Riscos de contaminação microbiológica em queijos



Baixar 205.28 Kb.
Página2/7
Encontro29.07.2016
Tamanho205.28 Kb.
1   2   3   4   5   6   7

S

umário



1Introdução.................................................................................................................9

2 Queijos: uma visão geral......................................................................................10

3 Histórico.................................................................................................................11

4 Elaboração de queijos..........................................................................................13

5 Ocorrência de contaminação...............................................................................19

6 Importância dos microrganismos nos alimentos...............................................22

6.1 Microrganismos..................................................................................................23

6.2 Microrganismos indicadores.............................................................................23

6.3 Características dos contaminantes em queijos..............................................24

6.3.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli............................................24

6.3.2 Estafilococos coagulase positiva..................................................................26

6.3.3 Salmonella........................................................................................................27

6.3.4 Listeria monocytogenes.................................................................................29

7 Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos................................31


8 Legislação..............................................................................................................33

8.1 Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos...33

8.1.1 Planos de amostragem...................................................................................33

8.1.2 Tipos de plano.................................................................................................33

8.1.3 Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados..........34

8.1.4 Conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas

de alimentos destinados ao consumo humano....................................................36
9 Conclusão..............................................................................................................37

10 Referências..........................................................................................................38



1



Introdução

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2002).

É de se esperar, portanto, uma grande preocupação em assegurar a integridade e a qualidade intrínseca do leite e dos produtos lácteos destinados ao consumo humano (FAGUNDES & OLIVEIRA, 2004).

A qualidade do leite assume destacada importância também sob o ponto de vista de Saúde Pública. Embora não existam estatísticas disponíveis sobre o assunto no país, são freqüentes os casos de doenças associadas ao consumo de leite cru ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patogênicos. Contribui para isto, entre outras causas, o fato de mais de 44% do leite consumido no país ser proveniente do mercado informal (ANUÁRIO MILKBIZZ,1999), ou seja, comercializado sem qualquer tratamento térmico ou controle laboratorial (FAGUNDES & OLIVEIRA, 2004).

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo freqüente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e por não sofrerem processo de maturação. A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos (FEITOSA et al. 2003).

O trabalho teve por objetivo realizar uma revisão bibliográfica com relação aos riscos de contaminação microbiológica em queijos, tomando por base a legislação.




2


Queijos: uma visão geral

Os produtos derivados do leite, entre eles os queijos, por serem perecíveis, devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade e submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento, incluindo as dentro do laticínio, o transporte, o armazenamento e a comercialização adequada, a fim de se evitar as toxinfecções alimentares para a população (FURTADO, 1990).

A qualidade dos produtos lácteos incentiva a aceitação e demanda dos consumidores. A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes atividades na indústria de laticínios, sobretudo, nas regiões sul e sudeste do Brasil, cuja produção se concentra principalmente em indústrias de pequeno e médio porte (PINTO et al., 1996). Isso se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na elaboração desses queijos, ao processamento simples que requerem, o que possibilita um retorno rápido do investimento e, conseqüentemente, custos menores aos consumidores (BEHMER, 1984; PINTO et al., 1996).

Segundo o Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária entende-se por queijo o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade aceitável para o uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e corantes (BRASIL, 1996).

O queijo é um alimento de grande comercialização, apresentando vantagens do ponto de vista tecnológico por ser um produto de fácil aceitação, possuir elevado rendimento na fabricação, o que implementa o seu escoamento e distribuição no mercado (FURTADO, 1990).





3 Histórico
Não se sabe ao certo quando se começou a elaborar queijo, mas acredita-se que tenha sido nos férteis vales dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. Provavelmente, o queijo e os leites fermentados tenham surgido acidentalmente ao se armazenar o leite em recipientes feitos com estômagos de ruminantes. No leite assim contido, horas depois, ocorria a coagulação; e se soro fosse drenado, restava uma massa compacta que podia ser consumida fresca ou armazenada para ser consumida dias ou meses depois. Desse modo, a partir de uma matéria-prima altamente perecível, o leite, obtinha-se um alimento muito nutritivo, com características sensoriais muito apetecíveis. Com o tempo, o homem observou que o extrato procedente do estômago dos ruminantes jovens era o responsável pela coagulação do leite, o que levou à preparação do coalho para elaborar o queijo de forma dirigida (PEREDA et al., 2005).

Já Behmer (1984) se refere a alguns relatos que contam que a fabricação de queijos nasceu com a domesticação de animais francamente produtores de leite. Naturalmente, houve que, certa ocasião, pessoas obtiveram na ordenha mais leite que o necessário; a sobra foi deixada em depósito para consumo posterior. Grande foi à surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para transformar-se em coágulo e soro, não menor teria sido ao verificarem que o leite adquirira propriedades novas, perfeitamente aproveitáveis. A coalhada assim obtida, separada do soro, e salgada, constitui o queijo primitivo, simples. Desse, até os tipos mais finos, conseguidos modernamente, a evolução foi muita lenta.

O queijo pode constituir um índice de progresso de um povo, assim quanto mais evoluída uma região, quanto maiores os recursos de que dispõe, mais finos, constantes e atraentes serão os queijos pelo seu aspecto, gosto, aroma e apresentação. A tendência constante era a obtenção de tipos de queijos de maior valor nutritivo, ao mesmo tempo em que se melhorava o gosto. Portanto, a linha seguida pelos produtores sempre se manteve dentro dessas condições (BEHMER, 1984).
Segundo Pereda et al. (2005), uma vez conhecido o processo de fabricação de queijo, ele difundiu-se por todas as civilizações antigas localizadas no Oriente Médio. Os egípcios fabricavam queijos, pois estes foram encontrados em tumbas, particularmente na de Tutankamóm (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas referências ao queijo no Antigo Testamento e nos escritos gregos. No Império Romano, era um alimento muito apreciado, e sua tecnologia era razoavelmente bem conhecida, como demonstravam os escritos do século I de Plínio, de Varro e, sobretudo, de Columella que, em seu tratado De Re Rústica, descreve de forma detalhada o processo de fabricação do queijo.

Posteriormente as grandes emigrações de povos após a queda do Império Romano contribuíram para difundir o modo de fabricar queijo, como também, na Idade Média, os deslocamentos realizados nas Cruzadas e a peregrinações a outros lugares sagrados (PEREDA et al., 2005).

Assim, ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje, e se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.





Compartilhe com seus amigos:
1   2   3   4   5   6   7


©principo.org 2019
enviar mensagem

    Página principal