Riscos de contaminação microbiológica em queijos



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6 Importância dos microrganismos nos alimentos

Segundo Franco & Langraf (2005), é impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o ser humano tomou conhecimento de existência de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um período no qual o homem tinha sua alimentação baseada apenas nos abundantes recursos da natureza, este passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer os problemas relacionados com doenças transmitidas pelos alimentos e com rápida deterioração devido, principalmente, à conservação inadequada dos alimentos.

As principais fontes de contaminação destes microrganismos são o solo, a água, utensílios, trato intestinal do homem e dos animais, manipuladores de alimentos, ar, pó, pele de animais, entre outras (FRANCO & LANGRAF, 2005).

Com o crescimento dos serviços de alimentação coletiva, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento (ALMEIDA et al., 1995).

Os progressos realizados no sentido de se compreender a natureza das doenças causadas pelos alimentos foram sempre bastante lentos. A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito para ser reconhecida. Foi somente por volta do século XIII, na Europa, que surgiram as primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais. Apesar da importância das contribuições de vários indivíduos, foi o médico francês L. Pasteur o primeiro cientista a compreender a papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1837, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos, e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis em alimentos. Este processo utilizado atualmente denomina-se pasteurização (FRANCO & LANGRAF, 2005).

6.1 Microrganismos

Quando se elabora um queijo ou outros fermentados a partir de um leite pasteurizado, a pasteurização elimina quase todos os microrganismos desejáveis no leite e a totalidade dos microrganismos indesejáveis. Por isto, neste caso, se adiciona ao queijo “fermentos” que são microrganismos desejáveis e vão auxiliar na produção de um produto de boa qualidade. Já quando se elabora um queijo a partir de leite cru corre-se um risco de obter um produto de qualidade ou não, dependendo do material utilizado e dos possíveis microrganismos que podem estar presente no leite (TRONCO, 1996).

As formas de contaminação do leite e derivados que mais preocupam do ponto de vista da saúde pública são as contaminações com medicamentos e com microrganismos. Sendo que a presença de microrganismos no leite ou de suas toxinas representam riscos à saúde do consumidor principalmente pela possibilidade de distúrbios digestivos e pela redução do valor nutricional do leite devido à ação microbiana (VILELA et al., 2002).

Além dos microrganismos desejáveis, pode-se encontrar no leite cru uma série de outros elementos que podem alterar o leite ou causar doenças no homem que o consumir, como exemplo tem se o grupo dos coliformes (que causam acidificação do leite), os esporulados (Bacillus e Clostridium) que podem causar coagulação do leite, produção de grande quantidade de gás e defeitos nos queijos. Por isso, é sempre muito importante fazer a pasteurização do leite, pois por meio deste tratamento pode-se garantir a eliminação dos microrganismos indesejáveis que podem vir a causar problemas de saúde ao homem (TRONCO, 1996).
6.2 Microrganismos indicadores

Microrganismos indicadores são espécies ou grupos de microrganismos cuja avaliação irá fornecer informações sobre as condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento, possível presença de microrganismos patogênicos e indicação da potencial deterioração do alimento (HAJDENWURCEL, 1998).

Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores como, por exemplo, deve ser de rápida e fácil detecção; não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença de matéria fecal ou dos patógenos; deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento; deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas; deve estar presente quando o patógeno associado estiver; seu número deve se correlacionar com o do patógeno; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno. No entanto, nem sempre todas essas características são observadas (FRANCO & LANGRAF, 2005).

Estes microrganismos podem não oferecer um risco direto à saúde, como contagem padrão em placas de mesófilos, contagem de bolores e leveduras, contagem de psicrotróficos e termófilos ou podem oferecer um risco baixo e indireto à saúde, como os coliformes totais, enterococos, enterobactérias totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli (HAJDENWURCEL, 1998).



Escherichia coli é usada como um microrganismo indicador de contaminação de origem fecal presentes em água desde 1892, uma vez que esse microrganismo é encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente (FRANCO & LANGRAF, 2005).
6.3 Características dos contaminantes em queijos

Os microrganismos descritos a seguir são aqueles que a legislação estabelece limites para a produção e comercialização de queijos.


6.3.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli

Coliformes são indicadores de higiene no processamento de alimentos, dentre eles, a bactéria Escherichia coli é índice de contaminação fecal, podendo ser resistente a concentrações suaves de sal em alimentos (PEREIRA, 2005).

Os coliformes termotolerantes, também chamados de coliformes a 45°C ou coliformes de origem fecal, são bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não esporogênicos, oxidase-negativos, que fermentam lactose com produção de gás a 44,5 - 45,5 °C em 24 - 48 horas (CONTE, et al., 2004), conforme representado na figura 2.



Figura 2. Contagem de coliformes termotolerantes.

Fonte: Hajdenwurcel (1998).


Nessas condições, por volta de 90% das culturas de Escherichia coli são positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas espécies de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica. Essa pesquisa nos alimentos, de coliformes fecais ou Escherichia coli, fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (FRANCO & LANGRAF, 2005).

Estes coliformes fazem parte da microbiota residente do trato gastrointestinal do homem e de alguns animais (CONTE, et al., 2004; HAJDENWURCEL, 1998).

A Escherichia coli (Figura 3) é uma bactéria da família Enterobactericeae, que incluem seis gêneros e inúmeras espécies de microrganismos, sendo que alguns destes são habitantes comuns dos intestinos dos animais de sangue quente, enquanto outros agentes causadores de toxinfecções, febre entérica e desinterias. Escherichia e Enterobacter são bactérias que formam o grupo coliformes, podendo fermentar um açúcar produzindo ácidos, álcool, gás carbônico e hidrogênio (GONÇALVES, et al., 2002).



Figura 3. Escherichia coli.

Fonte: Escherichia coli. Google imagens (2008).

Apesar de ser uma bactéria que pode ser introduzida no alimento a partir de outras fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o presente (HAJDENWURCEL, 1998).
6.3.2 Estafilococos coagulase positiva

As bactérias do gênero Staphylococcus pertencem à família Micrococcaceae, são cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, imóveis, catalase positivos, não esporulados, conforme figura 4. Bactérias mesófilas, apresentam temperatura de crescimento na faixa de 7°C a 47,8°C, com temperatura ótima de crescimento a 37°C; presença de uma flora competitiva importante inibe seu crescimento. São tolerantes a concentrações de 10-20% de cloreto de sódio; a faixa de pH para o crescimento varia entre 4,0 a 9,8 sendo o pH ótimo próximo de 6,0 a 7,0; conseguem crescer em ambientes com atividade de água de 0,83- 0,99 (FRANCO & LANGRAF, 2005; HAJDENWURCEL, 1998).





Figura 4. Staphylococcus spp.

Fonte: Staphylococcus. Google imagens (2008).


A legislação estabelece limite para estafilococos coagulase positiva, uma vez que as espécies que apresentam interesse potencial em microbiologia de alimentos fazem parte deste grupo, os quais se enquadram Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius, sendo o Staphylococcus aureus o mais importante, já que a incidência das outras espécies é menos relevante e produzem quantidades bem menores da enterotoxina (Figura 5). Este causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento contendo enterotoxinas (FRANCO & LANGRAF, 2005).



Figura 5. Crescimento de Staphylococcus. Colônias típicas (à esquerda) características de S. aureus e colônias atípicas (à direita) características de outros microrganismos como S. epidermidis.

Fonte: Hajdenwurcel (1998).


O homem e os animais são os principais reservatórios. A cavidade nasal é o principal hábitat dos estafilococos no homem (HAJDENWURCEL, 1998). Além do homem, a maioria dos animais domésticos também é portadora ou apresenta-se contaminada pela bactéria. Exemplo típico é a mastite estafilocócica do gado leiteiro. Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado no preparo de queijos, haverá chances de ocorrer intoxicação. Se o alimento apresentar boas condições para o crescimento desta bactéria, o mesmo poderá causar infecção. São agentes comuns da intoxicação estafilocócica o leite, carnes cozidas, aves, queijos, ovos, tortas cremosas entre outros (FRANCO & LANGRAF, 2005).

As medidas preventivas da intoxicação estafilocócica em alimentos são: práticas adequadas de higiene e sanificação, tratamento térmico adequado e refrigeração dos alimentos, controle da mastite no rebanho leiteiro (HAJDENWURCEL, 1998).


6.3.3 Salmonella

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos, não produtores de esporos, são anaeróbios facultativos, são móveis devido a presença de flagelos peritríquios ou imóveis (Figura 6), produzem ácido e gás a partir da glicose e de outros carboidratos, são oxidase negativas e catalase positivas (com raras exceções) e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono (FRANCO & LANGRAF, 2005).





Figura 6. Salmonella spp.

Fonte: Salmonella. Google imagens (2008).


A temperatura ótima de crescimento se encontra entre 35 e 37°C, no entanto, podem se multiplicar desde 5 até a 45-47°C (Figura 7). A pasteurização a 72°C por 15 segundos assegura sua destruição. Suporta uma faixa de pH entre 4,5 e 9,0 com um ótimo de 6,5 a 7,5; desenvolve-se bem em valores da atividade de água de 0,945 a 0,999; não toleram concentrações de sal superiores a 9% (FRANCO & LANGRAF, 2005; HAJDENWURCEL, 1998).


Figura 7. Crescimento de Salmonella em ágar XLD.

Fonte: Hajdenwurcel (1998).


Atualmente, Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive o Brasil. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar são conhecidos, envolvendo os mais variados tipos de alimentos. Salmonelose associada a laticínios é, quase sempre, causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e também queijo. Outros alimentos freqüentemente envolvidos em casos ou surtos são carnes preparadas, aves, ovos e saladas diversas (FRANCO & LANGRAF, 2005).

As principais medidas preventivas para evitar a contaminação dos alimentos envolvem a adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e processamento dos mesmos, ainda, deve-se evitar contaminações cruzadas, presença dos portadores assintomáticos, controle de rações para animais, adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate dos animais, além de procedimentos de higiene e sanificação adequados dos equipamentos e utensílios e tratamento térmico adequado (HAJDENWURCEL, 1998).


6.3.4 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes tem sido reconhecido como um importante patógeno por mais de sessenta anos. Contudo só foi identificada como um patógeno transmitido por alimentos após os anos 80, em decorrência de vários surtos de listeriose (PELISSER, et al., 2001).

As primeiras evidências de que a Listeria monocytogenes é um importante patógeno veiculado por alimentos foram levantadas e relatadas no início da década de 1980, quando ocorreram importantes surtos de listeriose humana, com altos índices de mortalidade. Até então este microrganismo não era tomado como importante patógeno relacionado com alimentos, principalmente porque os casos de surtos com outros microrganismos mais conhecidos eram muito mais freqüentes. Os alimentos envolvidos em tais surtos eram vegetais, laticínios, patês e frutos do mar (McLAUCHLIN, 1996).

A Listeria monocytogenes (Figura 8), é um microrganismo patogênico Gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, amplamente distribuído no meio ambiente, psicrotrófico, capaz de multiplicar-se em temperaturas entre 2,5 e 44ºC, embora existam relatos sobre o crescimento a 0°C. Este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Quanto ao pH ótimo para o crescimento desta bactéria, este se encontra entre 6 e 8, mas ela pode crescer em uma faixa maior, entre 5 e 9. Ambientes com pH inferior a 4,5 e superior a 9,5 são considerados hostis a Listeria monocytogenes. Assim como tem demonstrando também tolerância ao cloreto e nitrato de sódio (FRANCO & LANGRAF, 2005).



Figura 8. Listeria monocytogenes

Fonte: Listeria monocytogenes. Google imagens (2008).


Listeria monocytogenes tem sido isolada de diferentes alimentos, tais como leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, de peixes, embutidos, carne moída de diferentes animais, produtos cárneos crus e termoprocessados, além de outros (FRANCO & LANGRAF, 2005). Tem sido também responsável por várias epidemias de diarréia nos Estados Unidos da América. Assim como é encontrada no meio ambiente e multiplica-se nos alimentos, mesmo nas temperaturas habitualmente empregadas na refrigeração (BALBANI & BUTUGAN, 2001).








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