Embutidos fermentados



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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Ciências dos Alimentos

Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

Embutidos fermentados

Samanta Xavier Mendonça

Pelotas, 2008.


SAMANTA XAVIER MENDONÇA

EMBUTIDOS FERMENTADOS

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.


Orientador: Profª. Carla Mendonça

Pelotas, 2008.

Agradeço ao professor Celso Medina e à Renata Filguera pela inspiração e força. À Amanda Pinto, pela mão amiga na hora certa. À minha mãe e ao meu filho pela compreensão e carinho nos momentos mais difíceis.

“Se alguém chega até você com um presente, e você não o aceita, a quem pertence o presente?”- perguntou o Samurai.

“ A quem tentou entregá-lo”- respondeu um dos discípulos.

“ O mesmo vale para a inveja, raiva, e os insultos”-disse o mestre.

“ Quando não são aceitos, continuam pertencendo a quem os carregava consigo.

A sua paz interior, depende exclusivamente de você.

As pessoas não podem lhe tirar a calma, só se você permitir...”


Autor desconhecido

Resumo

MENDONÇA, Samanta Xavier. Embutidos Fermentados. 2008. 43f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminário. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são auto-estáveis devido à fermentação e desidratação que permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio. Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starters). As culturas starters são indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos compatíveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em alimentos.




Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentação láctica. Culturas starters. Métodos de conservação.

Lista de figuras


Figura 1. Ciclo do nitrato.........................................................................................

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Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e semi-secos.................................................................................................

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Lista de tabelas


Tabela 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos.............................

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Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea.....................

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Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos cárneos.......................................................................................................................

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Tabela 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos pontos críticos na fabricação de embutidos fermentados...........................................

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Sumário


  1. Introdução........................................................................................................

2. Histórico............................................................................................................

3. Definições.........................................................................................................

4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados....................................

4.1 Tecido magro..................................................................................................

4.2 Tecido gorduroso...........................................................................................

4.3 Carboidratos...................................................................................................

4.4 Agentes de cura.............................................................................................

4.5 Condimentos e outros aditivos....................................................................

4.6 Tripas..............................................................................................................

4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters).......................................................

5. Processamento................................................................................................

5.1 Preparo da mistura ou massa.......................................................................

5.2 Embutimento..................................................................................................

5.3 Fermentação...................................................................................................

5.3.1 Fermentação propriamente dita................................................................

5.4 Secagem.........................................................................................................

5.5 Maturação.......................................................................................................

6. Principais defeitos em embutidos fermentados...........................................

7. Conclusão.........................................................................................................

8. Referências.......................................................................................................

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1. Introdução

As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS, 2002).

A salga e a secagem são métodos mais antigos de preservação de carnes. As primeiras civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne, para uso posterior com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de promover a desidratação do tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo, devem ter aprendido que a carne cortada em pedaços, misturada ao sal e especiarias e colocada em envoltórios flexíveis, resultava num processo de conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os intestinos dos animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente (LEMOS, 2002).

Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado" (DUARTE, 2005).

Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada, resultando, normalmente,em uma forma assimétrica. Os embutidos são produzidos com diversos tipos de carnes (destacando-se a suína) obtidas de carcaças inteiras, peças ou retalhos congelados (SCHIFFNER, 1996).

As carnes utilizadas devem ser livres de aponevroses (sebos e pelancas), de vestígios de sangue retido e de sujidades, ainda, devem ser conservadas sob baixa temperatura, em recipientes adequados, até o momento do uso. Faz-se necessário também, verificar a procedência das carnes, para tanto, existem órgãos específicos que fiscalizam a qualidade sanitária, do abate ao consumo, proporcionando maior segurança ao consumidor (ROCCO, 1996).



2. Histórico

Muitos dos produtos presentes no mercado devem seus nomes a seus lugares de procedência. Em sua maior parte, os produtos embutidos tiveram como precursores países do velho mundo. Os embutidos cozidos procedem do norte da Europa onde o clima é suficientemente frio para permitir sua conservação e seu armazenamento. Os embutidos secos, por outro lado, desenvolveram-se mais caracteristicamente na Europa Meridional, onde o produto, mais estável a temperaturas moderadas, é mais apropriado (PRICE, 1994).

As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação. Os produtos frescais tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos cozidos, defumados e semi-secos são originários da Alemanha; produtos secos foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa (PRICE, 1994).

A salga e a secagem cuidadosa de carnes e embutidos tornaram-se comum no sul da Europa nas costas do Mediterrâneo, de onde a nomenclatura popular para embutidos fermentados se origina: salame Gênova, Toscano, Pepperoni, Milano. Os açougueiros cortavam a carne suína e bovina em pequenos pedaços, adicionavam sal e condimentos, embalavam a mistura em peles ou intestinos lavados, e os penduravam em quartos especiais. Logo, aprenderam que a higiene no corte e formulação da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cômodos de secagem resultavam em produtos mais seguros e consistentes. Contudo, formulações e processos eram passados de geração a geração oralmente, sem documentação escrita, para proteger os membros dessa categoria de profissionais (LEMOS, 2002).

Segundo Lemos (2002), o processo de abate dos animais permite a contaminação dos tecidos, antes estéreis, por microrganismos como: bactérias gram-negativas, Escherichia coli, Samonella, Pseudomonas e Achromobacter, associados com o trato intestinal ou meio-ambiente. Como resultado, a deterioração da carne fresca é geralmente associada com bactérias proteolíticas aeróbicas gram-negativas.

A salga, a cura e a secagem da carne fresca demonstraram serem meios efetivos de controlar o crescimento da microbiota da carne fresca e, assim, conservá-la por longos períodos. Isso é possível porque a microbiologia da carne salgada é completamente diferente daquela da carne fresca. Os sais de cura, cloreto de sódio, nitrato de sódio, nitrito de sódio, criam um microambiente na massa cárnea que favorece o crescimento de tipos específicos de bactérias gram-positivas, inibindo o crescimento da microbiota presente na carne fresca. Essa inversão microbiana, que ocorre durante a salga e processo de cura, foi a origem acidental de todos os produtos cárneos fermentados (SCHIFFNER, 1996).

Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produção de embutidos fermentados antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e levada para os EUA por imigrantes da Europa central.

Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena escala, usando métodos com o emprego intensivo de mão-de-obra, mas nos EUA, o desenvolvimento da produção em larga escala pela indústria de Chicago, no início do século XX, já usava alto nível de automação. Contudo, os princípios da fermentação dos produtos cárneos se desenvolveram lentamente e só após 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar fermentação com bases científicas, após o desenvolvimento das “culturas iniciadoras”. Até hoje, há um elemento de arte na produção de salame e alguns países ainda utilizam os processos tradicionais, onde a fermentação é um processo espontâneo e não controlado (SCHIFFNER, 1996).

Este trabalho teve por objetivo descrever a composição e o processo de fabricação dos embutidos fermentados, assim como fatores relacionados a sua qualidade.


  1. Definições

Numa definição geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

No Brasil o termo “salame” é geralmente aplicado a embutidos fermentados. A legislação brasileira define vários tipos de salames (BRASIL, 2000):
- Salame: entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais.

Classificação: produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.


- Salaminho: entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.

Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. O produto é caracterizado por ser embutido em tripas de calibre até 50 mm.


- Salame tipo Alemão: entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em envoltório natural ou artificial.

Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.


- Salame tipo Calabrês: entende-se por Salame Tipo Calabrês, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial. O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm.

Classificação: produto curado, fermentado, maturado e dessecado. Ingrediente obrigatório pimenta calabresa.


- Salame tipo Friolano: entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes.

Classificação: produto curado, fermentado, defumado ou não, maturado e dessecado.


- Salame tipo Napolitano: entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou artificial.

Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Ingredientes obrigatórios pimenta-do-reino quebrada ou em grãos e alho.


- Salame tipo Hamburguês: entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais.

Classificação: produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.



- Salame tipo Italiano: entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais.

Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.


- Salame tipo Milano: entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais.

Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.


- Lingüiça colonial: entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural.

Classificação: produto curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado. Embutido em envoltório natural.


- Pepperoni: entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto maturado e dessecado.

Classificação: produto apimentado curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado, tendo como ingrediente obrigatório a páprica (pimentão vermelho picante).

Permite-se a adição de proteínas não-cárneas, no teor máximo de 2%, na forma de proteína agregada.

A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são

auto-estáveis devido à fermentação e desidratação, que permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio (TERRA, 1998).

O termo salame é genérico e corresponde a uma definição primária, pois há numerosos tipos de salame que se diferenciam pela (PARDI, 1996):



  • Origem animal da carne: exclusivamente suína, suína e bovina, caprina, ovina e de aves.

  • Forma de preparação do componente gordura, que pode ser triturada ou em cubos de tamanhos variados.

  • Quantidade de sal usado e pelo tipo de condimentação empregada.

  • Natureza e dimensão da tripa (envoltório) empregada, natural ou sintética, de diâmetro grande ou pequeno.

  • Pelo desenvolvimento ou não de bolor na superfície externa.

  • Pelas condições aplicadas durante a fermentação e pelo tempo de fermentação; pela quantidade de açúcar empregado e pela temperatura de fermentação.

O Instituto Americano de Carnes (AMI) apresenta definições para as classes de embutidos fermentados secos e semi-secos (LEMOS, 2002):

Embutidos secos: consistem de carnes cominuídas, que como resultado de ação bacteriana alcançam pH menor ou igual a 5,3 e são, então, desidratados para remover 25 a 50% de umidade e atingir uma relação umidade/proteína menor ou igual a 2,3.

Embutidos semi-secos: são produtos cominuídos ou triturados, que como resultado de ação bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20% de umidade durante a fermentação e tratamento térmico, com relações umidade/proteína menor que 3,7 e maior que 2,3.

A tabela 1 mostra a composição dos principais embutidos secos e semi-secos.

TABELA 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos

Composição

Thuringer, Cervelat, Summer, Sausage

Genova, Salami

Pepperoni

Lebanon, Bologna

Umidade (%)

50

36

30

56

Gordura (%)

24

34

39

16

Proteína (%)

21

22

21

22

Sal (%)

3,4

4,8

4,2

4,5

Açúcar (%)

0,8

1,0

2,4

4,1

pH

4,9

4,9

5,0

4,7

Acidez total (%)

1,0

0,79

0,4

1,3

Rendimento (%)

90

70

64

93

Umidade/proteína

2,4

1,6

1,4

2,5

Fonte: Lemos, 2002.

A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deterioração. Além disso, a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para os microrganismos deterioradores. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá em um aumento da vida útil da carne (PARDI, 1996).

De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação, que além de reforçar algumas propriedades gustativas reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microrganismos responsáveis pela deterioração do produto. O processo fermentativo ocupa posição de alta relevância, pois participa diretamente na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do produto (TERRA, 1998).

1º. Fermentação: desenvolvimento das características sensoriais como cor, sabor, aroma e textura;

2º. Desidratação: reforça o sabor e reduz a Aw (inibe o crescimento de microrganismos deteriorativos).

Inicialmente, a fermentação era o resultado da ação dos microrganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação, com produção de ácido lático. A qualidade dos produtos não era uniforme, pois dependia da flora natural (TERRA, 1998).

A partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis passaram a ser disponíveis, possibilitando, dessa forma, a obtenção de produtos de alta qualidade, com processos de fabricação reprodutíveis.

Vários são os microrganismos utilizados como culturas starter. Na Tabela 2, constata-se a presença de bactérias, leveduras e mofos entre os componentes das culturas starter. Entre as bactérias, encontram-se representantes das famílias lactobacillaceae e microccaceae (TERRA, 1998).

TABELA 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea

Grupo

Microrganismo

Bactérias ácido-lácticas

Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus plantarum

L. sake

L. curvatus

L. pentosus


Micrococcaceae

Micrococcus varians

Staphylococcus carnosus

S. xylosus


Streptomycetes

Streptomyces griseus

Leveduras

Debaromyces hansenii

Cândida famata


Mofos

Penicillium nalgiovense

Penicillium crysogenum

Fonte: Terra, 1998.

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