Brigada de cozinha



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Brigada de cozinha
O que é Brigada de Cozinha: É o sistema de hierarquia encontrado nos restaurantes. É a equipe de funcionários responsável pela preparação dos alimentos nos setores, que são denominados praças. Estes termos são utilizados em grades restaurantes.
Conceito criado e organizado por Escoffier.

Georges Auguste Escoffier foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo.

Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partida.

Chefe de Cozinha - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.


Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente.
Saucier - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes.
Garde Manger - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.
Rôtisseur - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.
Entremétier - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos e das demais preparações da cozinha quente.
Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa.
Aboyeur – Faz o intercambio entre a cozinha e o salão coordenando a marcha dos serviços por meio do controle das comandas e fazendo a conferência dos pratos.
Patissier - É o responsável pela elaboração das sobremesas, massas folhadas, pratos doces. Prepara sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.
Tournant - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades.
Poissonnier - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base de peixes, moluscos, e crustáceos.
Boulanger - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão.
Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em suas obrigações específicas.
Plongeur – responsável pela limpeza pesada e higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.

Uniforme de cozinha:

Chapéu: A “toque” como símbolo hierárquico. Nome correto: “Toque blanche”.

Calça xadrez

Dolman

Avental


As qualidades essenciais para a profissão:

- Organização;

- Criatividade;

- Agilidade e rapidez;

- Paixão;

- Adaptabilidade;



- Flexibilidade.


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