Riscos de contaminação microbiológica em queijos



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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Ciência dos Alimentos

Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários


Riscos de contaminação microbiológica em queijos



Denise Hentges




Pelotas, 2008.

D

ENISE HENTGES



RISCOS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM QUEIJOS


Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários.


Orientadora: Carla Mendonça


Pelotas, 2008.



D

edicatória

Aos meus pais que me ensinaram os valores da vida, o reconhecimento pelo esforço humano...


Aos mestres, amigos e colegas de faculdade e a minha irmã Andréa, pelo incentivo constante na busca de melhorias desta revisão bibliográfica...
A todos o meu carinho e a minha gratidão.

Denise Hentges




“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.”

Cora Carolina.
H



ENTGES, Denise. Riscos de contaminação microbiológica em queijos. 2008. 41f. Trabalho Acadêmico - Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.


Resumo

A manipulação inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua avaliação microbiológica. Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Os produtos derivados do leite, entre eles os queijos, por serem perecíveis, devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade e submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento, incluindo as dentro do laticínio, o transporte, o armazenamento e a comercialização adequada, a fim de se evitar as toxinfecções alimentares para a população. Além dos microrganismos desejáveis, pode-se encontrar no leite cru uma série de outros elementos que podem alterar o leite e seus derivados ou causar doenças a quem os consumir. Com isso, em toda a indústria de laticínios, a limpeza é a base do sucesso e na fabricação de queijo, o segredo do êxito reside exatamente na higiene. Os princípios envolvidos na conservação de alimentos são: prevenção ou retardamento da decomposição microbiana, a prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento ou ainda a prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc. Por estes motivos, os queijos devem ser inspecionados em todas as fases de seu processamento, por órgão governamental, visando à eliminação dos riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos mesmos.



Palavras-chave: Queijo. Contaminação. Microrganismos. Toxinfecção.




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ista de figuras

Figura 1. Processo geral de elaboração de queijo.....................................................14

Figura 2. Contagem de coliformes termotolerantes...................................................25

Figura 3. Escherichia coli...........................................................................................25

Figura 4. Staphylococcus spp....................................................................................26

Figura 5. Crescimento de Staphylococcus.................................................................27

Figura 6. Salmonella spp............................................................................................28

Figura 7. Crescimento de Salmonella em ágar XLD.......................................................28

Figura 8. Listeria monocytogenes....................................................................................30





L

ista de tabelas

Tabela 1. Comparação entre a composição do leite, queijo mole e queijo duro

(por quilo)...................................................................................................................14

Tabela 2. Tempo médio de maturação de vários queijos...........................................18

Tabela 3. Padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para

queijos........................................................................................................................35











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