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U

NIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários



BALAS E CARAMELOS


Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários
BALAS E CARAMELOS


Seminário apresentado á Universidade Federal de Pelotas, sob orientação da Prof. Josiane Chim, como parte das exigências da disciplina de Seminários, do Curso de Química de Alimentos para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.


S

umário

1Introdução...............................................................................................................5

2 Revisão da literatura..............................................................................................7

2.1 Histórico da bala.................................................................................................7

2.2 Definição de balas..............................................................................................8

2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9

2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10

2.3.2 Açúcar Cristal.................................................................................................11

2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12

2.3.4 Gorduras........................................................................................................13

2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14

2.3.6 Ácidos............................................................................................................15

2.3.7Corantes.........................................................................................................16

2.3.8 Aromas..........................................................................................................18

2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18

3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19

3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19

3.2Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulações..........................................................................................................20

4. Possíveis Alterações no Produto Final..............................................................21

4.1 Mela e Cristalização........................................................................................21

4.2 Sabor e Odor Desagradável...........................................................................22

4.3Cor...................................................................................................................22

4


.4 Deterioração Microbiana................................................................................23

5 Mercado global.................................................................................................24

6 Conclusão........................................................................................................26

7 Referências......................................................................................................27

F

ERREIRA, Priscila Bueno. Balas e caramelos. 2008. 30f. Trabalho acadêmico. Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.


Resumo
Os ingredientes básicos das balas são o açúcar e o xarope de glucose combinados com os corantes, essências e ácidos. A diferença entre os diversos tipos de balas está no tipo de açúcares e na quantidade de água, assim como o tempo de cozimento e gordura adicionada nas balas mastigáveis e caramelos. O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. A aparência opaca, granulosa e pegajosa é o fator de maior influência na qualidade das balas duras, esta determinada pelo teor de umidade obtido durante as etapas de processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada com estes fatores. Em função do teor de umidade pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, ocasionam-se perda da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente. Pode-se observar que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como em função do crescimento das exportações que se tem observado.
Palavras – chave: Balas. Caramelos. Açúcar. Cristalização.

1

Introdução


O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do projétil das armas de fogo.

Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga escala por várias empresas.

Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados, que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores.

As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares combinados com corantes, aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e aceitáveis ao consumidor.

Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela será. Assim, uma bala deve ser translúcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaçar em muitos pedaços quando atirada ao chão.
O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. Os açúcares redutores funcionam como uma barreira à cristalização por serem impuros. Com isso, vale ressaltar que o fator de maior influência na textura indesejável é o teor de umidade.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características e propriedades dos principais ingredientes constituintes das balas e caramelos, tendo abordado também, as possíveis alterações no produto final e tendências no processamento de balas e derivados.



2

Revisão da literatura


2.1 Histórico da bala
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), pode-se dizer que a história das balas no Brasil divide-se em "Pré-história”, quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas cozinhas, dentro de casas de famílias de imigrantes, “História", período marcado pela inauguração das primeiras fábricas e ampliação do setor e "Industrialização", com a mecanização dos processos e consolidação do mercado.

As primeiras balas feitas no Brasil foram as "balas japonesas" ou “balas de mistura”, que eram produzidas por portugueses ou italianos, principalmente no Rio de Janeiro e em São Paulo, feitas à base da mistura de água, açúcar, essências e corantes, esta massa era enrolada à mão e cortada à faca em diversos formatos lúdicos, como flores e bichos, e vendidas em grandes potes de vidro. Quando a procura por balas cresceu, os produtores passaram a embrulhá-las separadamente e a vendê-las no varejo.

A fase “História” começa por volta de 1883, com a fundação da Casa Falchi Indústria e Comércio, criada em São Paulo por Emigdio Falchi, um confeiteiro italiano. Era uma pequena fábrica de bombons, doces e balas, que logo progrediu e abriu caminho para diversas fábricas.

Por volta da década de 40 começa a fase “Industrialização”, com a chegada de máquinas mais avançadas, vindas da Inglaterra, Alemanha, Itália, EUA e França, que realizavam todo o processo produtivo, desde o cozimento das matérias-primas até o acabamento final. Com os equipamentos, também vieram técnicos estrangeiros, que, com seu conhecimento, ajudaram a consolidar o setor de confeitos no país.

Os sabores das guloseimas brasileiras conquistaram de tal forma o consumidor que algumas marcas e produtos marcaram época. Basta lembrar do pirulito Zorro, dos chicletes Ping Pong, balas Juquinha e Soft, drops Dulcora, entre outros. Este potencial de sedução pelo paladar, com doces de qualidade, fez do Brasil o terceiro maior produtor mundial de balas, confeitos e gomas de mascar, atrás apenas dos Estados Unidos e Alemanha. Hoje, são produzidas 509 mil toneladas de doces por ano no Brasil e exportamos para 144 países ao redor do mundo.
2.2 Definição de balas
De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, a resolução no 12 de 1978, a Comissão de Normas e Padrões para Alimentos (Anexo 1), em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 968, de 21 de outubro de 1969, denominam-se balas e caramelos as preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas. Enquanto que bala dura é um produto preparado à base de açúcares fundidos e adicionada de substâncias que caracterizam o produto, como sucos de frutas, óleos essenciais e outras substâncias permitidas. A principal característica do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente ou translúcido (ANVISA, 2004).

As balas são produtos obtidos a partir do cozimento de açúcares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo ainda conter outras substâncias permitidas, especificas de cada tipo de bala (FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004).

As balas duras são preparadas à base de sacarose (açúcar) e xarope de milho/mandioca (xarope de glucose) e devem permanecer em um estado amorfo ou vítreo em temperatura ambiente. Caracterizam-se por serem transparentes ou translúcidas e apresentarem textura dura e quebradiça, com um teor de sólidos solúveis que pode variar de 97 a 98%, ou seja, são produtos que têm uma umidade variando em torno de 2 a 3% (FADINI, QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004).

As balas duras, toffees, caramelos compreendem os açúcares não cristalinos (amorfo). Todos contêm uma elevada concentração de açúcares e têm um conteúdo de umidade relativamente baixo, proporcionando uma viscosidade extremamente alta. No estado amorfo, as moléculas estão mais afastadas do que no estado cristalino. Com isso, se houver passagem do estado amorfo ao estado cristalino, haverá eliminação de água que poderá causar a formação de xaropes superficiais e a pegajosidade resultante prejudicará o produto, além de que, a água irá promover um aumento na formação de cristais de sacarose e, conseqüentemente, maior liberação de água (CAKEBREAD, 1981; BOBBIO, 2001).

Na fabricação de balas são utilizados ácidos para realçar o sabor. Os ácidos mais utilizados são o cítrico e o láctico. Pode-se também adicionar combinações de um ácido com o seu sal solúvel ou então com um sal tampão, como por exemplo, o lactato de sódio (FADINI, QUEIROZ, 2002).

Ainda na complementação do ponto final das balas duras, com relação à adição de aditivos, estão os corantes e os aromatizantes, cujas funções são dar cor, melhorar a aparência e proporcionar sabor e odor característicos ou desejados aos alimentos, respectivamente.


2.3 Principais ingredientes
Na fabricação de balas a matéria-prima é um dos fatores mais importantes a serem considerados. A qualidade destes ingredientes deve ser priorizada, pois irá determinar a qualidade do produto final e posterior aceitação no mercado. Além disso, é importante lembrar que as matérias-prima devem ser adquiridas conforme o volume de produto demandado, para que evite a formação de estoques, a imobilização de recursos e a deterioração de produto perecível.

Os principais ingredientes utilizados na composição de balas e caramelos são o xarope de glucose, o açúcar cristal, além de emulsificantes, corantes, aromatizantes e acidulantes.



2.3.1 Xarope de glucose
O xarope de glucose é uma composição líquida de glicose, maltose e hidratos de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido.

Para a produção do açúcar invertido, dois métodos para a inversão da sacarose são utilizados: a hidrólise enzimática, catalisada pela enzima invertase e a hidrólise ácida, catalisada por um ácido. A acidez gerada na hidrólise ácida pode ser à ação direta de um ácido (hidrólise homogênea) ou através da liberação de H+ da resina catiônica (hidrólise heterogênica). O meio ácido promovido pela resina catiônica pode provocar perda de açúcar por degradação do mesmo, levando à formação do hidroximetil furfural (HMF) com conseqüente desenvolvimento de cor no xarope (BLANCHARD, GEIGER, 1984 apud RODRIGUES et al., 2000).

A hidrólise ácida homogênea é um processo de baixo custo, onde a escolha do ácido depende de sua compatibilidade com o produto final, porém os xaropes obtidos são altamente coloridos devido às condições drásticas de reação (pH e temperatura).

Este xarope de glucose possui propriedade anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose e apresentar polissacarídeos complexos que elevam a viscosidade da solução de açúcares. E como possui menor peso molecular do que a sacarose exerce maior pressão osmótica, inibindo ataque microbiano e os processos fermentativos (FREITAS, 2004; GALLI et al., 2004; BOBBIO, 2001 apud KHALIL, 2004).

Segundo Hasenclever apud Khalil (2004) o xarope utilizado é proveniente de matérias-primas ricas em amido (batata, milho, mandioca e arroz) cujas propriedades funcionais são relacionadas ao comportamento do produto. As mais importantes propriedades são: poder edulcorante, higroscopsidade, viscosidade, controle da cristalização, temperatura de congelamento, temperatura de ebulição, fermentabilidade e reação de Maillard.

Quanto maior o grau da hidrólise do amido (maior a quantidade de dextrose), maior será a doçura do xarope, a higroscopsidade, a temperatura de ebulição, e menor será viscosidade, a temperatura de congelamento e mais rápida a fermentação. Já o xarope com menor grau de hidrólise do amido (menor quantidade de dextrose e maior de polissacarídeos) apresenta maior corpo e viscosidade (JACKSON, LEES, 1992 apud VISSOTO).


2.3.2 Açúcar cristal
È o açúcar obtido da cana-de-açúcar ou beterraba. O produto conhecido comercialmente como açúcar é a sacarose, um dissacarídeo obtido por uma molécula de glicose e uma de frutose unidas por uma ligação glicosídica (SARANTOPOULOS et al., 2001 apud KHALIL).

Para o processo de fabricação de açúcar são envolvidas diversas etapas de purificação, com relação ao conteúdo efetivo de sacarose e com a retirada de constituintes responsáveis pela cor. Com isto, o açúcar cristal é mais puro por sofrer uma lavagem para a retirada do mel que recobre os cristais, tornando-se menos colorido e mais puro (SARANTOPOULOS et al., 2001 apud KHALIL).

As propriedades dos açúcares estão diretamente relacionadas com a estrutura química deles e, portanto é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou carboidrato será utilizado na fabricação de um determinado alimento. Para a obtenção de balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é necessária a utilização de sacarose com alto grau de pureza e baixo conteúdo de cinzas (OETTERER, 2003; HASENCLEVER, 2003 apud KHALIL, 2004).

2.3.3 Leite e Derivados
No processamento dos caramelos as principais funções do leite e seus derivados estão relacionados com:


  • Atribuir sabor ao produto;

  • Enriquecer o produto;

  • Promover a reação de Maillard;

Indiretamente reduzir a percentagem de açúcares redutores.

Devido ao alto conteúdo de umidade, o leite fresco não é um ingrediente satisfatório para a fabricação dos caramelos. Se utilizado no processamento, aumenta o risco de inversão da sacarose, pois implica em maiores tempos de cozimento (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996)

Na tabela 1 é possível observar a composição química do leite fresco.

Tabela 1. Composição típica do leite fresco pasteurizado (JACKSON; LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996).



Composição %

Umidade

Gordura


Sólidos (não-gordurosos)

Lactose


Caseína

Outras Proteínas



87,4

3,7


8,9

4,9


3,0

0,5


Acidez Láctica 0,14

Fonte: JACKSON; LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996.
Se houver a necessidade da utilização do leite líquido para o processamento dos caramelos, então os ingredientes da formulação que contém altos níveis de açúcar redutor devem ter suas quantidades diminuídas. Neste caso é também desejável reduzir a quantidade de água presente para dissolução dos ingredientes secos. Condições que possibilitem um rápido cozimento da massa de produto sempre devem ser buscadas durante o processo de fabricação (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Para a fabricação de caramelos ainda podem ser utilizados o leite concentrado, açucarado ou não, e o soro do leite.
2.3.4 Gorduras
Os óleos e gorduras são constituídos por uma molécula de glicerol na qual as moléculas de hidroxila são substituídas por diferentes ácidos graxos. Tanto o tipo do ácido graxo como a posição na qual ocorre a substituição influenciam as propriedades da gordura. As várias terminações das moléculas de glicerol não são necessariamente ocupadas pelo mesmo tipo de ácido graxo. Alguns ácidos graxos possuem ligações que saturadas, enquanto outros são capazes ainda de se ligar a outras moléculas, ou seja, possuem ácidos instaurações. Normalmente as gorduras que possuem maiores proporções de ácidos insaturados são mais susceptíveis à deterioração (MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO, 1996·). Para a fabricação de caramelos recomenda-se a utilização de gorduras vegetais hidrogenadas, que são mais estáveis. Suas principais funções são: dar suavidade a massa, dar plasticidade, evitar que a massa pegue nas máquinas, papel e dentes, dissolver e fixar aromas produzidos ou adicionados no processo de fabricação, baixar a viscosidade da massa que elevada pela adição de xarope de milho. Não é recomendável utilizar óleo na fabricação de caramelos devido sua baixa estabilidade, e se oxidam facilmente (SBRT).

No caso dos toffes, as gorduras utilizadas requerem plasticidade para garantir no produto final a mastigabilidade desejada. Isto é possível através da utilização de gorduras que possuam uma temperatura de fusão maior, ou seja, que fundam a uma temperatura acima da temperatura da boca do consumidor.


2.3.5 Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias químicas que pertencem ao grupo dos aditivos conhecidos como “tensoativos” (MOTHÉ, 1996 apud KHALIL, 2004). Possuem uma porção hidrofílica que se liga à água e aos ingredientes solúveis em água e uma porção lipofílica que possui afinidade com gorduras e ingredientes solúveis neste meio (VISSOTO, 1996).

A utilização correta dos emulsificantes no processamento de caramelos é muito importante, pois tornará a emulsão água/óleo a mais perfeita possível, evitando a aglomeração de gorduras (SBRT).

Segundo MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO (1996) as principais funções dos emulsificantes são:


  • Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água;

  • Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto;

  • Reduzir o fenômeno da retração;

  • Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto;

  • Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto;

  • Distribuir melhor o aroma.

A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo uma opção barata de emulsificante. As fontes principais da lecitina são a soja e o algodão (JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996). Na tabela 2, estão representadas a composição média da lecitina de soja e algumas de suas características.


Tabela 2. Composição e características da lecitina de soja.

Composição e Características

%

Umidade

1,2

Solúveis em acetona

33,7

Insolúveis em acetona

64,4

Fósforo

2,4

Consistência

Fluida

Cor

Amarela

Fonte: JACKSON, LESS, 1992 apud VISSOTO, 1996.

2.3.6 Ácidos

Os aditivos acidulantes são substâncias que tem a característica de dar gosto ácido ao produto. Os ácidos utilizados no processamento de alimentos podem ser encontrados naturalmente em vegetais, obtidos a partir do processo de fermentação ou ainda por síntese (KHALIL, 2004).


Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante (ácido cítrico, tartárico, lático e málico), um possui duplo efeito, acidulante e preservativo (ácido acético) e dois ácidos possuem efeito apenas preservativo (ácido benzóico e sórbico) (MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO, 1996). Este insumo deve ser aplicado à massa de açúcares no final da etapa de cozimento, visando diminuir a degradação do produto.

Existem evidências de que o sabor ácido está relacionado com o pH, mas a característica de azedo da bala está relacionada com o tipo e quantidade de açúcares presentes e a estrutura do ácido.



2.3.7 Corantes

A cor é um dos fatores que mais influencia significativamente a aceitabilidade do produto. Geralmente é utilizada como forte indicador de qualidade, portanto, o desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de alimentos.

Os corantes são utilizados para restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. Os corantes são classificados em: Corantes orgânicos naturais, corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural) e caramelo (SILVA, 2000 apud KHALIL, 2004).

Os corantes naturais mais comumente utilizados na indústria de alimentos são: urucum, carmin de cochonilha, páprica, beterraba e antocianinas (SBCN).

Estes corantes possuem implicações técnicas de caráter físico-químico na aplicação em alimentos, como solubilidade, resistência ao tratamento térmico, estabilidade na presença de luz e pH.



  • Urucum: Destes são produzidos os corantes naturais mais difundidos na indústria de alimentos, ou seja, os produtos do urucum representam 70% (em quantidade) de todos os corantes naturais e 50% de todos os ingredientes naturais que têm função corante nos alimentos.

  • Carmin de cochonilha: é um corante extraído do extrato seco de fêmeas de insetos Coccus cactis onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos). Da colheita é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação. Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.



  • Páprica: da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta caroteno, licopeno, violaxantina e outros. As aplicações mais comuns são molhos condimentados, maioneses e embutidos de carne.

  • Beterraba: da beterraba roxa se extrai um corante de cor vermelho intenso, cujo o principal pigmento é a betaína ou betalaína. È um corante muito instável ao pH, luz, calor e oxidação. Desta forma, é pouco usado como corante para alimentos. Pode ser utilizado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de alticínios, confeitos e congelados.

  • Antocianina (corante natural). Esta é a maior classe de pigmentos naturais solúveis em água, responsável pelo vermelho dos morangos e pelo azul da maioria das flores e frutas. Comercialmente são extraídas das uvas. Exibem cor vermelha em condições ácidas e variam púrpura a azul em soluções alcalinas e neutras. São estáveis ao calor e luz, mas demonstram diferentes graus de estabilidade ao SO2, mudança de pH e oxigênio (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).

  • Clorofila (corante natural). Esta denominação normalmente é aceita para pigmentos verdes presentes em qualquer organismo capaz de realizar a fotossíntese. Possui estabilidade limitada ao calor e luz e é mais estável em condições neutras ou alcalinas (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).




  • Caramelo (corante modificado). São formulados quando os carboidratos são aquecidos. Na fabricação dos confectioneries, este ocorre naturalmente durante o cozimento dos açúcares a alta temperatura, ou artificialmente, adicionados aos produtos (BEACHAM et al., 1995 apud VISSOTO, 1996).


2.3.8 Aromas
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma.

Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é essencial na aceitação do produto pelo consumidor.

Muitos produtos não possuem na sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam sabor e aroma. São encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, gelados entre outros.
2.3.9 Antioxidantes

São substâncias químicas que possuem a função de evitar a oxidação das gorduras. Recomenda-se sua utilização em produtos com teor de gordura superior a 8% e que possuam em sua formulação ingredientes como amendoim, castanhas, coco e derivados destes. Os antioxidantes mais comuns são o BHA e o BHT, sendo que por legislação, o teor máximo permitido e de 0,02%. Cabe salientar que estas substâncias são cancerígenas, sendo recomendável, portanto, o uso da menor quantidade possível (VISSOTO, 1996).



3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos
3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E

Telma Garcia, Marilene de Vuono Camargo Penteado.


O estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, acido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo balas de gelatina, fornecendo 30% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) destas vitaminas em 100g de produto.

As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após o processamento. Houve uma perda media no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70oC para 80oC encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar a perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% de vitamina A, 57% para vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se, portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida-de-prateleira das gomas de gelatinas e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20oC.



3.2 Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulações
Ana Paula do Sacramento Wally
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito o da substituição do leite, nas formulações de balas de caramelos, por leite condensado e água sobre as características sensoriais.

Foram elaboradas duas formulações de balas de caramelos, tendo por semelhança os seguintes ingredientes 110g de açúcar cristal, 120g de xarope de milho, 40g de margarina, 1g de emulsificante, 0,3g de sal, 2g de gelatina e 1g de bicarbonato de sódio. A Formulação 1 teve a adição de 100g de água; 120g de leite condensado enquanto que na Formulação 2 adicionou-se 200g de leite. As balas foram elaboradas misturando-se os ingredientes sólidos juntamente com 75% de leite ou água, para haver completa dissolução dos ingredientes. Após adicionou-se a gordura e o emulsificante e quando atingida a temperatura de 110ºC, adicionou-se o restante do leite ou água (25%). As balas, após modeladas, foram avaliadas sensorialmente quanto a consistência, cor e sabor por uma equipe treinada.

Os resultados demonstraram que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram consistência dura, alta aderência, porém com coloração e sabor adequados à bala de caramelo. Durante sua produção observou-se que somente adquiriu consistência adequada na temperatura de 128°C, o que pode ter levado as balas a apresentarem-se duras e com alta aderência. Já as balas elaboradas com leite condensado e água apresentaram consistência firme, coloração escura e sabor intenso de mel, o que pode ser devido à maior quantidade de açúcar decorrente do leite condensado.

Conclui-se que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram características peculiares a este tipo de bala, como cor e sabor.




4

. Possíveis Alterações no Produto Final


4.1 Mela e Cristalização
A sacarose, na presença de calor, umidade e acido, será hidrolisada, ou seja, irá se decompor em partes iguais de glicose (dextrose) e de frutose (levulose). Quando isto acontece, a bala apresenta maior tendência em absorver umidade do ambiente, uma vez que a frutose é bastante higroscópica. Isso poderá tornar a bala pegajosa ou melada (FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004).

A mela e a cristalização são os principais problemas que afetam a qualidade da bala. A mela ocorre com facilidade em balas duras porque a umidade relativa de equilíbrio neste tipo de produto é muito baixa. A umidade dissolve a camada externa açúcares de bala, ocasionando a formação de um xarope de baixa viscosidade (mela).

A baixa viscosidade torna a bala bastante susceptível a absorver a umidade do ambiente levando a cristalização, de maneira que favoreça a movimentação de microcristais de sacarose que se agruparão, formando cristais maiores e perceptíveis, provocando assim o aparecimento de alterações indesejáveis na aparência dos produtos, que passam de vítreos (translúcidos) a cristalizados (opacos). A cristalização também pode ser desencadeada se o produto tiver uma elevada umidade inicia (FADINI e QUEIROZ apud KHALIL, 2004).

O xarope de glicose controla a cristalização da bala, inibindo ou retardando a migração dos cristais de sacarose, retardando alndo a stente o que impede a formação de cristais grandes e o aparecimento da camada opaca na superfície (ALMEIDA apud KHALIL, 2004). Para balas duras, com 2 a 3% de umidade, a temperatura de transição vítrea (Tg) e relativamente alta (40-50oC), indicando pequena probabilidade de cristalização à temperatura ambiente. Segundo LESS & JACKSON apud (KHALIL, 2004) a umidade relativa de equilíbrio para balas duras é de 30%, o que as torna, portanto, bastante propensas à sorção de umidade. Caso haja aumento da umidade, ocorrerá a redução de Tg e a cristalização será favorecida.

A cristalização é usualmente pelo surgimento de aderência superficial e avança da superfície para dentro da bala, causando perda de sabor. O armazenamento e o transporte em condições quentes e úmidas favorecem a cristalização, reduzindo a vida-de-prateleira. Apesar da importância desse fenômeno, não foi encontrada na literatura uma técnica simples para acompanhar a velocidade de cristalização. FADINI et al (2004) mencionaram que a cristalização poderia ser avaliada medindo-se o halo de cristalização nas bordas de um produto cortado longitudinalmente.

Visualmente, uma indicação de que a bala estaria cristalizada seria a alteração de cor do produto. A cor e uma característica determinante para aceitação ou rejeição de produtos pelos consumidores, mas, muitas vezes, esse parâmetro não e devidamente estudado, pela necessidade de equipamentos específicos e pelo preço elevado.


4.2 Sabor e Odor Desagradável
Dois tipos de mudança de sabor podem ocorrer nos confeitos: perda de componentes desejáveis de sabor e desenvolvimento de sabores desagradáveis. O aparecimento de odores desagradáveis pode estar relacionado com a difusão e absorção de monômeros e outros componentes do material de embalagem.

Portanto, a embalagem não deve transferir odores e sabores estranhos ao produto e deve prevenir a perda de aromas, bem como a entrada de odores indesejáveis e de oxigênio, que pode oxidar os aromas (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004).


4.3 Cor
Muitos confeitos, principalmente os mais duros, são coloridos artificialmente e, portanto a estabilidade da cor é importante, pois é um dos atributos primeiramente visualizados pelo consumidor, proporcionando atitude de repulsão e atração pela a compra do produto.

A principal causa da perda de cor do produto deve-se a ação da luz, durante a estocagem. Um outro ponto a ser observado é a adição dos corantes após a etapa de cozimento para não ocorrer a degradação de corante (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004).


4.4 Deterioração Microbiana
Quanto à deterioração microbiana, grande parte dos confeitos não apresenta problemas dessa natureza, se não absorverem umidade. Isto se deve ao fato de que a maioria dos microrganismos é muito exigente quanto a disponibilidade de água, necessitando para o seu desenvolvimento uma atividade de água superior a 0,80. Entretanto, deve-se estar atento aos bolores e leveduras, grupos nos quais existem muitas espécies com elevada tolerância a ambientes com baixo teores de água livre (SARANTOPOULOS et al., 2004 apud KHALIL, 2004).

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Mercado global


De acordo com dados da ABICAB, no primeiro semestre de 2005, só no segmento de balas e confeitos o volume exportado somou 74,7 mil toneladas, equivalente a 82 milhões de dólares, um aumento de 11% no setor, mesmo com o dólar em baixa ao longo de boa parte do ano.

Este crescimento nas exportações e a disputa por novos compradores acompanharam o refinamento e a diversificação dos produtos, com novos sabores, chicletes light, balas vitaminadas, embalagens com atrativos, como figuras para colecionar, recados amorosos e brincadeiras. Tudo para agradar aos olhos e aos paladares de crianças de qualquer idade, em qualquer lugar do mundo.

O cenário é tão promissor, que várias empresas estão ampliando suas linhas de produção e apresentam lançamentos, novos sabores e 28 novos formatos. O mercado de candies, altamente competitivo, caracteriza-se por diferenças de formato, embalagens de forte impacto visual e muito apelo para o publico infantil (ABICAB).

Por se tratar de um produto que é comprado basicamente por impulso, a padaria destaca-se como ponto-de-venda. Cerca de 70% das vendas são através de pequenos varejos, notadamente as padarias (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Os jovens e crianças são indiscutivelmente os grandes consumidores. Para esse público existem duas estratégicas importantes: o preço e a facilidade de encontrar o produto (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO, 1996). Durante muitos anos o mercado dependeu da falta de moedas no comércio brasileiro. De guloseima a moeda o trajeto foi rápido: a falta de troco.

Com a estabilidade da economia, e conseqüente valorização de cada centavo por parte do consumidor, este parou de aceitar uma ou duas “balinhas” como troco. Com isso a bala foi perdendo o sentido pejorativo de “balinha” e passou a ser adquirida por decisão do consumidor, que está ávido por qualidade (BARBOSA, 2003 apud VISSOTO,1996).

Em 1996, encorajados pelos resultados, os associados da ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados) resolveram criar a Sweet Brazil (feira de produtos de candies e chocolates), com o objetivo de atrair para o Brasil negociantes de todo o mundo (MBC, 2004). Hoje essa feira é a principal vitrine no Brasil e da América Latina no setor de chocolates e candies. Atualmente, a feira conta com 56 indústrias de confeitos e recebeu cerca de 24 mil visitantes profissionais, firmando definitivamente em 2003, o caráter internacional do evento que contou com visitantes de mais de 20 países à mostra (DOCE REVISTA, 2004 apud VISSOTO, 1996).




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Conclusão


Através da observação visual no produto, uma bala dura boa deve-se assemelhar ao vidro, ou seja, apresentar características de transparência e possuir textura dura, e quando jogada ao chão se estilhaçar em vários pedaços.

As balas mastigáveis se diferenciam na temperatura de cozimento e é adicionada de outros ingredientes como a gordura, sendo que os caramelos têm cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura.

A aparência opaca, granulosa e pegajosa é originada pelo fator de maior influência na qualidade das balas duras, o teor de umidade, obtida durante as etapas de processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada a estes ingredientes assim como ao teor de umidade.

É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, são ocasionados perdas da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente.

Pode-se observar também que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como no crescimento das exportações.

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