Riscos de contaminação microbiológica em queijos



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4 Elaboração de queijos

A elaboração de queijo era feita de forma artesanal até bem pouco tempo, e em muitas regiões ainda é assim. Enquanto não se conseguiu identificar os fenômenos microbiológicos e bioquímicos, não foi possível introduzir mudanças na tecnologia para controlar o processo e obter um produto normalizado. Contudo, ainda restam muitas lacunas, sendo necessárias mais pesquisas, sobretudo acerca de variedades que não são muito difundidas e cuja produção está centrada em regiões geográficas relativamente pequenas (PEREDA et al., 2005).

Segundo Tronco (1996), o queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:

- o coalho para obter a coagulação do leite;

- os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada;

- o cloreto de sódio e cloreto de cálcio.

O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se adicionar nenhum conservante. É um produto de elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas, assim como é rico em fósforo e cálcio (TRONCO, 1996). Na seqüência pode-se analisar as diferenças quanto ao valor nutritivo entre dois tipos de queijo, comparando-os também com a média do conteúdo nutricional do leite (Tabela 1).

Tabela 1. Comparação entre a composição do leite, queijo mole e queijo duro (por quilo)





LEITE

QUEIJO MOLE

QUEIJO DURO

ÁGUA

870g

500g

350g

GORDURA

40g

240g

315g

PROTEÍNAS

35g

205g

275g

CARBOIDRATOS

48g

25g

25g

SAIS MINERAIS

7g

20g

25g

SAL DE COZINHA

----

10g

10g

VITAMINAS

ABDEK

ABDEK

ABDEK

Obs: estas cifras de transição podem variar de acordo com o queijo.

Fonte: Tronco (1996).


A técnica de elaboração dos queijos e seu consumo variam radicalmente nas diferentes regiões do universo, segundo fatores tais como: históricos, geográficos e econômicos. Para cada um dos diferentes tipos de queijos que se deseja elaborar são necessários determinados cuidados e operações diferenciadas, porém, existem dois fenômenos que se fazem presente em todos os queijos: a coagulação e a maturação (TRONCO, 1996).

A Figura 1 apresenta o esquema do processo geral da elaboração de queijo.




Figura 1. Processo geral de elaboração de queijo.

Fonte: Pereda (2005).

Segundo Pereda et al. (2005), o leite que se utiliza normalmente é o de vaca, mas também pode-se utilizar leite de ovelha, de cabra, de búfala. A maioria das variedades de queijo é fabricada com leite integral e em todo caso, este deve ser de boa qualidade microbiológica e deve ser isento de agentes inibidores.

Outro fator a considerar é a pasteurização do leite, a fim de destruir microrganismos que podem causar doenças ao homem. A pasteurização permite uma série de vantagens como: queijos de melhor qualidade, uniformes, com menores possibilidades de defeitos, melhor sabor e ainda maior segurança ao consumidor em termos de saúde (TRONCO, 1996), apesar de ser opcional, se o período de maturação do queijo for superior a 2 ou 3 meses, pois admite-se que microrganismos patogênicos não sobrevivam após esse tempo (PEREDA et al., 2005).

O leite contém naturalmente bactérias lácticas que na sua maioria são destruídas na pasteurização, por isso devem ser repostas ao leite após pasteurização a fim de se obter as características desejáveis: sabor uniforme e agradável, ajudam na coagulação, dão textura adequada ao queijo, ajudam a combater bactérias nocivas e indesejáveis. As espécies mais utilizadas são do gênero Streptococcus e Leuconostoc (TRONCO, 1996).

Outra opção é inocular o cultivo iniciador no leite sem pasteurizar. Assim, a microbiota láctica majoritária será incluída no cultivo iniciador. Sendo que a adição do cultivo iniciador é uma das etapas-chave da elaboração do queijo. É nesse momento que se criam as condições para produzir queijos moles, onde é necessário acumular ácido láctico antes da formação da coalhada ou queijos duros, onde passa-se rapidamente à coagulação do leite (PEREDA et al., 2005).

Quanto à formação da coalhada que é uma operação que consiste na adição de coalho para obter a coagulação das proteínas. A coagulação do leite que pode ser de dois tipos: coagulação ácida que é resultado da adição de substâncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentação de microrganismos dando como resultado a produção de ácido láctico ou outros ácidos que em contato com o leite provocam a precipitação ou coagulação do mesmo e coagulação enzimática que é a mais comum e geralmente se obtém pelo uso do coalho, um elemento de origem animal, extraído do estômago dos mamíferos durante o período de alimentação láctea. Quimicamente, é uma enzima chamada de renina ou quimosina. As temperaturas consideradas ideais para que ocorra a coagulação do leite estão entre 28 e 37ºC; as temperaturas baixas inativam o coalho e as elevadas, superiores a 45ºC, destroem a enzima do coalho (TRONCO, 1996).

No processo de coagulação, a caseína se separa dos demais elementos do leite, originando um corpo sólido chamado de coalhada e separando-se um líquido esverdeado conhecido como soro, que também possui algumas partículas sólidas. Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulação é muito rápida, a coalhada é muito dura, o grão dessora mal e o queijo pode ficar com sabor amargo. Ao contrário quando a quantidade de coalho é pequena, a coagulação é lenta se esfria rapidamente e se perde muito tempo para elaboração do queijo. Além disso, existem perdas de proteínas as quais escapam ao soro na forma de finas partículas dando menor rendimento ao queijo. Em média, a formação da coalhada leva de 30 a 40 minutos; na prática se conhece este passo como de corte da coalhada (TRONCO, 1996).

O corte da coalhada consiste em dividir o coágulo em partes iguais a fim de facilitar a expulsão do soro (PEREDA et al., 2005). Para se fabricar queijos moles, que possuem bastante umidade, é preciso cortar o bloco de coalhada em grãos grandes. Ao contrário, para queijos tipo duros, com pouca água no interior da massa, os grãos devem ser pequenos (TRONCO, 1996).

Em todas as situações, o corte da coalhada deve ser feito cuidadosamente em função da fragilidade do coágulo (PEREDA et al., 2005).

Após a separação da coalhada, o trabalho que se realiza a partir desta etapa é que fará com que um queijo seja diferente do outro. Em alguns queijos se agita, se deixa em repouso e assim sucessivamente, em outros se retira parte do soro, adiciona-se água aquecida; em outras variedades vai se subindo gradualmente a temperatura e assim por diante. Todos estes tratamentos, aliados a outros anteriores ou posteriores é que nos trarão a imensa variedade de queijos (TRONCO, 1996). Por exemplo, a cocção da coalhada consiste no tratamento térmico que se aplica às porções de coalhada obtidas durante seu corte. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro, sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações intermicelares com a conseqüente retração do coágulo.

A agitação da coalhada realiza-se mediante movimento contínuo de lactossoro, em que os grãos de coalhada obtidos durante o corte encontram-se em suspensão. Essa operação se faz necessária para evitar a aglomeração e a sedimentação das partículas de coalhada.

A próxima etapa consiste no dessoramento da coalhada, que tem por objetivo retirar o soro da coalhada e sua intensidade depende do tipo de queijo. Já a moldagem da coalhada, consiste em dar a forma ao queijo, dependendo do tipo de cada variedade e simultaneamente se submetem os queijos ao processo de prensagem para retirar o restante do soro. A prensagem deve ser muito suave no início e após pode ser aumentada gradualmente (TRONCO, 1996). Assim a coalhada se une fortemente, resultando em uma massa bem firme (PEREDA et al., 2005).

O processo da salga é realizado em todas as variedades em algum momento da fabricação. Sua finalidade é potencializar o sabor, o crescimento das bactérias desejáveis, inibir o crescimento das indesejáveis, e favorecer as mudanças físico-químicas da coalhada. A quantidade de sal que passa ao queijo depende do seu tamanho, do tempo, da temperatura de exposição e da concentração de salmoura. Em qualquer caso, o sal difunde-se lentamente dentro dele até alcançar o equilíbrio (PEREDA et al., 2005).

E por fim a maturação do queijo, que varia de acordo com o tipo de queijo que se está elaborando. Durante este processo é que modificam-se as características físicas e químicas dos queijos que contribuem para dar ao queijo o aroma, a consistência e a textura característicos de cada variedade. Este processo é regulado pelas condições de tempo, temperatura e umidade relativa definidas. Os valores desses três parâmetros dependem do tipo de queijo e, em algumas variedades, também podem diferir, sobretudo no tempo de maturação, no caso, por exemplo, dos queijos mais duros requerem maiores tempos de maturação (PEREDA et al., 2005; TRONCO, 1996). Na Tabela 2 relatam-se alguns valores médios de tempo de maturação.




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