Mais uma razão para não comer carne



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Encontro27.07.2016
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Mais uma razão para não comer carne
Adepto de um bom bife e pai de uma vegetariana, tenho dificuldade em contar esta história. Mas a verdade é que foi descoberta mais uma razão para evitarmos comer carnes vermelhas.
Em 1991 Ajit Varki, um cientista da Universidade da Califórnia, foi a um supermercado e comprou alguns quilos de glândulas salivares de porco. A partir da saliva dos porcos Varki preparou um açúcar chamado de ácido siálico (Neu5Gc). No dia seguinte ele se internou no hospital universitário e bebeu a saliva de porco (ugh!). Amostras de diferentes partes do seu corpo foram coletadas e analisadas, o que permitiu que Varki descobrisse que o Neu5Gc de porco acumulava em suas células. Com este experimento foi possível explicar um aparente paradoxo. Anos antes o grupo de Varki havia descoberto que ao contrário da grande maioria dos mamíferos, o ser humano não possui os genes necessários para sintetizar o Neu5Gc. Mesmo assim o Neu5Gc é encontrado na superfície de nossas células. O que Varki demonstrou bebendo saliva de porco é que o Neu5Gc que ingerimos é absorvido e incorporado diretamente nas nossas células. Isto explica porque temos em nossas células um açúcar que somos incapazes de sintetizar. Vegetarianos e pessoas que consomem somente carne de frango ou peixe não possuem este açúcar em suas células.
A história estava neste ponto quando em 1993 diversas crianças morreram intoxicadas após comer hambúrgueres contaminados por uma cepa altamente tóxica de bactéria. Esta bactéria secreta uma toxina capaz de liquidar o rim das vítimas em poucos dias. Nos anos seguintes um casal de cientistas australianos descobriu que estas bactérias utilizam um componente da sua superfície chamado de SubAB para aderir às células humanas. Da mesma forma que uma chave encaixa na fechadura, a SubAB da bactéria se encaixa em uma molécula presente na superfície de nossas células. Mas o que tem a ver a história das bactérias com SubAB que matam pessoas que comem carne contaminada com o açúcar Neu5Gc que somos incapazes de produzir?
O último capítulo desta história é que Varki e o casal Adrienne e James Paton demonstraram que a fechadura na qual a SubAB se encaixa nada mais é que o açúcar Neu5Gc presente em nossas células. Na ausência deste açúcar a bactéria tem dificuldade em infectar seres humanos. A moral da história é que estas bactérias dificilmente infectam pessoas vegetarianas uma vez que elas não possuem o receptor Neu5Gc em seu corpo. Moral da história: comer carne facilita a contaminação por esta bactéria.
Minha filha vai ficar feliz, mas eu vou argumentar que se as crianças fossem vegetarianas elas sequer teriam sido contaminadas; suas mães nunca as deixariam chegar perto de um hambúrguer. O fato é que a biologia por trás deste fenômeno é muito interessante. Estas bactérias se propagam nas carcaças das presas. Os carnívoros, ao comer a carne contaminada, ingerem não somente a bactéria, mas uma grande dose do receptor que a bactéria necessita para se fixar nas células do hospedeiro. Resta explicar a razão que levou a espécie humana a perder a capacidade de sintetizar o Neu5Gc ao longo de sua história. Porque isto não ocorreu com nossos primos macacos nem com os mamíferos que utilizamos para nos alimentar? Este deve ser um dos problemas que ainda tiram o sono de Ajit Varki.
Mais informações em: Incorporation of a non-human glycan mediates human susceptibility to a bacterial toxin. Nature vol. 456 pag. 648 2008
Fernando Reinach (fernando@reinach.com)


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