMPLÍCITA NO HÁBITO DE DEGUSTAR COMIDA DE BOTECO EM PONTA GROSSA

Resumo


A alimentação sempre desenvolveu um papel social. Comer em grupos sociais está presente em nosso cotidiano desde que o ser humano tornou-se um ser carnívoro, necessitando dividir as tarefas para abater a presa e depois para degustá-las em grupo. Desde o surgimento do primeiro restaurante na França por volta de 1782, o setor de alimentos e bebidas vem desenvolvendo novas formas de atendimento, tipologias de estabelecimentos de restauração, apresentado uma multiplicidade de pratos, temperos, formas de preparo e serviços em ambientes que vão dos mais requintados aos mais descontraídos. O Brasil possui uma culinária rica e diversificada. Dos estabelecimentos de alimentação tipicamente brasileiros destacamos aqui o botequim, e apresentamos o costume ponta-grossense de comer costela bovina assada. Este costume já é tradicional, sendo reservada as quintas-feiras para degustação da iguaria nos bares localizados nos mais diversos bairros da cidade. Objetivou-se com esta pesquisa verificar o costume de consumir carne assada em bares como representação social, como espaço de interação entre diversos atores sociais. A metodologia utilizada foi um estudo exploratório com o levantamento histórico de sua gênese e caracterização dos estabelecimentos e dos pratos servidos. Como resultado de pesquisa pode-se dizer que a culinária pode valorizar a cultura e o patrimônio histórico e cultural. Os bares, restaurantes e casa noturnas se encontram protagonistas sociais, movidos pelo prazer e interesse em desfrutar pratos saborosos e conversar descontraidamente. Neste sentido, percebe-se uma múltipla função incorporada aos bares, botequins e estabelecimentos similares. Assim, pode-se destacar que a costela bovina servida em bares e botecos em Ponta Grossa pode ser um referencial gastronômico e representativo da comunidade ponta-grossense representando também um espaço para satisfazer as necessidades fisiológicas de alimentação permitindo também a satisfação de outras necessidades de caráter social.
Palavras Chave alimentação, sociedade, bares e restaurantes

Introdução


A sociologia da alimentação revela a grande influência nos usos e costumes alimentares, o papel da constituição de uma identidade cultural. A vida cotidiana, a cultura material, as mentalidades, o corpo, a família influenciam no gosto por determinados alimentos. No âmbito da cultura material, a alimentação destaca-se como o aspecto mais importante das estruturas da vida cotidiana. Sabe-se que, apesar das particularidades pessoais, o gosto por determinados alimentos também é influenciado por uma série de questões genéticas, ambientais e culturais. Genéticas, no sentido de que determinados alimentos são mais ou menos digeríveis e, por isso, mais agradáveis a determinadas pessoas. Ambientais, por que dependendo da localização geográfica os alimentos se diferenciam influenciados por fatores como clima, solo e muitos outros. E por fim, as variáveis culturais analisam a alimentação em função do contexto social e econômico.

Alimentação e sociedade


A cultura de uma sociedade também pode ser representada por seus hábitos alimentares, pelas variáveis na determinação da escolha de produtos culinários e pela relação existente entre a comida e a identidade cultural da sociedade na qual está inserida. Tão complexas são as razões do porquê e como o homem come, que diversos ramos do conhecimento dedicam-se a estes estudos. Sabe-se que o gosto por determinados alimentos pode ser aprendido, assim o que é natural para uns pode ser exótico para outros.

A gastronomia é elemento significativo na representação da identidade de uma comunidade e constitui-se parte integrante da cultura, estando presente na memória da sociedade. A gastronomia é a aplicação de todos os conhecimentos culinários na transformação de um produto alimentício em uma refeição. Esta transformação inclui as características gustativas e organolépticas de um alimento: cor, sabor, aroma, temperatura, forma, estão interligados na apresentação de um prato. Os sentidos como visão, olfato, tato, audição e paladar são utilizados na degustação de um alimento, na tentativa de classificá-lo no gosto de uma pessoa. Já culinária pode ser compreendida como a arte do saber fazer, a transformação de ingredientes em pratos e refeições.

Quando se fala em cultura de comunidades reconhecem-se as manifestações como danças típicas, artesanato, rituais religiosos, como representantes da identidade local. A gastronomia também deve ser vista como um item relevante, que define a identidade coletiva de uma comunidade. Ela está presente na rotina da população e é parte integrante desta.

Cultura e alimentação estão ligadas de maneira estreita, pois no ato de comer estão implícitos diferentes processos de socialização do homem. Processos estes fundamentais na definição do homem como um ser cultural e participativo em um contexto social.

As particularidades da gastronomia regional são percebidas, na escolha dos ingredientes e temperos; no modo de preparo e serviço dos alimentos e na determinação de quando, como e onde deve ser preparado cada prato. Se estes são consumidos nas refeições diárias ou em uma ocasião especial.

A cultura, em seu aspecto dinâmico, é influenciada pelas invenções tecnológicas, pela difusão de elementos culturais de indivíduo para indivíduo ou de uma sociedade para outra. O que preocupa é a padronização alimentar que vem ocorrendo em um contexto geral: “pizza e cachorro quente” nem sempre representam a cultura de uma sociedade que consome esses produtos diariamente.

As manifestações culturais, como a gastronomia, são parte integrante do patrimônio imaterial dos povos. Porém, percebe-se que as mudanças ocorridas na sociedade, nos últimos anos, têm modificado os hábitos alimentares das sociedades. A globalização e as mudanças no modo de vida, a partir do século XX, revolucionaram a arte da alimentação, principalmente no que se referem às questões familiares e às comidas tradicionais feitas e passadas através de gerações nas famílias.

A globalização não consegue modificar nem alterar os fundamentos da culinária, porém as novas tecnologias simplificam e padronizam as refeições diárias feitas no ambiente doméstico. As receitas divulgadas mundialmente são identificadas com rapidez e precisão, sendo adaptadas à uma nova realidade, revelando ingredientes suplementares que, às vezes, desqualificam as receitas originais. O papel da mulher no preparo, confecção dos alimentos não é mais o mesmo. Ela buscou a profissionalização e, com isto, o tempo dedicado à cozinha ficou mais escasso. Como conseqüência, muitas receitas tradicionais estão se perdendo, ficando apenas na memória das pessoas.

A cultura popular e o gosto por determinados alimentos, vai modificando-se com o passar do tempo, mas alguns produtos, ingredientes e pratos permanecem inalterados em sua essência ou sofrem pequenas alterações, as quais ainda qualificam o prato dentro do padrão de representatividade na alimentação de uma sociedade e que o torna patrimônio da população. “Os padrões de mudanças dos hábitos alimentares têm referenciais na própria dinâmica imposta pela sociedade, com ritmos diferenciados em função do grau de aceleração na busca de seu desenvolvimento” (SANTOS, 1995, p. 123).

Nessas variáveis de mudança social estão fatores como: a sobrevivência, necessidade básica do ser humano, quando, em um determinado local, diferente de seu cotidiano e sem recursos, ele busca o alimento para saciar a fome; por motivos de saúde; devido a fatores vinculados à religião; e fatores político-sociais, quando existe o incentivo por determinado produto, a recriminação ou a cobrança de taxas e impostos para desestimular o consumo, o uso da tecnologia e os fatores culturais. Todos estes itens influenciam nos costumes alimentares de uma sociedade e devem ser analisados em momentos diferenciados, com maior ou menor grau de relevância, na formação de uma gastronomia regional e na própria formação de uma sociedade.

O alimento é visto como um produto, porém representa muito mais do que isso, nossas atitudes em relação à alimentação são regidas por fatores como classe social, raça, idade, formação, saúde e ambiente social. Por todos esses fatores podemos afirmar que apesar da globalização e da americanização alimentar, ou como se diz, “mac donalização”. O que comemos também está influenciado por uma série de fatores, o que nos leva a comer um cachorro quente e na próxima refeição retornar ao arroz e feijão.

Também é necessário analisar que a globalização traz um outro lado que é a propagação da nossa cultura alimentar mostrada em diversos lugares do mundo. Atualmente, em muitos países você poderá comer em uma boa churrascaria de espeto corrido. E, provavelmente o proprietário seja um brasileiro. Ë importante ressaltar que essa fartura de carnes servidas em uma refeição a tipologia do restaurante e o tipo de serviço são originários do Brasil. Assim, como os botequins, alvo principal deste trabalho.

A transformação da culinária local em uma gastronomia típica, em uma sociedade, é algo gradativo, que vai se formando com a utilização do prato, demorando gerações para se fixar na dieta da população, para então se propagar e ser divulgado aos indivíduos de outros grupos culturais como algo que identifica uma comunidade.

Resgatar a identidade da gastronomia regional significa entrar em contato com a cultura e o modo de ser de um povo. Por meio de seus costumes alimentares, uma sociedade é capaz de mostrar seus gostos, as influências recebidas por outros povos, sua religião, características econômicas e até mesmo as características geográficas da localidade.

Quando se trata da cultura de um povo não é preciso recorrer a um novo ingrediente, nem a uma técnica de fora da comunidade, ou a um concurso para escolher o prato típico ou regional, uma vez que, tal prato já existe. Apenas ele está na comunidade, de forma não contextualizada; basta ser pesquisado e ser trazido ao conhecimento e apreciação de todos.

Bares e casas noturnas: ambientes sociais


A gastronomia regional deve retratar as origens, valorizar a cultura e os costumes dos povos. A importância de resgatar os hábitos e costumes dos antepassados está ligada à busca das raízes e à necessidade de encontrar uma explicação na origem dos hábitos e costumes herdados. Considerando a evolução da humanidade, pode-se afirmar que a gastronomia em determinados locais tem conservado suas características originais, e em outros, vem sofrendo modificações com o acréscimo de novos costumes, novos ingredientes e, principalmente, novas tecnologias.

A culinária de um povo está ligada à sua cultura e ao seu modo de vida. Reconhecer esta culinária como algo que represente sua comunidade, valoriza seu patrimônio cultural. Isto começa com o povo que não quer perder suas origens e se vê valorizado através dos pratos que consome diariamente.

Não é necessário existir um prato típico oficial para que a culinária de uma comunidade esteja representada. Um exemplo disso é o hábito de consumo de costela em bares localizados em bairros de Ponta Grossa. Há alguns anos esse costume vem ganhando cada vez mais freqüentadores e desenvolvendo-se como hábito dos pontagrossenses.

Caso seja ponta-grossense, talvez já tenha recebido um convite para comer costela em um boteco da cidade. Esse costume está ficando tradicional na cidade, o cardápio, que de certa forma consagra a quinta-feira, e com ela, a expectativa do final de semana.

Freqüentar bares e botecos já é instituição nacional para Ricardo Garrido proprietário do Pirajá em São Paulo “Botequim é bar no seu estado mais puro, mais primitivo e, por isso, mais delicioso” (ABIH-SP, n 21, p.24).

Internacionalmente pode-se pensar nos cafés franceses, nos pubs ingleses, ou mesmo nas cervejarias alemãs, nas quando se fala em Botequim, pensa-se logo no mais puro gênero nacional, dos tradicionais, aos modernos que já possuem franquias. O costume de ir a um botequim seja pelo encontro com amigos, bate-papo, debates sociais ou políticos, ou mesmo pela degustação de uma bebida gelada e apreciar um aperitivo.

Freqüentar um restaurante há muito tempo deixou de ser pela nutrição e pela restauração das forças físicas, como ocorria no início, com o serviços dos caldos restauradores na França. Hoje a escolha por um restaurante, um local que sirva refeições prontas, implica uma série de fatores sociais, culturais e atributos pessoais como: modismo, status, gênero, idade, sexualidade, religião, etnia e tantos outros que podem ser analisados; demonstrando identidade e status social. Para alguns autores como (SLOAN, 2005) o restaurante é capaz de influenciar na formação das modernas maneiras sociais. “O restaurante era (e ainda é) um elemento estruturador na experimentação de longo prazo com as relações sociais que sustenta a moderna sociedade mercantil”.

Recapitulando parte da história dos restaurantes. Nos séculos XIX e XX a revolução industrial modificou a forma de vida: grande parte da população passou a viver nas cidades. As mulheres começaram a trabalhar fora de casa e o empregado doméstico tornou-se caro e raro. Com isto, a população passou a comer fora de casa. Surge, segundo LÔBO (1999), na França em 1765 o primeiro restaurante. O Boulanger (Champ D' Oisseaux) servia um caldo de carne restaurant com a função de restaurar as forças físicas. Com o aumento da procura, passou a servir outros tipos de pratos. Com este fato, deu-se o início da prestação de serviços em restauração. Novas casas foram surgindo com boa comida, bons vinhos e valorizando o atendimento personalizado aos seus clientes.

FLANDRIN e MONTANARI (1998) retratam este período histórico enfatizando que antes de Boulanger, a alimentação fora de casa era feita em feiras, barracas na rua ou mesmo nas estalagens que serviam alimentação tanto para o viajante, quanto para a população local. A partir da abertura do primeiro restaurante, a França foi ampliando este mercado e criando um histórico que recebeu atualizações nas várias fases da gastronomia universal. O mundo foi tomado por uma série de inovações que não param de crescer.

O restaurante foi, cada vez mais se transformando, num lugar aprazível e centro de acontecimentos sociais. É hoje, mais do que nunca, um lugar especial e uma empresa diferenciada. Novas oportunidades de negócios tornam as empresas de alimentação um cenário de acontecimentos da coletividade. A culinária artesanal e a ciência dos modernos equipamentos são resultados do longo percurso histórico na arte de servir. Com o passar do tempo o restaurante foi adquirindo características próprias de serviço e tipologia.

Dentre estas tipologias da restauração está o nosso brasileiríssimo botequim, bar ou boteco, como é chamando carinhosamente. O estilo originou no rio de Janeiro a partir das boticas que eram pequenos armazéns de secos e molhados em que se encontrava de tudo. “Os cariocas costumavam passar pelas ‘botiquinhas’ para complementar as compras que faziam nas feiras, e aproveitavam para degustar alguns quitutes, acompanhados de um vinho. Sem ser restaurantes, essas casas – mistura de armazém e bar – criaram um estilo que sobrevive em todo o país” (ABIH – SP, n.21, p25).

Por isso, o botequim é uma espécie de símbolo nacional o botequim é característico pela simplicidade, nele não há espaço para ‘frescuras’. É fundamentalmente criativo, não admite censuras. É clássico, não admite modismos. É sobretudo, um ambiente socialmente democrático. O restaurante é responsável pela construção de expectativas e experiências emocionais agradáveis. Para Sloan (2005) “os espaços de hospitalidade comercial, icluindo restaurantes, são importantes centros para exibição de estilos de vida e para o aprendizado desses estilos de vida”. Aí pode-se dizer que os botequins são os espaços descontraídos para lazer, fuga do estresse, do ritmo acelerado do dia, da cerveja que antecede o fim de semana. O botequim é um recipiente no qual uma variedade de apetites e desejos são cultivados e onde os processos de gerar novas experiências sociais estão constantemente sendo construídas.

O botequim representa esse local descontraído que permite a fuga do cotidiano, mas também a clientela exige um ambiente limpo, que represente uma segurança quanto à higiene, instalações confortáveis, temperos que tragam à lembrança de comida tradicional não industrializada, e que represente a essência do ser brasileiro no seu modo descontraído de ser, no serviço simplificado e, sobretudo, na hospitalidade no serviço oferecido.

Comer costela em botecos em Ponta Grossa representa tudo isso, o público freqüenta esses locais pelo conjunto de todos os elementos, a costela seus acompanhamentos como o arroz, o pão a salada, a descontração com os amigos, a amizade desenvolvida com o dono do estabelecimento que chama seus clientes pelo nome. Os bares de bairros são identificados por seu ambiente democrático freqüentado por diversas classes sociais, representando a bohemia, mas com espaços para participação de diversos atores sociais como famílias, políticos, amigos, colegas de trabalho.

Os botecos de maneira geral são espaços de socialização, espaços públicos de intercambio, de troca de experiências, são verdadeiros pontos de encontro e reunião social, em que a degustação do alimento é apenas o pretexto para que atores sociais se encontrem movidos pelo prazer e interesse em conversar.

Considerações finais


Os botecos em Ponta Grossa se destacam por suas qualidades e sabores da comida degustada, pela atenção dispensada tanto do proprietário como do cliente. Em um ambiente em que o primeiro se esforça para proporcionar a hospitalidade, oferecer o melhor do seu produto e serviço. E o segundo, usufrui de um ambiente descontraído. Ao efetuar o pagamento do prato consumido e dos serviços prestados, está retribuindo muito mais uma ação de hospitalidade recebida que o alimento por sua função nutricional.

Referências


FLANDRIN, J.; MONTANARI, M. História da alimentação: tradução de Luciano Vieira Machado. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

GARRIDO, R. Bares e restaurantes: A fórmula imbatível dos botequins: ABIH, n 21.

LOBO, A. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999.

SANTOS, C. R. A. História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Farol do Saber, 1995.



SLOAN, D. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. Barueri, SP: Manole, 2005.

MASCARENHAS, Rúbia Gisele Tramontin – Professora Mestre Departamento de Turismo – UEPG – rubiatin@uepg.br


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