Cava: o espumante da Catalunha a história do Espumante Cava



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CAVA: O Espumante da Catalunha

A História do Espumante Cava

Quem tiver a oportunidade de conhecer Barcelona, além de apreciar a beleza e o charme da cidade, sua arquitetura artística (com destaque para as obras de Gaudi), as estreitas e cativantes ruas do Bairro Gótico, Las Ramblas, o Museu Picasso, a Fundação Miró, a Catedral e o Templo da Sagrada Família, entre outras atrações, não deve deixar de também degustar o tesouro vinícola da Catalunha: o Cava (recomendo La Cava del Palau, Carrer Verdaguer y Callis, 10, tel. 310-0938 - uma ruazinha perpendicular à Ronda de Sant Pere, perto do Palau de la Musica (metrô Urquinaona) - mais de 40 diferentes marcas de Cava, vendidas também por taça.


Mas o que é o Cava ? Bem, "cava" significa em catalão (e espanhol ) adega subterrânea (equivalente ao francês "cave"). Mas há muito mais neste distinto vinho espumante de história e tradições próprias e que, desde o século XIX, se tornou o mais importante produto manufaturado da Catalunha. Os catalães dizem que sua região é a mais artística de uma terra de artistas: a Espanha. E é com arte e técnica que o Cava é lá produzido para nosso deleite gustativo. E se nós soubermos um pouco mais dele, como tudo na vida, melhor poderemos apreciá-lo. Sigam-me então:

Sant Sadurní d'Anoia

Esse vilarejo situado no Alto Penedès tem sua história estreitamente vinculada à elaboração do vinho de cava. É a sede de várias vinícolas especializadas na produção e engarrafamento de vinhos espumantes, inclusive da maior de todas, a Raventos-Codorniu. "O vinho, espumante de Sant Sadurni'" - diz o sommelier catalão Josep Pla - "se adaptou às características do país de uma maneira perfeita. Na cidade se fazem espumantes de grande qualidade e outros de menor substância, mas o certo é que chegaram a todos os estratos da população e é o vinho de nossas festas familiares (...) Quando a rolha salta da garrafa a gente sente um cintilar de amenidade e sociabilidade. E isto é importante, porque é o indício de que este vinho cumpre com sua missão social, que consiste em agregar em uníssono os sentimentos dos homens e mulheres de boa vontade."


Existem outros centros importantes de produção de Cavas, como Vilafranca del Penedès (que além de um instituto de pesquisa de vitivinicultura sedia um Museu do Vinho) e Vilanova y la Geltrú, na mesma comarca, mas Sant Sadurní d'Anoia é considerada a capital dos vinhos de cava. O seu povo costuma dizer que em baixo da terra não brilha o sol, mas nas cavas de Sant Sadurní milhares e milhares de pequenos sois, em forma de garrafas de Cava, estão sempre a ponto de iluminar vidas e sonhos.

As origens do vinho Cava

A espuma e as borbulhas têm convivido com o vinho desde que ele existe. A passagem do mosto ao vinho é feita através de uma fermentação, fenômeno natural produtor de borbulhas, que sobem à superfície e formam espuma. A sagacidade de antigos taberneiros gregos e romanos os levou a observar que, se no inverno adicionavam produtos açucarados aos vinhos já feitos e repousados, estes adquiriam, na primavera seguinte, uma espécie de nova juventude, e apareciam outra vez borbulhas e espuma. Sabemos agora que se tratava de uma segunda fermentação. Mas foi só em cerca de 1650 que Don Perignon, monge vinhateiro da Abadia de Hautvilliers, em Champagne, logrou dominar e reter a efervescência natural produzida por esta segunda fermentação.


Na Catalunha, a história do Cava se confunde com a da família Codorniu. Um inventário de 1551 já citava dentre os bens deixados por Jaime Codorniu a seu herdeiro prensas, barricas e tonéis de vinhos. A casa se consolida em 1659, quando então se ligou por vínculos matrimoniais com a família Raventos. Em meados do século XIX o governo da casa chegou às mãos de Josep Raventos y Codorniu, em cuja mente começaram a se agitar idéias.
Seu mundo e seus vinhos começavam a ficar pequenos. Josep Raventos concentrava toda a sabedoria dos seus antepassados. Investigou, estudou seus vinhos durante anos. Descobriu neles as qualidades necessárias para fazer um espumante. A idéia era tentadora. Se traçou um caminho e uma meta e se manteve o empenho até alcançar o objetivo. Por fim, em 1872, ano inesquecível na região, Josep Raventos desarrolhou a primeira garrafa amadurecida (ou "criada") em cava na Espanha. Chamou-a Codorniu, o nome da família, e desde então esse vinho singular chamado Cava tem contribuído para a prosperidade de Penedès, comarca à qual pertence Sant Sadurní, na província de Barcelona, a principal das quatro que compõem a região autônoma da Catalunha (sendo a cidade de Barcelona capital provincial e regional).
Hoje a elaboração do Cava é a única atividade em que diversas empresas catalãs estão situadas no primeiro ranking mundial de sua área.

A Vindima e as Uvas

A vindima dos cachos destinados à elaboração de um Cava não pode ser uma vindima corriqueira. Os cachos tem que ser escolhidos um por um e levados inteiros à cantina (chamada "bodega"), também o nome da adega térrea - não subterrânea, ou cava). E' preciso ainda proteger o cacho cortado do calor e tratá-lo delicadamente. Por isso, são colocados em cestos de vime ou caixas de madeira ou plástico de pouca altura, a fim de evitar acúmulos e esmagamentos prematuros e nocivos. Só três variedades de uva - e por vezes uma quarta - dão vinhos capazes de se transformar em Cava. São elas: - Macabeu, de cachos precoces e apinhados, que originam vinhos de grande fragrância, adocicados e frutados; - Xarel-lo, de bagos soltos e pele dura, que geram brancos com potência e brilho, dotados de sabores fortes e substanciosos; - Parellada, de cachos tardios, que produzem vinhos muito aromáticos e possuidores de elegante finura. Os vinhos de Cava rosados contém ainda a uva Monastrell, negra, cujo mosto proporciona vinhos rosados de reflexos avermelhados e sabores redondos.



Elaboração dos Vinhos de Cava

A elaboração dos espumantes de Cava se inicia pela mistura (corte) dos vinhos novos das três variedades de uva, na proporção adequada, para que se harmonizem em conjunto e potenciem as virtudes de cada uma, operação chamada "coupage". Adiciona-se então um pouco de açúcar e leveduras especiais. A operação seguinte é a "tirage", que consiste em engarrafar o "coupage" nas clássicas garrafas de Cava. Vem então o "arrimado en las cavas", através do qual se empilham horizontalmente as garrafas cheias de vinho de "tirage", formando pilhas (as chamadas garrafas "en rima") nas cavas especiais, onde se obtém uma temperatura adequada e constante. Vai ocorrer então nas garrafas uma segunda fermentação, na qual o açúcar adicionado, desdobrando-se, proporciona o gás carbônico natural que vai gerar a espuma, o "perlage" (geração continua de pequenas bolhas semelhantes à pérolas) e o sabor frisante no futuro Cava. Durante o trabalho das leveduras o vinho se torna turvo. Mais tarde os sedimentos se depositam e tem que ser expulsos depois de um período de amadurecimento nas cavas. No tempo devido as garrafas são dispostas nos "pupitres", e começa o "removido": todos os dias um operário gira a garrafa um oitavo de volta e a inclina no "pupitre", de modo a colocar a boca da garrafa um pouco mais para baixo, até, gradativamente, atingir uma posição quase vertical. O sedimento desliza pelo cristal e se acumula junto à rolha. Quando todo o sedimento está reunido, passa-se à fase do "deguelle". Quem o realiza toma a garrafa, faz saltar a rolha, a qual sai disparada pela pressão e arrasta consigo o sedimento interior. Depois se compensa o líquido perdido com o chamado "liquer de expedition" (no caso do Cava Brut o reenchimento é feito com o mesmo vinho espumante). Imediatamente volta-se a tampar a garrafa, desta vez com a rolha definitiva ou "tapon de expedition", que leva na base, como contra-senha, uma estrela de quatro pontas. Acrescenta-se finalmente o bocal de arame e se deixa repousar a garrafa nas cavas mais alguns meses. A palavra "Cava", na etiqueta, resume todas essas operações.



Regulamentação Espanhola de Vinhos Espumantes

De acordo com a regulamentação existem três tipos de espumantes autorizados na Espanha, a saber:



"Cava", que se elabora, como vimos, unicamente pelo método "champenois" (também chamado "champenoise", já que método em francês é feminino. Como em português é masculino, prefiro chamar "champenois". Alternativamente há a expressão lusitana "champanhês", usada pelos escanções).
"Gran-Vas", cuja segunda fermentação se desenvolve em grandes vasos (daí' o nome). É o "Charmat" catalão. O procedimento é mais rápido e econômico, mas a qualidade é quase sempre inferior à do Cava. A fermentação em recipientes de aço inox dura no mínimo 21 dias e a rolha da garrafa leva na base, como contra-senha, um círculo.
"Vino Gasificado", que resulta da simples adição de gás carbônico industrial a um vinho branco que serve de base. Naturalmente a qualidade desse "espumante" é consideravelmente inferior à dos dois tipos citados anteriormente. Esse vinho leva na base da rolha um triângulo como contra-senha. É obrigatória a clara identificação do método de elaboração utilizado, na etiqueta das garrafas.

O "Consejo Regulador de los Vinos Espumosos" - organismo que vela pelo cumprimento dessa regulamentação - tem competência em todo o território espanhol, se bem que, na prática, seu raio de ação é exercido quase que só na Catalunha, já que mais de 90% desse tipo de vinho procede de Penedès e, principalmente, se elabora nas vinícolas de San Sadurní d'Anoia. Além do processo de segunda fermentação, o Conselho Regulador também controla as quantidades armazenadas, a qualidade dos vinhos e o período de fermentação.


Convém saber que o Cava tem que passar por um período de elaboração e amadurecimento ("crianza") na garrafa de, no mínimo, nove meses. O Gran-Vas, como observamos, pode ficar menos tempo, mas, mesmo ele, no caso de ter Denominação de Origem Penedès, tem que também permanecer no mínimo por nove meses nas cubas de fermentação.
Após a volta da democracia à Espanha, no final dos anos 70, o governo central repassou à "Generalitat" (governo regional) da Catalunha as competências que tinha o Instituto Nacional de Denominações de Origem (INDO) no âmbito de sua região. Também foram repassadas as importantes Estações de Viticultura e Enologia de Vilafranca de Penedès e Reus (a última na província de Tarragona). O Departamento de Agricultura da Catalunha criou então o Instituto Catalão do Vinho (INCAVI) como um organismo autônomo em sua gestão, embora subordinado ao Departamento, para dirigir o funcionamento daquelas instituições de pesquisa e estabelecer os critérios das denominações de origem controlada dos vinhos catalões.

O Cava em sociedade

Ainda que já no século XIX o consumo de Champagne na França atingisse quantidades consideráveis, seu período de verdadeiro esplendor começa no início do século e vai até os anos 30 (parece ter sido o principal combustível dos loucos anos 20 em Paris). A Espanha tardaria algo mais em introduzir pouco menos que massivamente o Cava, mas, na atualidade, em nenhuma reunião social de categoria, festa, banquete ou mesa bem servida deixa de estar presente o espumante de Penedés.


O Cava é um vinho que se harmoniza muito bem com frutos do mar. Na Espanha acompanha quase sempre ostras, almêijoas, lagostins e vieiras. Com caviar constitui uma entrada senhorial. Segundo o gastrônomo catalão Nestor Lujan, com as ostras forma uma simbiose ideal. Segundo ele "a ostra deve tomar-se crua, aberta com mão hábil que não a fira, e sem outro acompanhamento que um Cava seco, dourado e frio. Temperada com umas gotas de limão e com pequenas torradas amanteigadas como máxima companhia". Ainda de acordo com Lujan, o Cava pode - e deve - estar presente na mesa desde a entrada até a sobremesa, podendo inclusive regar um prato de carne.

A "Confraria de Los Vinos de Cava de Sant Sadurní"

As mais antigas Confrarias de Vinho remontam ao final da Idade Média, quando a produção de vinhos deixava de ser um virtual monopólio da Igreja. Nasceram em conseqüência do exercício de atividades comuns em artes e ofícios. Pelo que vi aqui, toda confraria que se preza elege um santo padroeiro, esculpe um escudo e costura uma bandeira. Na Confraria dos Vinhos de Cava de Sant Sadurní o santo é o próprio (Sadurní - ou Saturnino), o homem que pregou o cristianismo na Catalunha. A tradição reza que sua passagem por povoações e aldeias foi um constante raio de luz e alegria. O povo simples dizia que até fazia mágicas. Os confrades afirmam que isso é o Cava: magia, luz e alegria. A bandeira é branca, representando a amizade e o bem-viver. Por escudo, o "pupitre", a imagem característica da elaboração do Cava. Segundo os confrades tudo isso simboliza o Cava: um vinho de pérolas e estrelas e mais: festa, alegria, amizade e solenidade. E que missões tem que cumprir a Confraria? Seus membros explicam: é a união de todos os amantes do Cava e as missões são técnicas, divulgadoras, culturais, artísticas e sociais, sempre em torno de um epicentro: o vinho Cava.



Por: Eduardo Torres


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