Riscos de contaminação microbiológica em queijos


Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos



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7 Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos

Para Franco & Langraf (2005), uma das principais preocupações do microbiologista de alimentos, relacionando-se ao controle do desenvolvimento microbiano, é visar a eliminação dos riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O ideal é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos, excetuando-se, evidentemente, aqueles obtidos através de processos de fermentação. Entretanto, uma vez que tal fato é praticamente impossível, é necessária a adoção de medidas para controlar seu desenvolvimento.

Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e de saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos (FRANCO & LANGRAF, 2005).

A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agências governamentais e indústrias dos Estados Unidos da América (EUA) desenvolveram o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que se baseia numa investigação sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases (ALMEIDA et al., 1995).

Existem diversas formas para que esse controle seja exercido como através do uso de métodos mecânicos para a remoção dos microrganismos presentes; através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana, do uso de baixas temperaturas, do uso de temperaturas elevadas, da desidratação, da irradiação do alimento, do uso de conservadores químicos, da destruição mecânica dos microrganismos, da combinação de dois ou mais dos métodos citados, geralmente a mais empregada (FRANCO & LANGRAF, 2005).

Os princípios envolvidos na conservação de alimentos são prevenção ou retardamento da decomposição microbiana, a prevenção ou retardamento da autodecomposição do alimento ou ainda a prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros animais, causas mecânicas, etc. (FRANCO & LANGRAF, 2005).






8 Legislação


8.1 Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos

Segundo a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece-se os limites de contaminação em queijos. Para se entender melhor esses limites tabelados no decorrer da leitura, previamente descreve-se os tipos de plano e os planos de amostragem com seus fins de aplicação baseados na legislação (BRASIL, 2001).


8.1.1 Planos de amostragem

  • m: em um plano de três classes, é o limite que separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.

  • M: em plano de duas classes, é o limite que separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.

  • n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).

  • c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.



8.1.2 Tipos de plano

  • Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos.

  • Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.


8.1.3 Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados

A seguir são descritos considerações sobre os grupos dos microrganismos pesquisados para o melhor entendimento da tabela que estabelece os limites de presença desses em queijos:



  • A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes termotolerantes" e de "coliformes de origem fecal". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.

  • A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse à saúde pública.

  • Nos padrões constantes, a abreviatura "pres" significa "presença". A abreviatura "aus" significa "ausência". O símbolo "<" significa "menor que".

  • O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como presença ou ausência na alíquota analisada.


Tabela 3. Padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para queijos

GRUPO DE ALIMENTOS

MICRORGANISMO

Tolerância para amostra indicativa

Tolerância para amostra representativa

QUEIJOS







n

c

m

M

a) de baixa umidade.

Coliformes a 45°C/g

5x102

5

2

102

5x102

Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

b) de média umidade: 36% (Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó.


Coliformes a 45°C/g


103


5

2

5x102


103



Estaf.coag.positiva./g

103

5

2

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

L.monocytogenes/25g

Aus

5

0

Aus

-

c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46%.


Coliformes a 45°C/g


5x103


5

2

103


5x103



Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

L.monocytogenes/25g

Aus

5

0

Aus

-

d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente.


Coliformes a 45°C/g


5x103


5

2

103


5x103



Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

L.monocytogenes/25g

Aus

5

0

Aus

-

e) de muito alta umidade: umidade 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias láctica.


Coliformes a 45°C


5x102


5

2

5x10

5x102


Estaf.coag.positiva/g

5x102

5

1

102

5x102

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

L.monocytogenes/25g

Aus

5

0

Aus

-

f) ralado


Coliformes a 45ºC/g


103


5

2

102


103



Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

g) em pó


Coliformes a 45ºC/g


10

5

2




10


Estaf.coag.positiva/g

102

5

1

10

102

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

h) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou não;


processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não.

Coliformes a 45°C/g


10

5

2




10


Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

102

103

i) queijos de baixa ou média umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes.


Coliformes a 45ºC/g


5x102


5

2

102


5x102



Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

5x102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

j) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes.


Coliformes a 45ºC/g


102


5

2

5x10

102


Estaf.coag.positiva/g

103

5

2

5x102

103

Salmonella sp/25g

Aus

5

0

Aus

-

Fonte: ANVISA, 2001.
8.1.4 Conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano

Os valores encontrados nas análises realizados comparam-se com os valores estabelecidos na tabela anteriormente descrita para interpretação dos resultados. De acordo com essa comparação, tem-se:



  • Produtos em condições sanitárias satisfatórias que são aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no quadro;

  • Produtos em condições sanitárias insatisfatórias que são aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no quadro; ou ainda aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.








9

Conclusão

A partir desta revisão bibliográfica, pode-se concluir que a contaminação de queijos é um problema de saúde pública no Brasil, da mesma maneira como afeta o mundo todo. Apesar de no país, existir normatização adequada para controle sanitário dos alimentos, ainda falta a fiscalização efetiva e permanente da produção, conservação e comercialização de alimentos pelos serviços estaduais e municipais de vigilância sanitária, aos quais é delegado o poder de inspecionar e punir os infratores.

Assim, os queijos devem ser inspecionados, por órgão governamental, em todas as fases, começando pela propriedade rural, onde o leite ou o queijo caseiro é obtido, até as indústrias e os locais onde são expostos ao consumo, com a finalidade de prevenir infecções de origem alimentar. Uma vez que a manipulação inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua avaliação microbiológica. Dessa forma, estes aspectos negativos podem ser evitados por uma rigorosa higiene no trabalho, adequada forma de elaboração, uso de bons fermentos lácticos ou aplicação de uma pasteurização adequada.





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