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O PÃO NA RIBEIRA LIMA: origens e evolução
As mais recônditas origens do pão, tal qual o concebemos hoje, remontam ao início do Neolítico, época em que o Homem começou a cultivar os cereais (Aguilera, pág. 16)110. No entanto, entre o início do seu cultivo e a produção do pão propriamente dita decorreram vários milénios (Aguilera 2001, 17). É possível que no início, numa fase de aprendizagem e domínio da Natureza, o Homem ainda o tenha consumido no estado cru. Depois, com o avançar do tempo e da experiência que foi acumulando no amanho da terra, começou a triturar e a torrar os seus grãos, que misturados com leite ou água deram lugar a uma espécie de papas, estas mais fáceis de ingerir e mais nutritivas (Aguilera 2001, 17). Entre a passagem das papas ao pão propriamente dito sucederam-se ainda alguns séculos, tendo a mesma dado-se fundamentalmente com o advento da civilização tal qual a concebemos (Aguilera 2001, 17)111.

O pão, enquanto alimento nutritivo, cozido e apresentado na forma de massa, de bolacha, de bola ou de bolo é um produto da civilização112. Entre as mais antigas formas de pão está a bola Assíria113, uma massa de pão feita a partir da mistura de farinhas de trigo e de cevada que segundo a Arqueologia era cozida em pedras previamente aquecidas ao lume (Aguilera 2001, 18)114. O maior contributo no que respeita à indústria do pão foi dado no entanto por egípcios e hebreus. Os primeiros deixaram-nos a este nível testemunhos notáveis como bem o demonstram algumas pinturas murais e estações arqueológicas. Com efeito, nos seus monumentos encontrou a Arqueologia detalhes impressionantes, designadamente pinturas e desenhos alusivos ao cultivo de cereais e às várias etapas da produção do pão115. Entre outros, por ser até o mais conhecido, merecem destaque as pequenas estatuetas egípcias, que se encontram no Museu do Louvre, e que representam as padeiras e os moleiros do velho Egipto (Marques 1964, 52). Além deste aspeto, deveras importante do ponto de vista arqueológico e historiográfico, diga-se em boa verdade que aos egípcios se deve também a descoberta do fermento (Bresciani 2008, 56)

Importante, como se disse, foi também o contributo dos hebreus na Arte da produção de pão. Tal contributo, que para o conhecimento histórico e arqueológico advém sobretudo da leitura de várias passagens da Bíblia, permite-nos numa primeira análise ter uma perceção muito clara do tipo de pão que circulava na antiguidade ou pelo menos no Mundo Hebraico. Graças pois à sua leitura sabemos por exemplo que existia uma distinção muito clara: pão consagrado116 e pão comum. O primeiro destinado a cerimoniais e o segundo, muito provavelmente, ao consumo quotidiano como se depreende da seguinte passagem: “O sacerdote, contudo, respondeu a Davi: Não tenho pão comum; somente pão consagrado; se os soldados não tiveram relações com mulheres recentemente, podem comê-lo” (1 Samuel 21, 4). Noutras passagens da Bíblia ficamos também a saber que havia pão de cevada, de trigo, de painço e de espelta (Juízes, 7, 13; Gênesis, 40, 16; Ezequiel, 4, 9). Além destas menções e distinções, a Bíblia é também muito clara quanto à tipologia e forma de consumir o pão, este aqui na maioria dos casos sem fermento. Em Números, por exemplo, refere-se que os hebreus consumiam pães finos e bolos (Números, 6, 19). No livro de Levítico menciona-se o consumo de cereais torrados (Levítico, 23, 14). No livro de Êxodo supõe-se o consumo de pão com ensopado de lentilhas e bolos assados com azeite enquanto no livro de Rute se refere textualmente pães embebidos em vinagre (Gênesis, 25, 34; Rute, 2, 14; Êxodo, 29, 23). De acordo com a Bíblia é também possível aferir algumas formas de cozedura e peso do pão. Quanto ao segundo, o livro de Ezequiel é claro: “Pese duzentos e quarenta gramas do pão por dia e coma-o em horas determinadas” (Ezequiel, 4, 10). Em relação ao primeiro, à cozedura propriamente, podem-se elencar duas ou três passagens, as quais nos dão uma ideia aproximada dos métodos e técnicas utilizadas, as quais são variadas. Em Reis, por exemplo, diz-se que “ Elias olhou ao redor e ali, junto à sua cabeça, havia um pão assado sobre brasas quentes e um jarro de água.” (1 Reis, 16, 6). Em Levítico “… dez mulheres assarão o pão num único forno e repartirão o pão a peso.” (Levítico, 26, 26). No livro de Ezequiel faz-se ainda menção a mais uma técnica: “Está bem, disse ele, deixarei que você asse o seu pão em cima de esterco de vaca, e não em cima de fezes humanas.” (Ezequiel, 4, 15).

De acordo com os Textos Sagrados os hebreus consumiam em geral pão fermentado, isto é um pão em que a massa era deixada em descanso durante algum tempo, e o consumo do mesmo estava proibido no período da Páscoa. Para este período festivo, segundo a Mitologia Hebraica, reservou Deus para o seu Povo um pão sem fermento, o pão Ázimo. Trata-se, em geral, de um pão adelgaçado, feito de massa escura, pesada e cheia de humidade e o mesmo era cozido em forma de folha (Aguilera 2001, 17; Marques 1964, 45). No essencial era um pão sem fermento ou levedura visto que esta era tida como símbolo de impureza e malícia enquanto o pão Ázimo significava pureza e verdade como mais tarde explicitaria São Paulo aos Coríntios (Soler 2008,69). Por este motivo, ainda hoje a essência do pão Ázimo entra nos costumes católicos o qual se consubstancia simbolicamente na Hóstia Sagrada tida como a representação do Corpo de Cristo, puro e incorruptível (1ª Coríntios, 11, 26; Marques 1964, 45).

O contributo civilizacional para a fabricação do pão foi imenso. Como se pode imaginar, cada civilização, cada povo, um pouco à sua maneira, desempenhou o seu papel. Uns destacaram-se na inovação direta da cozedura, inventando ou inovando os fornos e outras estratégias de cozedura, outros por sua vez distinguiram-se nas várias fases de produção, desde o cultivo do cereal ao aperfeiçoamento dos processos de moagem. É o caso, por exemplo, dos gregos e dos romanos que entre o Mundo Antigo souberam como ninguém difundir o moinho manual rotativo, depois o moinho hidráulico e por fim, entre tantas virtudes, a atafona. Mas estes povos, além de terem difundido novos mecanismos e práticas, distinguiram-se também na Arte de produzir pão. Entre os gregos, além de outros tipos de pães, estes mais correntes certamente, era costume oferecer-se às divindades um pão especial feito com farinha muito fina e amassada em azeite e vinho (Aguilera 2001, 27-28). Este pão veio mais tarde a estar na origem do pastel matrimonial dos romanos, que feito da melhor farinha de trigo era amassado à maneira grega e em seguida oferecido a Júpiter (Aguilera 2001, 28). Trata-se, em geral, de um bolo redondo vazado a meio e segundo Aguilera o mesmo é o antecessor do bolo-rei que hoje conhecemos (Aguilera 2001, 28). Igualmente divulgado e consumido por estes povos, gregos e romanos, foram também as massas e as papas que num conceito alargado, de resto o que vigorava em todo o Mundo Antigo, eram também considerados pão. Segundo Flandrini e Montanari, na sua épica obra sobre a História da Alimentação, os gregos destacaram-se pelo consumo de massas de cevada enquanto os romanos se distinguiram no consumo da puls117, uma espécie de papas com cereais moídos em água e aos quais se juntavam algumas leguminosas secas (Flandrini et alii 2008, 95; Almeida CAB 2001, 68; Almeida CAB et alii 2009,170). Apesar disso, os romanos também se notabilizaram no fabrico de pão comum, o qual resultou, obviamente, de conhecimentos e práticas há muito conhecidas no Mundo Antigo e que depois foram difundidas por todo o império.

Regra geral, o historiador e o arqueólogo conhece muito bem a partir da leitura das fontes clássicas algumas formas e tipologias de pão. Entre outras, elas falam-nos do pão branco, um pão fino, macio e agradável ao paladar e que era feito a partir da melhor farinha de trigo, a fina flor. Este, por ser de melhor qualidade, estava apenas acessível às classes sociais mais abastadas, pelo que para todas as outras havia outros pães, estes geralmente mais duros e feitos a partir de farinhas de segunda, mormente de centeio, cevada e milhos-miúdos. Assim, o pão comum, sólido por assim dizer, adquiria em Roma várias formas e o mesmo era por norma cozido e vendido em padarias, as quais se começam a documentar aqui por volta do século II a.C., (Almeida CAB 2001, 74). A este respeito o testemunho que nos deixou Plínio é bastante taxativo. Havia pois pães cozidos sobre lareiras, pães cozidos em fornos tais quais os concebemos ainda hoje, e pães cozidos em fornos portáteis, estes certamente no seio de um ambiente mais familiar (Plínio, Nat., 18,88,18, 104; Bustamante Álvarez 2013, 3). Assim, como facilmente se pode imaginar, havia em Roma uma infinidade de tipologias de pães. Entre outros, pode-se destacar aqui o Panis Picentinus, um pão que era consumido com azeite e salsa, ou o Panis Parthicus, um tipo de pão esponjoso por ser embebido numa maior quantidade de água e que por isso mesmo era também designado por Panis Aquaticus (Plínio, Nat., 18, 106; Bustamante Álvarez 2013, 3). Além destes merece igualmente destaque uma ínfima variedade de pães aos quais se juntavam outros ingredientes como leite, ovos, mel, azeite e queijo, como acontece por exemplo com o Panis Artolagnus (Plínio, Nat., 18, 105; Bustamante 2013, 3). Por último, porque não os podemos referir todos, duas referências mais. A primeira a respeito do Libum, um tipo de pão com cerca de dois quilos de peso e que além de farinha levava ovos cozidos e era cozido sobre uma grelha (Bustamante Álvarez 2013, 3). A segunda refere-se fundamentalmente à forma. Em geral, conhece-se bem a forma de alguns pães romanos que se conservaram no registo arqueológico. É o caso sobretudo do pão pompeiano o qual apresenta em geral forma redonda (Bustamante Álvarez 2013, 3).

O pão fosse ele qual fosse, desempenhou no Mundo Antigo um papel extremamente importante ao ponto inclusive de ser considerado o elemento definidor de Civilização. No essencial dele dependia a sobrevivência de povos e civilizações, cujo grau se media muitas vezes pela quantidade de cereal produzido e vendido como bem se demonstra no livro de Isaías que nos diz que à época do rei Salomão cevada e trigo eram a mercadoria privilegiada nas trocas comercias entre Israel e a cidade Fenícia de Tiro (Isaías, 23, 3). Em Roma, séculos mais tarde, já depois do câmbio da Era, por questões de estabilidade e pacificação da ordem pública mas também pela presença de algum populismo e oportunismo político distribuía-se gratuitamente o pão no Coliseu numa política que ficou conhecida para a História como “Pão e Circo”.

No Mundo Antigo, tal como hoje de resto, além de fazer parte da dieta alimentar, juntamente com o azeite e o vinho, a tríade mediterrânica alimentar, o pão foi como que divinizado por diversos povos. Nas religiões antigas não faltam pois mitos alusivos ao carácter sagrado do pão. Em Israel, como vimos, criou Deus, para o seu Povo Eleito, o pão Ázimo. No Egipto os egípcios além de dedicarem os seus celeiros aos deuses nos funerais incluíam a oferta de alguns grãos de cereais, pois que o defunto ia precisar deles para se alimentar durante a viagem (Toussaint-Samat 2009, 117)118. Na China o painço, um dos cereais mais consumidos por aí na Antiguidade, adquiriu tal importância que para esta nação “Prince Millet” era a figura celestial antecessora do primeiro imperador (Toussaint-Samat 2009, 117)119. Na Grécia, e mais tarde em Roma, o mesmo veio a suceder-se. Na Grécia Deméter era a deusa dos trigos e juntamente com Atena, a deusa que concebeu o azeite, e Dionísio, o célebre deus do vinho, ocupava um lugar de destaque na tríade alimentar mediterrânica. Em Roma a mesma Deméter recebeu a designação de Ceres, nome que a imortalizou pois que é dele que saiu o nome que designa genericamente os diferentes cereais (Aguilera 2001, 25-26). Com o advento do Cristianismo o mesmo acontece e como refere Linda Civitella “... não deixa de ser curioso que séculos mais tarde os cristãos retomem este principio [o néctar e a ambrósia dos deuses gregos] extendendo-o contudo ao comum dos mortais: o vinho (néctar), representa o sangue de Cristo e a Hóstia (o pão) o Corpo de Cristo...” (Civitella 2007, 31-32)120.

Igualmente importante, no que respeita à simbologia e consumo do pão na Antiguidade, sobretudo na Época Clássica, é a sua dimensão social e civilizacional. Esta, quase sempre imbuída no espírito e cerimonial religioso, do qual o Syposium e o banquete romano constituem o expoente máximo para o historiador, foi utilizada pelos autores gregos e romanos para dividir o mundo entre os que eram “comedores de pão” e os que não o consumiam ou raramente o faziam. Para gregos e romanos “… o pão é o símbolo da civilização…”, contudo consumi-lo não era garantia de se ser civilizado pois como refere Plutarco “… não nos sentamos à mesa para comer, mas sim para comer juntos…” (Flandrini et alii 2008, 93). Para este, no fundo, não era o pão que distinguia um ser civilizado de um bárbaro mas sim a forma como o primeiro o fazia. Se comer em grupo era algo que os bárbaros desconheciam ou raramente praticavam, já para os gregos e romanos significava a sua integração na comunidade, na sociedade propriamente dita (Almeida CAB 2001, 69). Para estes o banquete, que integrava naturalmente todos os ingredientes da tríada alimentar mediterrânica, o pão, o azeite e o vinho, significava a inserção do indivíduo na comunidade. Assim, para gregos e romanos o banquete mais não era que “…a expressão máxima da comunidade, algo que se expressava nos lugares que cada um ocupava à mesa e nos alimentos que consumiam, assim como no número de pratos que se serviam…” (Almeida CAB 2001, 69).

Em suma, a pertença civilizacional grega e romana era definida pelo consumo de pão, acompanhado sempre pelo vinho e pelo azeite. Contudo, mais importante do que o consumo era a forma como o faziam. Enfim, para gregos e romanos, o pão, o vinho e o azeite eram a base da sua alimentação. Consumi-los era pois um ato normal de alguém considerado civilizado. Pelo contrário, não o fazer era considerado bárbaro. É, pois, por aqui que se pode entender a expressão homérica “comedores de pão”, assim como as palavras que Estrabão utilizou para descrever os povos do Noroeste Peninsular. Para este, esses povos não eram civilizados apesar de praticarem o banquete. Consumiam pão, é certo, mas de bolota. Comiam carne, sobretudo de cabra, o que os romanos raramente faziam. Conheciam o vinho, mas bebiam habitualmente água, leite e zitós. E não usavam azeite, apenas manteiga. Enfim, Estrabão penaliza estes povos por não se alimentarem e comportarem à maneira romana (Estrabão, III, 7; Almeida CAB 2001, 72-74). Mas seria isso verdade ou, pelo contrário, criou Estrabão uma narrativa alternativa em virtude da forte resistência que os romanos aqui encontraram? Em boa verdade inclinamo-nos mais para a segunda pois é para aí que se encaminham os dados que têm sido recolhidos pela Arqueologia, senão vejamos.

De acordo com o conhecimento atual, proveniente de ciências como a Arqueologia, a Botânica e a Biologia, pode dizer-se que o cultivo dos cereais começou com a manipulação de três espécies de trigo selvagem – Triticum Boeoticum, Triticum Aegilopoides e Triticum Dicoccoides – e que estas terão dado origem a dezenas de outras espécies, nomeadamente, sem prejuízo das restantes, ao Triticum Aestivum (trigo comum), ao Triticum Turdidum Durum (trigo duro) e ao Triticum Spelta (Spelta) (McCorriston 2000b, 159-168; Zohary et alii 2011, 238).

Os indícios mais antigos de domesticação de trigo e cevada remontam sensivelmente ao X e IX milénios a. C. Estes indícios, que compreendem sobretudo a presença de grãos de Triticum Monococcum, portanto espécie já domesticada, têm sido encontrados em diferentes estações arqueológicas. Em Çayönü e em Cafer Höyük, ambas na região da Anatólia (Turquia), os grãos encontrados têm sido datados de 10.600 a 9.990 a. C., (Zohary et alii 2011, 240). Um pouco mais a sul, em sítios como Tell Aswad, em Damasco (Síria), e Jericó (Israel), os níveis onde se encontram os grãos de Triticum Monococcum e de Triticum Dicoccum121 correspondem grosso modo, segundo datação por método de carbono 14, a um período que se situa algures entre os 10.600 e os 9.550 a. C., (Toussaint-Samat 2009, 116; Zohary et alii 2011, 240)122. Além destas estações releve-se ainda no conhecimento arqueológico atual sítios como Tell Mureybet (Turquia) e Jarno (Iraque). Em Tell Mureybet, tida como uma das cidades mais antigas do mundo, nas suas unidades estratigráficas mais antigas, que remontam ao IX e VIII milénios a.C., encontram-se já sementes de trigo domesticado (Triticum Monococcum) em número superior ao da espécie selvagem (Triticum Boeoticum), facto que parece atestar uma efetiva domesticação e plantação intencional desta espécie (Toussaint-Samat 2009, 116)123. Em igual sintonia, ainda que para um período ligeiramente mais recente parecem ser também os resultados que provêm das escavações arqueológicas realizadas em Jarno, cidade situada no Iraque e cuja história nos é contada em 16 unidades estratigráficas. Aqui, nos níveis mais antigos, os quais correspondem grosso modo a cerca de 7. 000 a. C., encontram-se com frequência grãos de trigo e de cevada domesticados (Toussaint-Samat 2009, 116). De resto a cevada será mais ou menos contemporânea nas suas origens ao trigo. Em geral, é nos registos arqueológicos do IX e VIII milénios a. C., de sítios como Netiv Hagdud, Ohalo II, Jarno, Tell Aswad e Jericó, só para mencionar os mais conhecidos, que surgem grãos de cevada domesticada em número superior às sementes selvagens, o que em certa medida corresponde às cronologias que se têm atribuído com alguma margem de segurança para o trigo (McCorriston 2000a, 82-83).124

Por cá, no Norte da Península Ibérica e mais especificamente no território setentrional português, sobretudo nas regiões de Trás-os-Montes e do Entre-Douro-e-Minho o cultivo do trigo e da cevada são mais recentes e grosso modo remontam ao V milénio a.C., (Almeida CAB 2007, 32; Almeida CAB 2008b, 62; Tereso 2012, 160; Figueiral et alii 1998-1999, 77).125 Entre outros exemplos, pese embora o facto de pouco se saber sobre os primórdios do seu cultivo, pode salientar-se os dados obtidos pelos estudos carpológicos em As Aias (Espanha) e no Buraco da Pala (Mirandela). Tanto num sítio como no outro se atesta o cultivo de Triticum, de Hordeum Vulgare (cevada de grão vestido), Hordeum Vulgare Nudum (cevada de grão nú) e de Vicia Faba Minor (fava) pelo menos desde meados do V milénio a. C., (Figueiral et alii 1998-1999, 81)126.

Independentemente das questões e sucessões cronológicas sobre a aparição destes cereais, certo é que o trigo e a cevada se tornaram nos cereais de eleição das primeiras comunidades agrícolas. A razão de tal preferência, sobretudo no caso do trigo, parece residir no facto da sua cultura ser mais fácil de trabalhar, ter maior valor nutritivo e do seu respetivo produto, o grão, se poder conservar mais facilmente e durante muito mais tempo (Zohary et alii 2011, 240). De resto estes serão pois os motivos que justificam a sua longa diacronia e dispersão pelo Noroeste português. Espécies como o Triticum Aestivum, o Triticum Aestivum Durum e o Triticum Turdidum Durum abundam no registo arqueológico de várias épocas, designadamente em locais como Bitarados (Esposende) e Castelo de Aguiar no período Calcolítico127, em Briteiros no século I a.C., em Mozinho e no Castro de São Lourenço por exemplo no período romano, sobretudo entre o século III e o V d.C., (Bettencourt et alii 2004b, 81; Tereso 2012, 164, 223)128.

Logo a seguir ao trigo os milhos miúdos parecem ter sido o cereal mais cultivado na bacia hidrográfica do Lima, isto pelo menos até meados do século XVII. Milhete, milho-miúdo ou simplesmente painço são os nomes que se dão a uma enorme variedade de milhos que taxinómica e morfologicamente nada têm a haver uns com os outros, mas cujos usos e práticas similares permitem agrupar em apenas um grupo129. De entre a enorme quantidade de espécies no Mundo Antigo, sobretudo na Europa, parecem ter circulado pelo menos três, duas das quais de resto muito populares por cá: o Digitaria Sanguinalis130 (milho alvo), o Panicum Milliaceum131 e o Setaria Itálica (painço)132. Relativamente ao primeiro mais popular por cá, o Digitaria Sanguinalis, também conhecido como milho-alvo é um cereal de cor branca e os seus grãos, formando como que uma espécie de cachos são bastante pequenos e frágeis. É um cereal de Verão, pouco exigente no que toca a solos, e semeado por altura de Maio permite que se colha o produto no mês de Setembro. No Norte de Portugal, sobretudo no Entre-Douro-e-Minho, assim como na região do Lima, foi um dos cereais mais populares pelo facto de crescer rapidamente. Do ponto de vista arqueológico a sua aparição no Entre-Douro-e-Minho e Trás-os-Montes dá-se durante a Idade do Bronze. Entre outros sítios e estações arqueológicas desse período, destacamos, por exemplo, Sola, São Julião, As Aias e Palheiros, neste ainda no decurso do Calcolítico (Bettencourt et alii 2004b, 180; Tereso 2012, 164-171). Com o advento do Mundo Romano este cereal parece manter a sua importância. Com efeito, as suas sementes aparecem com alguma regularidade em povoados como Briteiros, Palheiros, Ermidas, Mozinho e São Lourenço (Tereso 2012, 223). Com respeito ao Setaria Italica, conhecido entre nós como painço pode dizer-se que se trata de um cereal extremamente importante e popular no Mundo Antigo, a ponto de por vezes suprir a falta de trigo, sobretudo durante o período romano. Em Portugal, em Trás-os-Montes, este cereal documenta-se arqueologicamente em Palheiros pelo menos desde o Calcolítico (Tereso 2012, 164). No Entre-Douro-e-Minho – no Período Romano – surge no registo arqueológico de sítios como Briteiros, Mozinho e São Lourenço (Tereso 2012, 223).

Cereal de eleição no Mundo Antigo foi também o Secale Cereal (centeio)133. As evidências mais antigas da sua domesticação recuam aos inícios da agricultura, ou seja ao Neolítico e parece ter surgido como uma alternativa ao trigo e à cevada que não se davam em ambientes de neve e em anos mais frios (Zohary et alii 1988, 64)134. A dinamização do seu cultivo deu-se porém na Idade do Bronze e a mesma é atestada em vários povoados de montanha do centro e do leste da Europa, nomeadamente na região dos Alpes e dos Cárpatos (McCorriston 2000b, 150). Por cá, sobretudo no Entre-Douro-e-Minho temos notícias deste cereal em povoados como Mozinho e São Lourenço135. Em ambos os casos as sementes identificadas como centeio surgem em contextos do século III e IV d.C., mas isso não significa necessariamente que o mesmo já por cá não circulasse antes (Tereso 2012, 107 e 141-150).



A narrativa cronológica do cereal e da sua dispersão pelo espaço não se esgota no trigo, na cevada, nos milhos miúdos e no centeio136. No registo arqueológico do Entre-Douro-e-Minho e Trás-os-Montes surgem outras espécies que não pertencendo propriamente ao grupo dos cereais desempenhou essa função. É sobretudo o caso da bolota137 que aparece já inscrita em níveis estratigráficos do III milénio a.C., (ex. S. Jorge do Rei) e da Idade do Bronze e que depois se perpetua pela própria Idade do Ferro (Bettencourt et alii 2004b, 181; Tereso 2007, 163)138. A ela se refere como vimos muito especificamente Estrabão que sobre os costumes dos povos locais desta parte da Península Ibérica afirma os mesmos alimentarem-se durante a maior parte do ano de pão feito de glandes de bolotas (Estrabão, III, 7)139. Ora, nada mais falso! Os indícios arqueológicos que temos vindo a descrever negam quanto a nós essa possibilidade, pelo menos na dimensão que se lhe atribuiu (Almeida CAB 2003, 241; Silva ACF 1986, 112). Como temos vindo a ver, por cá, muito antes de Estrabão dedicar algumas palavras sobre os povos que aqui viviam, já se semeavam várias espécies de cereais. No universo cerealífero do mundo antigo do Noroeste Peninsular, há muito que circulava o trigo, a cevada, o painço, o milho-alvo e até, eventualmente, o centeio. Enfim, contrariando o que disse Estrabão, será lógico pensar-se que os povos que aqui viviam há dois e três mil anos se alimentavam somente de pão de bolotas? Para que seriam os silos cavados no solo que se encontram em vários povoados de Época Calcolítica e da Idade do Bronze? Qual seria então o uso e o destino das sementes de trigo, de cevada, de centeio e de milhos miúdos que se têm encontrado em povoados de diferentes épocas? À mercê do conhecimento arqueológico que hoje temos não será admissível a ideia de que os povos que aqui vivam se alimentavam de pão de cereais? Quem o sugere é a Arqueologia. É certo que pouco sabemos acerca do pão dos povos que aqui viviam na altura em que os romanos cá chegaram, contudo não nos parece descabida a ideia de o mesmo já por cá existir. É provável que o mesmo não seguisse a maneira romana de produzir o pão, contudo, se tivermos em conta o conceito de pão vigente à época o mesmo poderia muito bem ser consumido sob forma de papas. Se este aspeto é inegável, até pelo tipo de cerâmicas que normalmente aparecem no registo arqueológico e que muito nos dizem sobre os hábitos alimentares140, é bem possível no entanto que os povos deste canto peninsular consumissem igualmente o pão na forma sólida. A este respeito tomemos por exemplo os parcos indícios que a Arqueologia tem identificado: as lareiras encontradas junto a áreas de silagem, como acontece em Cimalhas, Bitarados e Penedos Grandes. Será que nessas lareiras não se cozeu pão na forma como por exemplo se refere frequentemente em algumas passagens da própria Bíblia? Será assim tão descabida a ideia do consumo de cereais torrados sobre pedras previamente aquecidas? Mais ainda. Será que os povos que aqui viviam desconheciam em absoluto outras formas de fazer pão que não o de bolota? Afinal a Arqueologia atesta em vários povoados da região do Lima e de todo o Norte de Portugal a presença de cerâmicas e outros materiais de importação. Será que os povos que aqui viviam importaram apenas objetos ou, pelo contrário, novos conhecimentos e técnicas e entre elas novas formas de fazer pão?

Independentemente destas questões e aspetos, certo é que pouco ou nada se sabe sobre o pão anteriormente à chegada dos romanos mas de uma coisa temos a certeza: na produção do pão entravam seguramente outras farinhas. Por isso é até admissível que houvessem vários tipos de pães, uns de trigo, outros de cevada, outros de milho-miúdo e, claro, também de bolota como refere Estrabão. A este respeito coloca Brochado de Almeida a possibilidade do pão castrejo, antes da vinda dos romanos, ser aqui do tipo de bolo do telho, uma espécie de pão cozido entre cinzas quentes e embrulhado em folhas de couve-galega ou de figueira (Almeida CAB 2001, 74). Outra possibilidade, aventada pelo mesmo autor, é a possibilidade do pão castrejo, seja ele de farinha de trigo, de cevada, ou de milho-miúdo, ser consumido sob a forma de papas e até de caldo141. Neste último, segundo Brochado de Almeida, entrariam seguramente uma série de ingredientes, designadamente, tal como hoje de resto acontece, farinha, couve, ervilhas, favas, nabos, grão-de-bico e, possivelmente também algum naco de porco (Almeida CAB 2001, 74).

É evidente que com a chegada dos romanos e com o advento da romanização muito se alterou por aqui na Arte de fazer o pão142. Quem o diz e confirma é a Arqueologia que grosso modo identifica para este período o aparecimento de novas estruturas, as quais se relacionam inevitavelmente com a cozedura do pão e que em geral não se vislumbram para períodos anteriores nas estações arqueológicas da região (Almeida CAB 2001, 175). Falámos pois, muito em concreto, no forno propriamente dito, o qual tem vindo a ser encontrado em vários povoados castrejos do câmbio da Era, designadamente nos meandros das suas casas, sobretudo nos vestíbulos. Enfim, tais estruturas têm sido pois encontradas em povoados como São Lourenço (Esposende), “Cidade Velha” de Santa Luzia, Terronha (Fig. 66) (Cardielos), Vieito e Calvário, ambos na freguesia de Perre, e ainda em Santo Estevão, na Facha. Sobre este último, o que melhores elementos nos fornece, diz-nos Carlos Alberto Ferreira de Almeida e a sua equipa que era um forno pequeno com base granítica semicircular aplanada na parte superior. As suas paredes, no momento da intervenção arqueológica, pareciam inclinadas para o interior o que por sua vez poderá supor que a parte superior seria em cúpula. Além este aspeto é também de relevar o facto de o forno ser aqui construído com a mesma técnica das casas castrejas e de o mesmo estar revestido no interior por uma espessa camada de barro (Almeida CAB 2008b, 132; Almeida CAF et alii 1981, 35)143. Em suma, fixados por norma nos meandros da casa castreja, sobretudo no vestíbulo como atrás se disse, duas questões se levantam no entanto sobre eles. Seriam fornos domésticos ou comunitários, como aqueles que aparecerão mais tarde? É que o número diminuto dos achados em cada povoado parece sugerir mais a segunda hipótese do que a primeira144. Se tal se confirmar então será de admitir a possibilidade deles serem o espelho de uma especialização de tarefas em que a padeira assumiria um papel de relevo. É certo que não temos forma de o saber, contudo não nos admiraria esta possibilidade, o que ser a verdade representaria o início daquilo que mais tarde, já na Época Medieval, virá a ser a especialização desta profissão.

A epopeia do pão, depois da presença romana no território que viria a ser mais tarde Portugal, continuou e a sua importância perdurou até aos dias de hoje. Não é crível pois que a ruralização da sociedade e seus costumes, nos alvores da Idade Média, tenha alterado negativamente uma prática que vinha já de trás, pelo contrário. Por um lado, porque Suevos e Visigodos145, conhecedores há muito da prática agrícola, foram agentes privilegiados dessa ruralização. Aos Suevos, sobretudo a estes, segundo Jorge Dias, se devem várias inovações. Entre elas, o espigueiro do tipo galaico-português, o arado radial e a boroa (Dias et alii 1961, 209 e 223). Aos Muçulmanos, que assolaram o espaço ibérico nos auspícios do século VIII, entre tantas outras virtudes, se deve, segundo a maioria dos especialistas, a introdução do moinho de vento por cá (Oliveira et alii 1983, 222-224). Por outro lado, porque ao pão se refere muito especificamente a nossa documentação medieval, sendo que o mesmo aparece frequentemente como “moeda” de pagamento de rendas e de foros dos casais e propriedades então existentes.

Regra geral, a partir da leitura dos escritos medievos, conhece-se muito bem a geografia do cereal e a sua dispersão no nosso território146. Até ao século XVI os cereais que por aqui circulam e se produzem são, grosso modo, os mesmos que no período romano. No sul, principalmente na Estremadura, o trigo é rei enquanto na Beira Baixa os campos se compunham de cevadas. No Norte e Beira Interior predominava entre todos os outros cereais o centeio e no Entre-Douro-e-Minho abundava fundamentalmente o centeio, a cevada, os milhos-miúdos e alguma aveia (Marques 1978, 81-86; Rodrigues 2007, 76)147.

Na bacia hidrográfica do rio Lima, tanto quanto nos permitem as Inquirições, sobretudo as de 1258148, por serem mais completas, pode dizer-se que por aqui pululava na paisagem a cevada, o trigo, o centeio, o milho-alvo, o painço e alguma aveia. Em Viana do Castelo as Inquirições de 1258 identificam produções de trigo em Deião, em São Salvador do Átrio, em Perre, em Santa Marta de Portuzelo, em Serreleis e em São Salvador da Torre. O centeio, que merece neste concelho poucas referências, documenta-se em Santa Marta de Portuzelo e em São Salvador da Torre, enquanto o milho-miúdo, sobretudo o milho-alvo, é assinalado em Deião, Vilar de Murteda, Mazarefes e São Salvador da Torre. A aveia, pouco documentada, o que pode indiciar uma produção residual, é moeda de pagamento de rendas em Deião.

No concelho de Ponte de Lima, nas freguesias voltadas para o Lima, documentam-se produções de trigo em Arcozelo, Gandra e Refoios do Lima. A cevada está presente em pelo menos sete freguesias149 enquanto o centeio se deteta em Santa Comba, Vitorino das Donas, Refoios do Lima e São João de Vilar (Vilar do Monte). A produção de milho-miúdo merece também referência nas Inquirições de 1258, documentando-se a mesma em Fontão, São Pedro d` Arcos, em Sá, em Refoios do Lima, em Vitorino das Donas, Vilar do Monte, Beiral do Lima e em São Miguel da Facha, onde de resto já a própria Arqueologia o deteta nos níveis medievais do castro Santo Estevão (Almeida CAF et alii 1981, 21). Igualmente importante parece ser também nesta região a produção de castanha, verde, seca e pisada, pois que a mesma, utilizada por vezes para panificação, sobretudo quando não havia outros cereais, surge como moeda de pagamento de prestações e rendas em locais tão díspares como Labruja, Cepões, Calheiros, Brandara, Vitorino das Donas, Souto e Santa Maria de Rebordões. Digno ainda de registo neste concelho é o facto de em algumas freguesias haver casais cujas rendas eram pagas com animais domésticos ou de caça, o que poderá indiciar que o cultivo de cereais não era aí dominante ou suficiente para satisfazer as necessidades de consumo e a renda150. É, entre outros casos, o que se passa em São Julião de Moreira e em São Tiago de Brandara, ou ainda em Rebordões do Souto, onde além de castanhas se incluíam aqui também entre a renda as favas (PMH, Inquirições de 1258, 347).

No concelho de Ponte da Barca as Inquirições de 1258 referem fundamentalmente as produções de trigo, cevada, centeio e milho-miúdo, aqui além do milho-alvo o painço. Dentro do que estas inquirições régias permitem, podem-se assinalar produções de trigo em Paço Vedro, em São Salvador de Touvedo e em São Tomé de Vade, ou seja, num espaço mais ou menos confinante ao vale do rio Vade. A cevada, já presente em Viana e Ponte de Lima, marca a paisagem em localidades como Cuide de Vila Verde, São Pedro e São Tomé de Vade, enquanto o centeio surge referido como renda em Lindoso, Sampriz, São Salvador de Touvedo e Vila Nova de Muía. O milho-miúdo, aqui sobretudo o painço, pois as Inquirições identifica-o de forma bastante explícita, presencia-se em Lindoso, a par do milho-alvo, em São Salvador de Touvedo, assim como nas freguesias encostadas a Ponte da Barca mas que já se encontram no aro administrativo do concelho de Vila Verde. Por fim a castanha. Esta documenta-se em quase todas as freguesias e, em muitos casos, surge como o único género envolvido no pagamento de rendas. Sem prejuízo de outras referências, a castanha documenta-se em Azias e Cuide de Vila Verde, em Oleiros, em Paço Vedro, em Sampriz e em São Pedro e São Tomé de Vade.

Com respeito ao concelho de Arcos de Valdevez as Inquirições de 1258, que nos dão informações de relevo quanto ao pão ou à rega por exemplo, são relativamente omissas na maioria das freguesias quanto à produção de cereais. Ainda assim, pese embora este obstáculo, o qual inviabiliza uma visão mais apurada do seu raio de dispersão pelo território, identificam-se produções de trigo em São Salvador de Padreiro, em Santa Maria de Jolda e São Tiago de Rodalio, hoje simplesmente Cendufe. A cevada, dentro do que se pode descortinar, era semeada em São Salvador de Padreiro, em São Paio de Jolda e em Cendufe. O centeio marca presença na paisagem em Paçô, Santa Marinha de Prozelo, Rio Frio, São Salvador de Padreiro, São Paio de Jolda e em São Martinho de Moimenta, hoje conhecida como Extremo. A respeito dos milhos miúdos, de acordo com os textos de 1258, os mesmos encontravam-se em São Paio de Jolda, Giela, Gavieira, Santa Marinha de Prozelo e São Salvador de Prozelo. Por fim, a castanha que juntamente com o vinho, frutos e animais domésticos e de caça preenchem também o universo das rendas pagas em géneros. Referências a ela podem-se encontrar pois em várias passagens dos textos de 1258, sobretudo a respeito de casais existentes em São Salvador de Padreiro, Rio Frio e Giela.

Com exceção da cevada e da aveia, que se destinavam fundamentalmente a forragens para animais, os demais cereais produzidos e colhidos na região destinavam-se à panificação151. Quem o diz e confirma são os textos medievais, sobretudo as Inquirições de 1220 e de 1258, senão atente-se a estas duas passagens, as quais são meramente exemplos do que se pode encontrar. Em Cendufe diz-se “… que de quantos fogos y ouver dam cada ano al Rey pro Sancto Johannes senas fugazas centeas (…) et quando dam estas fugazas im pam cocto dam cum elas lecte…” (PMH, Inquirições de 1258, pág. 390). Em Meadela diz-se também que “… dam de cada auno deles ao Mayordomo mayor in tres vezes do ano iii.iii. tertias de pam tritico per midida velia…” (PMH, Inquirições de 1258, 331).

As Inquirições de 1258 não nos falam somente na produção de cereal. Para a região do Lima há pois referências muito precisas quanto às práticas agrícolas, ao tipo de pão e até à sua “confeção”. Em certa medida, se colecionarmos todas as referências é possível aferir as várias etapas do pão, isto é, desde os cuidados que este merece no campo até à sua colocação na mesa. É o que faremos em seguida, o qual nos dará certamente uma visão mais abrangente de como seria o pão medieval na região.

Não são muitas as citações a respeito de práticas agrícolas. Em geral, a maioria das que encontramos respeitam ao uso da água e às regras da sua partilha, contudo, no caso da inquirição régia feita à paróquia da Meadela faz-se referências muito específicas aos trabalhos no campo e aos seus costumes como se pode ver: “… quantos lavrarem estas devanditas erdades de termio de Ameadela pam et sal, os lavradores apanam o pam et o sal im termio dessa devandita vila in una eira u lis mandar o Mayordomo del Rey: et esses devanditos omes levam a palia et o colmo pora suas casas: et quando maliam o pam dá lis esse devandito Mayordomo del Rey a comer, scilicet pam et vino …” (PMH, Inquirições de 1258, 332). O cereal, colhido no campo e malhado na eira, como se vê, era depois acondicionado em celeiros como se explicita na inquirição feita a Deião: “ Item, dixerumt que quando el Rey quer o pão meter in seu celeiro deste devandito regaengo, dam li xxx módios de pam per midida velia regaenga de Dayam (…) et levam no ao celeito d el Rey a Ponte, a Darqui, ou a Portela de Douchristi…” (PMH, Inquirições de 1258, 327). É certo que pouco se sabe sobre estes celeiros, em todo o caso, julgamos que os mesmos não seriam muito diferentes daqueles que a Arqueologia encontrou recentemente nuns terrenos contíguos à Igreja de Santa Maria de Geraz do Lima e que mais não são do que simples fossas cavadas no substrato rochoso152.

O pão, colhido no campo, malhado na eira e acondicionado em celeiros, de acordo com o que se pode deduzir da leitura das Inquirições de 1258, era depois triturado e transformado em farinha nos moinhos existentes, sendo que estes, pelo menos no caso dos que pululavam na freguesia da Facha, pagavam a sua renda em pão: “Item do moyno da Portela vj. Teigas de pam per regaenga. Item d outro moyno que stat so ele j. teiga de pam…” (PMH, Inquirições de 1258, 344). Em todo o caso, este não perece ter sido o único processo de moagem existente na época. Com efeito, fora agora do âmbito do que nos diz as Inquirições de 1258, a Arqueologia documenta para o Período Medieval outros sistemas de moagem, sendo estes são, grosso modo, de carácter doméstico e estariam muito possivelmente relacionados com um tipo de economia autárcica. Em São João de Ester, Chafé, numa estação arqueológica da Baixa Idade Média documentou a Arqueologia um almofariz. No castro Santo Estevão, Facha, nos horizontes medievais identificou a equipa de arqueólogos que aqui intervencionou nos finais dos anos setenta do século passado algumas mós oblongas (Almeida CAF et alii1981, 21). Por fim, os parcos fragmentos de mós exumados na recente intervenção arqueológica efetuada nuns terrenos que confinam a sul com a Igreja de Santa Maria de Geraz do Lima. Três casos, três exemplos portanto que indiciam formas e práticas alternativas à moagem no moinho de água, o que de resto se compreende pelos custos que a farinação nestes implicava.

O produto saído do moinho, seja ele de água ou de manejo manual, é a farinha. A este respeito, a melhor passagem nas inquirições é certamente a que respeita a São Salvador do Átrio, a qual nos diz textualmente que “… dam cada uno deles [casais] por xii meses xxiiii. xxiiiii cacifeiros de farina (…) et por Natal senas cacifeiras de farinas im pam …” (PMH, Inquirições de 1258, 330). Pese embora esta passagem, pouco sabemos de facto sobre a qualidade das farinhas produzidas na região do Lima. Em todo o caso, é possível que o processo aqui não fosse tão diferente do que se passava noutras partes do País. De acordo com alguns estudos existentes sobre o pão, no Portugal medievo circulavam essencialmente três tipos de farinhas que de qualidades diferentes davam origem a pães distintos153. A farinha de melhor qualidade era obtida por meio de uma peneira alva. Esta aproveitava menos farinha, contudo da sua peneiração saía o melhor pó o qual era depois empregue no pão alvo154. Depois da peneira alva havia a peneira de antemão, da qual saía uma farinha mais grossa e que dava por sua vez origem a um pão mais grosso, mas ainda assim de boa qualidade. Por fim, o terceiro processo: a peneira de rala. Dela quase tudo se aproveitava, inclusive pedaços mal moídos. Era daqui pois que saía o pão da pior espécie, aquele que alimentava as camadas mais desfavorecidas da população (Gonçalves 2007, 66). Enfim, é talvez por meio desta distinção e explicação que podemos compreender a referência inscrita na inquirição feita a Viana a qual refere textualmente pão de segunda: “ Item, da Vila de Atrio, que chamam Viana dan cada ano al Rey de seu regaengo xxiiiii módios de pam ataeigados (…) et sund inde iiii módios vi teigas de tritico; et xxvi módios iii quarteiros de secunda per totum ataeigamentum…” (PMH, Inquirições de 1258, 330).

O produto moído no moinho e depois peneirado era amassado e cozido, de resto tal como hoje. Quanto ao primeiro processo, o amassar o pão, a inquirição de 1258 feita à paróquia de Arcozelo, em Ponte de Lima, descreve-o com razoável detalhe: “ Item dixerunt que os omes que moram in estes devanditos iiij casaes fazem o pam al Rey quando lis derem o tritico: et quando amassarem dá lis el Rey sal de que salguem esse pam: et dixerunt ca lis dá el Rey que comiam quando amassem o pam…” (PMH, Inquirições de 1258, 338). Em relação ao segundo, à cozedura propriamente dita, julgamos que o mesmo poderia incluir dois processos: a cozedura na lareira, esta muito provavelmente no seio das casas menos abastadas, e a cozedura no forno. O primeiro processo deduzimo-lo sob a perspetiva arqueológica. É certo que são pouquíssimas as suas evidências, contudo, no castro de Santo Estevão sabemos que existia uma lareira no registo medieval que compreendia cinzas, carvões, ossos, fragmentos de cerâmica de cozinha e restos de milho-miúdo (Almeida CAF et alii 1981, 21)155. A segunda forma, a cozedura no forno, encontramo-la numa parte da inquirição feita à paróquia da Facha a qual refere que um forno paga como renda pão: “ Item, do Forno de Jusão j. teeiga de pan per regaenga…” (PMH, Inquirições de 1258, 344). A ainda a este respeito recolhemos mais duas evidências. Em Viana, de acordo com o Conde d` Aurora, conceituado investigador cuja produção literária e científica é por demais conhecida de todos, sabemos que existia um forno medieval comunitário localizado no Campo do Forno (Aurora 2007, 90). A segunda tem a ver com o castelo de Lindoso. No interior deste encontra-se um forno que embora não seja medieval bem poderá representar a reminiscência do um156.

O processo, a cadeira produtiva relacionada com o pão, descrito como vimos em várias passagens das Inquirições de 1258, levam-nos, como facilmente se pode imaginar a uma única conclusão: o tipo de pão consumido na região do Lima. Contudo, antes de passarmos à sua explicitação eis que urge um esclarecimento sobre o mesmo, isto é, sobre as diferentes qualidades. No Lima, tal como em praticamente todo o território português, circulavam vários tipos e qualidades de pães. O pão alvo, o pão de trigo, era de todos os demais o de melhor qualidade e, regra geral, estava acessível somente às camadas sociais mais abastadas. Depois havia o pão de centeio, presente sobretudo nos meios rurais, sendo o seu consumo muito popular no Entre-Douro-e-Minho. Por fim, o pão de mistura, isto é, o pão feito a partir da mistura de vários tipos de farinhas (Gonçalves 2007, 233-234). Neste último havia pois o pão meado, uma mistura em partes iguais de centeio e milho-miúdo. Depois o pão terçado, com trigo, centeio e milho-miúdo ou, em alternativa, centeio, milho e cevada, e, por fim, o pão quartado, um pão com mistura de farinhas de trigo, cevada, centeio e milho-miúdo (Marques 1964, 109-110)157. É pois por aqui que podemos percecionar no geral o pão da região do Lima.

As Inquirições de 1258 são claras quanto ao universo do pão aqui existente, sendo que as mesmas referem uma enorme variedade, as quais são por sua vez mais ou menos comuns em toda a região. O pão alvo, o pão de trigo, o de melhor qualidade, documenta-se em várias paróquias do Lima, nomeadamente em Refoios do Lima, onde de resto colhe-mos a seguinte citação a qual nos indica inclusive o seu valor: “… et iiij. dineiros de pan tritico…” (PMH, Inquirições de 1258, 395). Sendo um pão de melhor qualidade, o mesmo, como vê, estava apenas ao alcance das camadas sociais mais abastadas, mormente senhores locais e instituições religiosas158. Por este facto, não faltam nas Inquirições de 1258 referências a outros tipos de pães, estes certamente mais de acordo com as posses da classe campesina. É o caso do pão do centeio que de menor qualidade, sobretudo se o compararmos com o pão de trigo, documenta-se um pouco por todo o lado. A ele, entre outras passagens, se refere de forma bastante evidente a inquirição elaborada a respeito da paróquia de Santa Comba, em Ponte de Lima, a qual nos diz que os moradores “… dam por Natal senos alqueires de pam Centeno cocto…”, ou seja, cozido (PMH, Inquirições de 1258, 337).

Bastante abundantes nas Inquirições da região são também as referências às fogaças, o que por sua vez sugerem que estas granjeavam grande popularidade entre as comunidades aqui fixadas. Este tipo de pão dispensava o forno, era pois cozido à lareira e, por isso mesmo, não apresentava a tradicional côdea, a qual é típica dos pães que vão ao forno. Trata-se pois, segundo Iria Gonçalves que estudou a fundo o pão minhoto nas Inquirições de 1258, de um pão extremamente mole e podia o mesmo apresentar vários pesos e tamanhos, chegando os maiores a atingir grandezas na ordem dos quinze quilos (Gonçalves1999, 238). De acordo com o que nos é dado a observar nas Inquirições de 1258, estas fogaças podiam de trigo ou de centeio. Sobre as fogaças de trigo pode-se destacar a inquirição relativa à freguesia de Santa Maria de Jolda a qual nos diz textualmente que “… dam cada anno al Rey pro Sancto Johanne (…) senas fugaças de tritico …” (PMH, Inquirições de 1258, 394). Quanto às fogaças de centeio, entre outras passagens que se podem colher nos textos medievais, releve-se a seguinte a respeito da paróquia de São Salvador de Padreiro e que no geral nos diz que aqui se dá “… pro Sancto Johannes senas fugaças centeas…” (PMH, Inquirições de 1258, 393). Curioso, ainda a respeito das fogaças, é o facto de em algumas inquirições se fazer referência a fogaças de pão. É o que se encontra coligido por exemplo nas inquirições de Santa Cristina de Padreiro e de Santa Maria de Távora, ambas no concelho de Arcos de Valdevez (PMH, Inquirições de 1258, 392-394). Como o termo pão é nesta altura utilizado de modo indiscriminado, fica-nos a dúvida se estas referências dizem respeito ao trigo ou a outro cereal como por exemplo o milho-miúdo.

O pão alvo, o pão de centeio, tal como as fogaças, sejam elas feitas com farinha de trigo ou de centeio, não foram as únicas formas de pão que pulularam pela região do Lima. As Inquirições de 1258 referem para esta região e não só a prevalência de dois outros hábitos de consumo de pão. O primeiro, documentado para outros locais do mundo, assim como para outras auroras do tempo, é o consumo de papas. A melhor referência que encontramos a este respeito está inserida na inquirição feita à paróquia de Refoios do Lima, a qual refere a certa altura que entre as rendas e os foros a pagar estavam “… jj. olas de milo…” (PMH, Inquirições de 1258, 395). Ora, o termo Olas, como se sabe, diz respeito a panela, pelo que a referência ao milho se deve compreender dentro dela. Tal, quando conjugado com certos dados arqueológicos, como o de uma lareira de barro com enorme abundância de cinzas e carvões, de ossos e de fragmentos de cerâmica de cozinha, e de restos de milho-miúdo encontrados no castro Santo Estevão (Facha), nos levam a concluir que esses restos de milho eram ou destinavam-se a papas (Almeida CAF et alii 1981, 21; Montanari et alii 2008, 257).

O segundo hábito de consumo, referido nas Inquirições, depois ou par das referências que fizemos ao pão alvo, ao pão de centeio e às fogaças, é a boroa. Sobre ela, escudado nas opiniões de Juan Soler e de Alberto Sampaio, tece Jorge Dias algumas considerações. De acordo com este especialista, a boroa, feita a partir dos milhos-miúdos, é de origem suévica, pois que é do seu vocabulário que o termo advém e o mesmo só se encontra num território estendido geograficamente entre a Galiza e o Minho (Dias et alii 1961, 223). Verdade ou não, o argumento baseia-se apenas no aspeto linguístico e no âmbito territorial, ignorando a popularidade do milho-miúdo para épocas anteriores à chegada dos Suevos, certo é que são inúmeras as referências a este tipo de pão no Entre-Douro-e-Minho, as quais vêm por sua vez justificar as produções abundantes de milho-miúdo e os cuidados a ter na partilha da própria utilização da água, pois que este cereal era regado. Independentemente disso, a boroa, documentada em tantas paragens do Lima, como por exemplo em Rio de Moinhos, onde a inquirição o refere textualmente, “…iiij. boroas de xij. Boroas na teeiga…”, foi a par com as mondas o pão destinado às camadas populares de menores posses (PMH, Inquirições de 1258, 390). Sobre este último, sobre as mondas, algumas considerações, ainda que poucas e sucintas. Trata-se, no geral, de um pão pequeno, feito com centeio ou milho-miúdo e muitas vezes até com a reunião destas duas farinhas. Tal como a boroa é pão de menor qualidade e o mesmo destinava-se à classe campesina. A sua existência na região do Lima, sem prejuízo de outras referências, documenta-se por exemplo em Perre, aqui juntamente com a própria boroa como se pode constatar no excerto que recolhemos da respetiva inquirição: “…in cada mês senas mondas centeas cum iiij. ovos; et se nom ouverem estas mondas dam li senas boroas de sesta de j. alqueire…” (PMH, Inquirições de 1258, 332-333).

Regressando de novo à geografia e dispersão do cereal, a partir agora sobretudo do século XVII, verifica-se que na região do Lima o domínio dos cereais clássicos é posto em causa pela chegada de um intruso, o milho-maís. Oriundo do continente americano, este cereal, semeado na Primavera e requerendo verdadeiras sachas e regas, desenvolve-se vegetativamente mais depressa nos meses quentes e secos do Verão, e é colhido, consoante os casos, em Setembro e Outubro. A sua aparição no território português dá-se entre 1515 e 1525, sendo o mesmo documentado por essa altura nos campos do Mondego e depois em Lamego (Ribeiro 2011, 156).

A respeito da sua introdução na região do Lima pouco se sabe, contudo, conjugando as várias fontes que se encontram disponíveis ao historiador, é possível dizer-se que o mesmo surgiu por aqui, muito provavelmente, ainda no século XVI. Tal ideia advém-nos pelas parcas referências a ele na documentação da época. Em geral, sobretudo a respeito dos tombos das propriedades que o mosteiro de Vitorino das Donas tinha em várias freguesias da Ribeira Lima159, constata-se e refere-se que os cereais produzidos e utilizados como pagamento de rendas nos finais do século XVI é o trigo e o centeio, sendo que o milho americano é ainda poucas vezes mencionado160. Enfim, a partir das fontes disponíveis parece-nos pois certo e lógico que a entrada em força do milho-maís se deu na região apenas no século XVII o que de certa forma vem ao encontro do que já defendia o Professor Aurélio de Oliveira cuja posição se fundamenta na seguinte citação: “Dizem os de Viana em 1653 que os assentistas lhes estavam exigindo a palha paínça mas, por razão de já não o semearem e não lavrarem do dito milho, já não têm dessas palhas [ainda a este respeito, diziam os moradores de Viana que] o único que corre é o milho grande e que palha paínça já não corre” (Oliveira 2005, 57-59)161.

Independentemente da questão do momento da sua introdução, certo é que o milho-maís destronou os cereais clássicos na região. Quem o diz e confirma são os relatos paroquiais de 1758 que atestam praticamente a sua cultura em quase todas as freguesias voltadas ao Lima. Ainda assim, ao contrário do que hoje se verifica, os cereais clássicos continuaram a ser cultivados. Em geral, a produção de trigo, cevada, centeio e milhos-miúdos é referida nas Memórias Paroquiais da maioria das freguesias, contudo no que respeita à sua abundância, sobretudo produtiva, os textos são claros e indiciam o seu declínio. A este respeito a melhor panorâmica é-nos oferecida por um estudo recente, elaborado por João Soares, o qual se encontra ainda no prelo. De acordo com este investigador, a respeito da produção de trigo verifica-se que a mesma é apenas abundante em cinco freguesias. Em trinta e cinco paróquias do Lima a sua produção era escassa e em quarenta e cinco apenas moderada (Soares 2013). Com respeito às produções de centeio verifica-se praticamente o mesmo. Em vinte e cinco paróquias este cereal é produzido em menor quantidade, enquanto em setenta e seis freguesias se diz que a sua produção é abundante ou quanto muito satisfatória (Soares 2013). Em todo o caso, ao contrário do que se passa com o trigo, o centeio parece ter ainda por esta altura alguma popularidade o que em certa medida se compreende se tivermos em conta que o pão de milho para ficar rico e nutritivo necessita sempre de adição de um pouco de farinha de outro cereal. Por fim, a questão em torno dos milhos-miúdos, um cereal que como vimos foi extremamente popular por cá noutras Eras. O estudo elaborado por João Soares é quanto a ele bastante elucidativo. O autor localiza produções de milho-alvo e painço em várias freguesias do Lima, cerca de quinze pelo menos, contudo, a partir do estudo que elabora das Memórias Paroquiais, dá conta que o mesmo é já pouco abundante (Soares, 2013). De resto esta é a mesma ilação que se pode colher num outro estudo, este sobre o “Pão e Vinho nas Memórias Paroquiais de Ponte da Barca” da autoria de Marta Marques, e que apenas identifica aqui duas freguesias com produções de milho-alvo e painço (Marques 2013)162. De acordo ainda com esta investigadora, a respeito agora do que se passa somente em Ponte da Barca “… na segunda metade de setecentos a trilogia cerealífera mantinha-se (…). Das cerca das 18 paróquias de que dispomos informações, em 1758, cerca de 60% ainda produzia trigo (…). No que respeitava ao centeio (…) era (…) plantado em praticamente todas as freguesias (…) facto que se prende com a própria versatilidade (…), adaptado a temperaturas mais extremas e a terrenos com maior acidez” (Marques 2013).

Como é evidente, pelo que atrás se disse, muito se alterou no panorama cerealífero da Época Moderna. Os cereais clássicos entram pois em declino face à expansão das áreas de milho-maís o que por sua vez se repercutiu obviamente no tipo do pão. Com o triunfo do milho americano assiste-se pois ao “nascimento” de uma nova farinha, esta mais pobre, pelo que à confeção do seu pão será necessário adicionar-lhe alguma farinha de trigo ou de centeio. O pão que dela sai, levedado, compacto e mais pesado que os anteriores, é aqui, nesta região, a boroa de milho a qual se consubstancia não como um novo tipo de pão mas antes como uma evolução da boroa Medieval à qual se retira o milho-miúdo e se lhe junta a farinha de maís (Fig. 67, 68, 69 e 70)163. Quanto aos antigos pães, aos que vinham da tradição Medieval por assim dizer, de acordo com a documentação existente para a Época Moderna, sobretudo no Arquivo Municipal de Ponte de Lima, pode dizer-se que os mesmos continuaram a ser produzidos e vendidos na região164. A eles, sobretudo ao pão branco, ao pão de trigo portanto, se referem as antigas vereações do concelho de Ponte de Lima, sobretudo as do ano de 1699. Nelas se faz referência à cozedura e venda de pão branco e boroa, sendo que se desconhece no entanto as suas fisionomias e tipologias (Araújo 1991, 11)165. É provável no entanto que este pão, sobretudo o de trigo e de centeio, corresponda às formas tradicionais que se encontraram em circulação até há pouco tempo166. Enfim, as antigas fogaças, muito populares entre a documentação Medieval, deverão corresponder mais ou menos hoje mais ou menos as algumas regueifas e roscas, assim como às sêmeas, sejam estas de trigo ou de centeio167. Por último, outro caso evidente: o caldo que nos tempos modernos assume a designação de caldo verde168. Este, muito apreciado na região nas suas origens mais não é do que as velhas papas da Época Castreja ou as olas do Período Medieval, contudo, tal como acontece com a boroa, também aqui se dá uma alteração significativa: os cereais clássicos que entravam na sua composição, sobretudo os milhos-miúdos, são substituídos pela farinha de maís, mantendo-se no entanto os restantes ingredientes, isto é as couves e os nacos de carne, sobretudo de porco.



Por fim uma palavra mais, ainda que pequena para a cozedura do pão. Com exceção dos fornos elétricos, hoje patentes em qualquer padaria, pode dizer-se, no que respeita às formas tradicionais de cozedura, que ao longo dos últimos dois mil anos não se vislumbram alterações significativas. O caldo verde, assim designado hoje, é a reminiscência do consumo de pão sob a forma de papas que continuaram a ser produzidas à lareira até há bem pouco tempo numa panela preta de três pés em ferro. Quanto ao pão propriamente dito, pode dizer-se que continuou a ser fabricado no forno a lenha, isto sobretudo nos meios rurais (Fig. 70). Em geral, tendo como ponto de análise alguns fornos existentes na região, pode dizer-se que os mesmos não diferem no essencial daquele que Carlos Alberto Ferreira de Almeida e a sua equipa de arqueólogos descobriu no castro Santo Estevão. Com efeito, uns mais pequenos, outros um pouco maiores, como aquele que se encontra no castelo de Lindoso169, na generalidade dos casos, os fornos de cozer pão que por aqui abundam apresentam mesa semicircular pétrea e as suas paredes, salvo uma ou outra exceção, além de serem feitas com pedra e estarem rebocadas com barro apresentam-se ligeiramente inclinadas à medida que nos aproxima-mos da parte superior para formar a respetiva cúpula. Em geral foi isto mesmo que pudemos observar em Santa Leocádia de Geraz do Lima, no lugar do Coval, onde se encontram dois fornos deste género, um deles com a particularidade de ter sido construído com materiais pétreos reutilizados de antigas estruturas como bem o prova uma pedra almofada de feições altimedievais que se encontra na base inferior, mesmo por baixo da boca. A respeito de fornos feitos com tijolo de barro, sobretudo a partir da Época Moderna, desconhecemos em absoluto a sua existência na região, contudo não excluímos a possibilidade de os mesmos existirem ou terem existido por cá uma vez que por aqui abundam alguns fornos cerâmicos com cronologias desse período. Em todo o caso, fora da região em estudo, conhecemos um forno de pão construído com tijolo de barro pelo que a existirem não deverão ser assim tão diferentes deste. Localizado na freguesia da Ourada, em Melgaço, junto da velha igreja românica, era um forno relativamente pequeno (Fig. 73). Encastoado a uma parede de alvenaria popular apresentava base pétrea e perfil circular obtido pela sobreposição de pequenos blocos de tijolo que se estreitavam na parte superior para formar a respetiva cúpula. Independentemente destes aspetos, estes fornos, sejam eles em pedra ou em tijolo, são no entanto de carácter familiar e destinar-se-iam muito provavelmente ao consumo doméstico. Porém, casos houve em que o forno na região do Lima foi também comunitário. Além dos emblemáticos fornos de Castro Laboreiro, merece destaque, pelos costumes e tradições a ele inerentes, o antigo forno do Serafim, fixado na proximidade da viela das Padeiras, junto ao Campo do Forno, em Viana do Castelo, e que em certa medida representa a própria reminiscência do forno comunitário medieval (Aurora 2007, 90). A ele dedica algumas palavras o Conde d` Aurora, conceituado investigador cuja produção literária é por demais conhecida de todos. Segundo este especialista para não haver confusões de massas era costume “…os fregueses marcarem a sua farinha, ou massa manipulada que mandam para o forno, enviando uma tirinha de papelão, uma rôlha cortada (…) uma talisca de madeira afeiçoada…” (Aurora 2007, 91). De acordo ainda com este especialista, em 1948 ainda por ali circulavam “… umas marcas da gente antiga…” e que passavam por exemplo por um buraco feito pela pressão da cabeça do dedo sobre a massa, um bolisco obtido com as pontas dos dedos indicador e polegar, uma orelha, resultante da junção dos dedos indicador e médio deitados e, entre outras, uma cataruta, um alto na massa feito com a ponta de quatro dedos. Da combinação destes sinais resultava pois um número infinito de marcas diferentes (Aurora 2007, 91).
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