Alimentos congelados



Baixar 0.75 Mb.
Página1/7
Encontro29.07.2016
Tamanho0.75 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7
ALIMENTOS CONGELADOS

São considerados congelados os alimentos que tenham sido submetidos ao processo de congelamento especialmente para manter sua qualidade inicial.

Para obter o efeito correto de conservação uma alta porcentagem de água congelável no produto é transformada em gelo (normalmente mais de 80% da água livre) e é mantido nesse estágio durante a subseqüente estocagem para minimizar as alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas que de outra forma podem levar a uma deterioração do alimento.

Em casos especiais a cristalização da água que, em geral, provoca a destruição da estrutura de células delicadas pode ser parcialmente ou totalmente evitada com a adição de substancias apropriadas como o açúcar ou sal.

A qualidade do alimento, na maioria dos casos, é melhor mantida quando a temperatura dos produtos é o mais frio praticável possível durante a estocagem congelada.

Na prática industrial e comercial foram aceitas duas faixas de temperatura: de armazenagem e de ponto de vendas.



Tempo de Congelamento

O tempo que irá demorar para o processo de congelamento depende não somente das temperaturas inicial e final do produto e a quantidade de calor a ser retirado, mas também das dimensões e formato do produto (principalmente sua espessura) bem como o processo utilizado para retirada do calor e sua temperatura.



Dissecação durante a Armazenagem

A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água e vapores evitam toda a perda de umidade.

Entretanto muitos alimentos congelados ainda são estocados sem embalagem ou são protegidos por materiais permeáveis a água e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das condições de estocagem e a perda de peso será mantida ao mínimo somente se for mantida uma temperatura baixa e uniforme dentro da câmara de estocagem.

Alterações no tamanho dos cristais de gelo durante o armazenamento

As mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo durante o armazenamento são causadas por variações periódicas da temperatura durante o armazenamento. Quanto maior for a amplitude dessas variações, maiores serão as mudanças e isso provocará uma destruição das células do alimento levando a um "gotejamento" durante o descongelamento.



Desenvolvimento Microbiológico durante o armazenamento

Antes de ser enviado para a distribuição ao consumo, alimentos congelados são armazenados à faixas de temperatura de -18°C até -25°C ou -30°C. A temperatura escolhida é dependente do tipo de alimento e o prazo estimado necessário de armazenamento, sendo mantido nesse período à temperatura mais constante possível para evitar problemas de perda de qualidade. A essas baixas temperaturas constantes alguns microrganismos poderão morrer vagarosamente mas isso não é significante. É impossível o crescimento de micro organismos á essas baixas temperatura.



Aspectos nutritivos durante o armazenamento

No complexo de macronutrientes-proteínas, gorduras e carboidratos - as proteínas e gorduras são as mais sujeitas a alterações químicas durante o armazenamento. Essas mudanças são expressas em perda de solubilidade, mudanças na capacidade de ligamento da água e enrijecimento no caso das proteínas e em mudanças na saturação das gorduras.

Essas mudanças, que são detectáveis para determinação das alterações químicas e físico-químicas, mostram uma pequena e limitada influência no valor nutritivo dos macronutrientes que não foram reduzidos durante o armazenamento a temperatura mais fria do que - 18°C por período de um ano ou mais.

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Contaminação Humana

Como as bactérias patogênicas, como o Estafilococo e a Salmonela, geralmente derivam dos seres humanos é de vital importância que os empregados das câmaras de armazenagem sejam orientados sobre os conceitos básicos de boa higiene pessoal - a necessidade da limpeza pessoal, especialmente a lavagem freqüente das mãos e o uso de roupas limpas, guarda pó, cobertura para os cabelos, etc. Em alguns casos é aconselhável o uso de luvas de borracha e mascara facial. Quando for usadas luvas é importante que estas sejem bem limpas após o uso e inspecionadas para verificação de furos.

É aconselhável a supervisão medica dos empregados que manuseiam alimentos e em alguns casos deve até ser compulsório. Todas as pessoas sofrendo de alguma doença de pele não devem trabalhar em contato com alimentos, bem como qualquer pessoa sofrendo de vomito, diarréia, gastrenterite, hepatite infecciosa, salmonelose ou portadores de salmonela ou febre tifóide crônica. O objetivo é afastar o máximo possível qualquer pessoa que possa transmitir ao alimento bactérias patogênicas como Salmonela, Shigella, Yeminis, Escheña Coli, Compilobacter, etc.

Embalagem para alimentos congelados

A embalagem para alimentos congelados pode ser muito variada como o produto que ela contem e irá proteger, mas em todos os casos ela não deve somente resistir a baixas temperaturas, mas também atender a necessidades específicas dos alimentos como:

1. Ser isenta de migração de materiais tóxicos para o alimento. As embalagens primária e secundária devem ser escolhidas para evitar o ingresso de materiais tóxicos e contaminantes.

2. Ser inerte quimicamente e estável. O material tem que suportar temperatura fria de até - 40°C e também temperatura altas (exemplos incluem temperatura de forno, boiling bag, etc). A resistência e performance do material tem que atender essa ampla faixa. O material não deve ficar quebradiço à temperaturas baixas. Durante o transporte podem ser utilizados como refrigerante o dióxido de carbono (CO2) portanto o material de embalagem deve suportar temperatura de até -79°C.

3. Livre de manchas e odores. Alguns produtos, especialmente os que contem gordura, chocolate ou temperos são muito sujeitos a absorver manchas e odores. O material de embalagem deve ser cuidadosamente testado antes de ser utilizado para garantir a ausência da possibilidade de transferência de manchas e odores.

4. Proteção contra contaminação microbiana e sujidade.

5. lmpermeabilidade à vapor de água, oxigênio e outros constituintes voláteis bem como odores das cercanias. Muitos produtos sofrem de desidratação armazenados em câmaras frigoríficas se o material de embalagem não for relativamente impermeável e fechado hermeticamente.Certas carnes e produtos de confeitaria são exemplos.

Rotação dos Estoque

A manutenção de uma razoável, uniforme e adequada temperatura em câmaras frigoríficas é sem nenhuma duvida de extrema importância para a manutenção da qualidade dos alimentos congelados, lesto conduz a uma ampla gama de opções, sendo - 25 °C até - 30°C como temperaturas ótimas do ar para armazenamento por longos períodos para matérias primas, especialmente frutos do mar e produtos gordurosos destinados a processamento futuro e também para produtos prontos armazenados a granel aguardando distribuição futura.

O tempo decorrido entre o congelamento e o consumo final é de importância secundária com relação à temperatura, mas ainda assim é necessário um sistema de controle desta. O controle do período de armazenagem de material a granel, pallet ou unidade de carga é comparativamente fácil de ser executado como um elemento do controle físico do estoque, que é necessário.

Como a unidade (pallet, ou produto final) gera um único número, perde essa identidade no curso da distribuição, a embalagem de embarque necessita um método fácil para garantir a regra do "FIRST lN FIRST OUT" - "FIFO" - (primeiras entradas, primeiras saídas) para as embalagens serem movimentadas dentro da cadeia do frio na seqüência correta.

Freqüentemente os consumidores e autoridades exigem a validade do produto congelado. Essas datas (consumir antes de..., , ou consumir até... etc.) podem somente ser aplicada na embalagem final. A presença da data implica em uma rápida perda de qualidade após essa data;nenhum produto congelado perde qualidade drasticamente enquanto for mantido a uma adequada baixa temperatura.

Por essa e varias outras razões, surgiu um consenso de opiniões que uma regulamentação de data fixa de validade é contraproducente para alimentos congelados. A manutenção da qualidade é conseguida melhor pelo controle das temperaturas dentro da cadeia do frio pois a maioria dos produtos tem uma vida pratica de armazenagem substancialmente maior do que a vida pratica de estocagem a - 18°C do que o tempo decorrido entre o congelamento e o consumo.



Métodos Operacionais

É muito importante que todos que trabalham em câmaras frigoríficas tenham sempre em mente o primeiro objetivo de minimizar a exposição dos produtos à temperatura ambiente. Devem ser estabelecidos métodos e rotinas de manuseio que não permitam que os produtos sejam expostos a temperatura ambiente. Se não for possível carregar os veículos através plataformas de carga fechadas e frigorificadas, ou outro método que dê completa proteção aos produtos, a única alternativa deveria ser a montagem total da carga em ambiente frigorificado e só então transportada para um rápido carregamento do veículo sem permanecer na plataforma de carga e descarga. O mesmo procedimento deve ser feito na operação inversa. As portas, que devem ser do menor tamanho possível, não devem ser deixadas abertas após a passagem de produtos ou pessoas. Portas automáticas, elétricas ou pneumáticas são melhores para reduzir o tempo de permanência das portas em posição aberta.



Alterações de Qualidade durante o Armazenamento

Os principais fatores que afetam a qualidade de produtos congelados após um período determinado são:

a) A natureza e qualidade do produto na época do congelamento,

b) O processamento durante a preparação e o de congelamento,

c) Embalagem,

d) temperatura de armazenamento e suas flutuações,

e) tempo de armazenagem.

Os três primeiros itens (a, b, c)são conhecidos como fator PPP (Produto, Processo e Embalagem) enquanto os últimos dois (d, e) são conhecidos como fator TTT (tempo, temperatura, tolerância).



Vida prática de estocagem de produtos congelados

O objetivo desta seção é fornecer algumas indicações nas características relativas a armazenagem em termos de "vida prática de estocagem" (PSL) de alguns alimentos congelados mais comuns disponíveis no mundo.

A vida de prateleira da maioria dos alimentos congelados é dependente da temperatura de armazenagem e o quadro a seguir fornece indicações do PSL a 3 temperaturas diferentes para alimentos de alta qualidade inicial que tenham sido processados e embalados de acordo com boas práticas de fabricação e posteriormente mantidos em uma temperatura de armazenagem indicada e razoavelmente estável.

Na determinação da vida prática de estocagem é necessário levar em consideração a natureza e qualidade do produto no momento que for submetido ao congelamento, os efeitos da técnica do processamento, as influencias da embalagem e as preferências do consumidor.



Vários métodos podem ser utilizados para determinar quando o final do PSL estará atingindo, que é dependente das preferências do mercado e dos consumidores.

Vida prática de estocagem em meses ( 3 temperaturas )

PRODUTOS__-12ºC__-18ºC__-30ºC'>PRODUTOS

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Framboesas / Morangos (crus)

5

24

>24

Framboesas / Morangos (com açúcar)

3

24

>24

Pêssegos / Damascos / Cerejas (crus)

4

18

>24

Pêssegos / Damascos / Cerejas (com açúcar)

3

18

>24

Sucos concentrados de frutas

-

24

>24

 

PRODUTOS

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Aspargos (com rizomas verdes)

3

12

>24

Vagem

4

15

>24

Fava

-

18

>24

Brócolos

-

15

24

Couve de Bruxelas

6

15

>24

Cenoura

10

18

>24

Couve flor

4

12

24

Milho na espiga

-

12

18

Milho cortado

4

15

>24

Cogumelo (cultivado)

2

8

<24

Ervilhas

6

24

>24

Pimentão vermelho e verde

-

6

12

Batatas, batatas fritas

9

24

>24

Espinafre (cortado)

4

18

>24

Cebola

-

10

15

Alho Porró (branqueado)

-

18

-



PRODUTOS

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Carcaça bovina (em estoquinete)

8

15

24

Filés de bovino (cortes)

8

18

24

Carne bovina moída

6

10

15

Carcaça de vitelo (em estoquinete)

6

12

15

Filés de vitelo (cortes)

6

12

15

Carcaça de ovelha (em estoquinete)

18

24

>24

Filés de ovelha (cortes)

12

18

24

Carcaça suína (em estoquinete)

6

10

15

Filés de suíno (cortes)

6

10

15

Bacon fatiado (embalagem á vácuo)

12

12

12

Frango (inteiro)

9

18

>24

Frango em partes

9

18

>24

Peru (inteiro)

8

15

>24

Patos, Gansos (inteiros)

6

12

18

Fígado

4

12

18



PRODUTOS

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Peixe gordo (glazeado)

3

5

>9

Peixe magro

4

9

>12

Lagosta, Caranguejo, Camarão cozidos na casca

4

6

>12

Moluscos e ostras

4

6

<9

Camarões (cozidos/sem casca)

2

5

>9



PRODUTO

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Ovos inteiros

-

12

>24

Manteiga (sem sal) pH 4.7

15

18

20

Manteiga (com sal) pH 4.7

8

12

14

Manteiga cremosa (sem sal) pH 6.6

-

>24

>24

Manteiga cremosa (com sal) (2%) pH 6.6

20

>24

>24

Creme

-

12

15

Sorvete

1

6

24



PRODUTO

-12ºC

-18ºC

-30ºC

Produtos de Panificação e Confeitaria

-

15

24

Pães

-

3

-

Massas cruas

-

12

18

Nota: > = mais do que
ALIMENTOS RESFRIADOS

Independente de onde se imagina como local para armazenamento de alimentos perecíveis, por curto ou longo período, o tempo de resfriamento deve ser o mais curto possível. A exceção é a carne de animal recém abatido, como os bovinos e carneiros, onde pode ser necessário uma velocidade de resfriamento mais moderada para evitar endurecimento dos músculos como resultado do encolhimento pelo frio. Para frutas e vegetais a temperatura do local deve ser reduzida para a desejada dentro de 24 horas: para pescados, crustáceos e moluscos esse tempo, dependendo da temperatura ambiente, não deve ser maior do que 2 a 10 horas. O resfriamento dos alimentos pode ser feito por ar forçado na câmara ou em câmaras especiais de pré-resfriamento ou ainda túnel de resfriamento. Os alimentos devem ser embalados e empilhados de maneira que o agente resfriador mantenha o melhor contato possível com o produto; é difícil resfriar rapidamente grandes massas de alimentos.




Compartilhe com seus amigos:
  1   2   3   4   5   6   7


©principo.org 2019
enviar mensagem

    Página principal