Riscos de contaminação microbiológica em queijos


Tabela 2. Tempo médio de maturação de vários queijos



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Tabela 2. Tempo médio de maturação de vários queijos

Tipo

Maturação média – meses

Parmesão (Reggiano)

14

Cheddar

3-6

Suíço

2-6

Prato

1

Minas Curado

1

Gouda

1

Camembert

3 semanas

Fonte: Tronco (1996).
Após o processo de maturação, os queijos estão prontos para venda ou consumo.




5 Ocorrência de contaminação

Segundo Balbani & Butugan (2001), a alimentação tem sido motivo de preocupação em todos os países nas últimas décadas. Com a globalização, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de se coibir a contaminação de alimentos por agentes biológicos com potencial de causar danos à saúde. Há vários motivos que explicam a persistência ou até o aumento da contaminação dos alimentos. Os criadores usam antimicrobianos para auxiliar na engorda de aves e suínos para consumo humano. Essa conduta, embora vantajosa do ponto de vista econômico, tem sido responsável pela emergência de cepas resistentes de bactérias patogênicas, como é o caso de Campylobacter jejuni e Salmonella typhimurium resistentes a quinolonas.

O empobrecimento gradual da população dos países subdesenvolvidos fez proliferar o consumo de alimentos preparados e vendidos nas ruas. A pressão socioeconômica acentuou o fenômeno em certos locais. Com o aumento do desemprego, a venda de comida de rua tornou-se a única oportunidade de trabalho para muitos brasileiros. Isso explica o elevado contingente de vendedores ambulantes.

Contudo, os limitados hábitos de higiene da maioria dos vendedores ambulantes, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos nos locais de venda, a ausência de água potável e de refrigeração dos alimentos, favorecem a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados nas ruas. Outro fator de contaminação alimentar hoje presente na economia globalizada é a facilidade de distribuição de alimentos industrializados, o que inclui a livre importação. Isto possibilita rápida e extensa contaminação alimentar. O problema tem-se mostrado mais significativo pelo aumento de resistência destas bactérias aos antibióticos (BALBANI & BUTUGAN, 2001).

O leite merece atenção especial, pois é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido a suas características intrínsecas, com alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes, por isso é altamente perecível além de ser largamente consumido pela população, sobretudo pelas crianças; este fato justifica a atenção dos responsáveis pela fiscalização sanitária. As infecções podem resultar da ingestão do leite in natura contaminado por bactérias ou pode haver contaminação posterior como durante o transporte até as usinas de pasteurização, no entreposto após a pasteurização ou durante a manipulação pelo próprio consumidor (BALBANI & BUTUGAN, 2001; FRANCO & LANGRAF, 2005).

Os derivados do leite também podem sofrer contaminação durante seu processo de fabricação, dentre estes deve ser observado que os queijos são os derivados mais suscetíveis à contaminação, dado o método de sua fabricação, com vários processos envolvidos como pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação (quando necessário) e embalagem (BALBANI & BUTUGAN, 2001).

A contaminação microbiana de queijos assume destacada relevância para a indústria, ao se considerar as alterações sensoriais que pode acarretar nos produtos, bem como o risco de veiculação de agentes de toxinfecções alimentares. As bactérias do grupo coliforme são consideradas como os principais agentes contaminantes associados a deterioração de queijos, causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos. Deve-se destacar, também, que a contagem destes microrganismos, sobretudo os de origem fecal, indica as condições de higiene em que os queijos foram processados. Contudo, diversos estudos têm reportado a ocorrência de microrganismos patogênicos, entre os quais Staphylococcus aureus e Salmonella spp, em queijos distribuídos para consumo, particularmente os de massa crua, o que evidência a importância do controle da qualidade destes produtos (OLIVER et al., 2008).

Vários estudos (BASTOS et al., 2001; NASSU et al., 2000; PAIVA & CARDONHA, 1999) sobre a qualidade microbiológica de queijo de coalho relataram ocorrência de microrganismos patogênicos e contagens de microrganismos deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2003). Dentre as bactérias patogênicas detectadas, destacam-se, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes.

A presença de Salmonella em queijo de coalho tem sido relatada em algumas pesquisas (FLORENTINO & MARTINS, 1999; NASSU et al., 2000; PINTO et al., 1996), o que ressalta a importância do controle de qualidade microbiológica do produto, visto que a legislação brasileira (BRASIL, 2003) estabelece ausência desta bactéria em alimentos.

Apesar da importância da ocorrência de Listeria monocytogenes em produtos lácticos (RUDOLF & SCHERER, 2001), existem poucos estudos sobre sua incidência em queijos produzidos no Brasil. Segundo Souza (2002), este detectou baixa incidência (1,4%) desse microrganismo em 70 amostras de queijo de coalho artesanal comercializado em Fortaleza-CE, enquanto Silva, Hofer e Tibana (1998) constataram alta incidência (41,17%) em queijo minas frescal artesanal.

Dessa forma, cada vez mais a preocupação com a segurança dos alimentos tem ganhado maior importância, à medida que os países implementam exigências e se obrigam a harmonizar procedimentos que balizam o comércio internacional (VILELA et al., 2002).

Assim, a segurança alimentar necessária à comercialização e consumo de queijos deve ser observada e mantida, sem que com isto se modifique o processo histórico de fabricação, o que mudaria a característica sensorial do produto (MARTINS et al., 2004). Em toda a indústria de laticínios, a limpeza é à base do sucesso e na fabricação de queijo, o segredo do êxito reside exatamente na higiene (BEHMER, 1984).







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