Fermento Biológico



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A História do Fermento

Fermento Biológico

Desde os primórdios da humanidade, os grãos têm sido muito importantes para a alimentação humana. Caçadores mastigavam grãos encontrados na natureza, como o trigo, a cevada, o arroz ou milho. Estes grãos faziam parte da dieta básica de nossos ancestrais, mas eram de sabor pouco expressivo e um tanto rústicos.

Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno. Arqueologistas, escavando ruínas egípcias, encontraram pedras primitivas usadas para moer grãos e câmaras para cozimento.

Por volta do ano 10.000 a.C., as pessoas começaram a estabelecer-se em grupos e plantarem os seus próprios grãos. Eles podiam moer esses grãos com pedras e cozinhá-los com água para fazer um mingau, na qual era, então, secado ao sol ou no fogo. Moendo e cozinhando esses grãos notou-se que eles ficavam mais saborosos e fáceis de mastigar. Hoje, os pães "achatados", tortilhas e matzos permanecem sendo feitos com esta técnica antiga.

A primeira combinação dos ingredientes do pão com o fermento provavelmente aconteceu por acidente. Sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e grãos, provavelmente o primeiro vinho e cerveja tenham sido feito quando um suco de uva ou mingau prontos, não tenham sido consumidos imediatamente. O fermento, então, fermentou a comida em uma bebida alcoólica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de pão se deu quando uma bebida alcoólica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa massa. Com a massa do pão em repouso, ela começou a crescer. Uma vez assado, ele tornou-se uma agradável surpresa... o pão estava leve e saboroso.

Aperfeiçoamentos nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram desenvolvidos. Padarias comerciais caseiras refinaram seus pães, mas a massa continuava não tendo um crescimento consistente. Como sempre, o resultado era um pão grosseiro e denso.



Fermento Químico

Em 1835, o cremor de tártaro foi misturado ao bicarbonato de sódio e o resultado foi surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Nesta época já se usava o amido de milho para ser veículo separante do ácido e do bicarbonato.

Por volta de 1850, o ácido utilizado passou a ser o ácido fosfato monocálcico. O poder do bicarbonato de sódio com este ácido melhorava o desempenho em cerca de 60%. E o mais importante: era mais barato que o cremor de tártaro. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e faz com que a massa de pão expanda e cresça.

As donas de casa da época descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais alto se adicionado bicarbonato à massa. Antes do descobrimento das propriedades do bicarbonato, elas batiam manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas sua utilização tinha os seus limitantes devido à tecnologia pouco desenvolvida na época. O bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado à massa. Desde o século XIX até os dias de hoje o fermento em pó químico mudou muito pouco, mesmo com grandes avanços na química, ciência e com novas descobertas deste então.



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