O primeiro teste comercial do gen da maciez de carne



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O
primeiro teste comercial do gen da maciez de carne (calpastatina)




Por que maciez?

U
m dos maiores problemas do consumo de carne no mundo são as variações nos seus níveis de maciez, fazendo com que os consumidores tenham uma experiência insatisfatória com o paladar. Pesquisas com consumidores mostram consistentemente que a maciez é o critério mais importante para qualidade de carne. Um painel de teste de paladar realizado pelo Padrão de Carne Australiano (MSA – Meat Standards Australia) sugere que consumidores podem discernir entre níveis de maciez e estão dispostos a pagar um preço mais elevado por uma carne macia. O estudo mostra que a variabilidade em maciez da carne é duas vezes maior que em suculência e em componentes de sabor.


Por que um teste para maciez GeneSTAR?
A contribuição chave da tecnologia de genotipagem (ou dos QTL) é fornecer informação nas características que são difíceis ou caras de medir. Maciez é uma dessas características. O fato de Maciez GeneSTAR fornecer uma medida de maciez de um animal sem conhecer seu pedigree (reprodutor e matriz) é extremamente importante. O lançamento comercial deste teste anuncia uma nova era para o consumidor e para a consistência da carne que irá valer milhões de dólares para a indústria da carne se determinar um aumento da satisfação e demanda do consumidor.

Maciez GeneSTAR

Maciez GeneSTAR é um teste executado sobre o DNA para os alelos do gene da calpastatina bovina, localizado no cromossomo 7. O teste detecta 2 formas do gene – uma é associada com o aumento de maciez e outra com o aumento de dureza. Calpastatina é uma enzima de ocorrência natural que inibe o amaciamento natural da carne (maturação) que ocorre no post-mortem.


Maciez GeneSTAR foi desenvolvida a partir de pesquisa conduzida pelo Centro Cooperativo de Pesquisa para Qualidade de Carne e Gado (CRC), CSIRO e MLA da Austrália. A equipe que fez descoberta foi liderada pelo Dr. Bill Barendse que também liderou a equipe que descobriu o marcador genético responsável pelo Marmoreio GeneSTAR, o primeiro teste comercial de marcadores de DNA para uma característica de produção em bovinos.

Resultados de experimentos e testes

Dois testes independentes foram conduzidos usando o banco de DNA e de dados CRC. Os testes procuram medir a freqüência dos alelos ou variantes genéticas para carne macia e dura em diferentes raças e a magnitude do efeito do gen da calpastatina na maciez entre grupos de animais representativos das várias raças. Falta de maciez foi medida como força de cisalhamento do músculo Longissimus dorsi (LD) através de um aparelho Warner-Bratzler (WB)


O primeiro teste detectou uma associação grande e altamente significativa usando animais nos extremos do pico de força no LD, ou seja, com carne muito dura ou muito macia. No segundo e maior teste, mais de 5000 animais de 7 raças, representadas por 384 grupos de reprodutores, foram analisados.
Existem grandes diferenças nas freqüências dos genótipos (Figura 1). As raças Angus, Hereford, Shortorn e Murray Grey têm freqüências relativamente altas de animais 2-Estrelas, o genótipo da carne macia.

Figura 1. Frequência (%) de Genótipos de Maciez GeneSTAR ® por grupo de raça
A raça Brahman mostra uma freqüência mais baixa de 2-Estrelas, com menos da metade da freqüência nas raças Britânicas, e também o nível mais alto de 1-Estrela. Raças derivadas de Tropicais como Belmont Red e Santa Gertrudis são intermediárias entre os resultados de Brahman e Britânicas.
No entanto, o fato de haver animais 0-Estrela (o genótipo de dura) em cada raça Britânica testada indica que todas as raças podem fazer uso deste teste.
As diferenças médias entre carcaças com diferentes formas do gene, mais a diferença entre os grupos de carcaças 2 e 0-Estrela são mostradas na Tabela 2. As carcaças eram de animais que se destinavam ao mercado doméstico, Koreano, ou Japonês usando regimes a pasto ou terminados em confinamento. Valores mais baixos de força de cisalhamento indicam carne mais macia.
Tabela 2. Diferença Média (KG) entre Resultados de Maciez Genestar® pela força de Cisalhamento WB




Resultado

de Maciez Genestar

Diferença

Grupo1







&

Todas as carcaças (5016)

0.19

0.0

-0.18

0.37

Brahman

(768 carcaças)



0.22

0.0

-0.22

0.44

1A Força de Cisalhamento média para todas as carcaças foi de 4.86 kg.



A diferença na força de cisalhamento entre carcaças de 2-Estrelas e 0-Estrela no conjunto total de dados (5016 carcaças) foi de 0.37 kg, ou 8% de média. Carcaças de 1-Estrela foram intermediárias entre 0-Estrela e 2-Estrelas. Para o conjunto de dados Brahman, a diferença entre 2-Estrelas e 0-Estrela foi 0.44 kg ou aproximadamente 9%.

Em ambos casos, as diferenças entre genótipos foram 10% maiores quando efeitos de processamento foram removidos (considerando o efeito do encurtamento pelo frio nas análises estatísticas).



Figura 2. Relação entre % carcaças julgadas como inaceitável pelos consumidores e valor da Força de Cisalhamento (desvio da média) para animais de 0, 1 e 2 estrelas.
O estudo revelou que as diferenças entre carcaças 2-Estrelas e 0-Estrela são maiores que a diferença média entre confinar durante um período longo ou curto ou que a diferença média entre animais confinados ou terminados à pasto.
Com grande importância para os varejistas e para a indústria de carne como um todo, a diferença na maciez entre animais 0 e 2-Estrelas permite predizer uma redução em mais que a metade (21% a 8%) na porcentagem de carcaças rejeitadas (classificadas como inaceitavelmente duras) pelos consumidores. O nível deste umbral (5.7kg) foi proposto por pesquisadores da USDA (Figura 2). Então, em média, animais 2-Estrelas produzirão carcaças mais macias e isto resultará em menos experiências de refeições insatisfatórias.

Aplicação da Maciez GeneSTAR

O
Figura 1. Freqüência (%) de geneótipos de Maciez GeneSTAR® por grupos de raças




teste tem aplicação em rebanhos comerciais e de seleção apesar da prioridade inicial de aplicação ser nestes. Pela seleção para uma freqüência mais alta de animais 2-Estrelas, inconsistência e variação na maciez devido à genética pode ser reduzida ao longo do tempo até sua eventual eliminação.
De um ponto de vista genético, o ponto de controle crítico para maciez no rebanho está em cada acasalamento. As questões relevantes são: qual é índice ESTRELA do reprodutor e da matriz; qual é a média do índice ESTRELA do rebanho? A freqüência em cada rebanho irá depender de um número de fatores, entre os quais o mais importante inicialmente é a raça.


I. Rebanhos de seleção

Aqui a prioridade é para os criadores desenvolverem rapidamente um rebanho com perfil genético para o gen da maciez. Testar genearcas, reprodutores destacados e

touros em coleta de sêmen é a primeira etapa. Em muitos casos uma palheta ou duas de um touro que tem muitas filhas no rebanho atual estará disponível e deverá ser testado também. Fêmeas importantes (por exemplo, doadoras para TE) também devem ser testadas.
II. Rebanhos comerciais

C
omprar reprodutores 2-Estrelas é o meio mais rápido que pode influenciar a maciez no rebanho comercial. Reprodutores 2-Estrelas com um perfil apropriado de DEP’s e boa estrutura e capacidade reprodutiva devem se tornar exigências de mercado. Se existe preocupação com um alto nível de animais com 0 e/ou 1-Estrela no rebanho, um programa de Inseminação Artificial com sêmen de touros 2-Estrelas pode ser uma estratégia útil. O objetivo deve ser utilizar nos rebanhos uma alta proporção de animais de 2-Estrelas.


Algumas raças ou rebanhos já terão uma alta freqüência de animais de 2-Estrelas mas ainda têm um pouco de animais 0 e 1-Estrela. A prioridade para estes criadores é eliminar os animais 0 e 1-Estrela ao longo do tempo para aumentar o potencial total de maciez para o seu rebanho.
Redução de riscos
O maior risco para o futuro de um rebanho com relação a qualidade da carne é a chance/azar de um touro 0 ou 1- Estrela ser usado. Antes que este teste estivesse disponível não havia forma de prevenir isto. Mas agora não há desculpas! Criadores devem checar seus touros e sêmen. Selecionadores devem checar, também, suas grandes matrizes e famílias de vacas.
Qual é a relação entre maciez e marmoreio?
Numerosas pesquisas sobre a relação entre marmoreio e qualidade da carne tem mostrado que embora haja geralmente uma relação positiva entre o grau de marmoreio e maciez, o grau de associação não é forte. Produtores que queiram aumentar todos os aspectos da qualidade da carne devem portanto, selecionar para ambos, maciez e marmoreio, usando Marmoreio GeneSTAR e Maciez GeneSTAR.
Custos e Pedidos
O teste pode ser conduzido pelo DNA extraído de folículos de pêlos do rabo ou de palhetas descongeladas de sêmen. Para testar GeneSTAR Marmoreio e Maciez ou SireTRACETM ao mesmo tempo, existem preços especiais.


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