TÍTulo restaurante "por quilo": vale quanto pesa?



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TÍTULO

RESTAURANTE "POR QUILO": VALE QUANTO PESA?


UMA AVALIAÇÃO DO PADRÃO ALIMENTAR EM RESTAURANTES DE SÃO PAULO - SP *
"POR QUILO" RESTAURANTS: AN ASSESSMENT OF DIETARY PATTERNS IN RESTAURANTS FROM SÃO PAULO - SP
TÍTULO CORRIDO

RESTAURANTE "POR QUILO": VALE QUANTO PESA?




AUTORES

Edeli Simioni de Abreu ¹ e Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres ²


¹ Doutoranda do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP. (mtabreu@uol.com.br)

Alameda São Caetano, 857 - apto. 43, S. C. Sul, SP CEP 09560 051

² Professora Associada - Livre Docente do Departamento de Nutrição, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP. (eatorres@usp.br)

Avenida Dr. Arnaldo, 715, S. Paulo, SP CEP 01246 904 - Departamento de Nutrição

* Trabalho extraído de Dissertação de Mestrado: Abreu ES. Restaurante "por quilo": Vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo; 2000. [Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo].

RESUMO

Atualmente, em São Paulo, é rara a família que pode almoçar em casa, seja por falta de tempo ou a distância entre o local de trabalho e a residência. Para suprir essa necessidade, os restaurantes proliferaram nos últimos anos, sendo vários os seus tipos. Os restaurantes que comercializam comida por peso, popularmente denominados "por quilo", são aqueles onde existe um preço fixo e uma variedade de pratos, as pessoas servem-se e pagam pelo peso dessa refeição. Este trabalho avaliou a composição desses alimentos disponíveis para consumo em quatro restaurantes "por quilo" no bairro Cerqueira César, em São Paulo, SP. Os dados foram colhidos durante cinco dias e analisados por meio de tabelas de composição de alimentos. Foram verificadas as adequações às recomendações. Os resultados constataram alta densidade energética, elevado teor de gorduras, ácidos graxos saturados, colesterol, proteínas e açúcares simples, pouca contribuição dos carboidratos no Valor Energético Total da dieta e adequação em fibras. O custo desse tipo de comercialização é muito elevado para uma refeição balanceada. Foram sugeridas alterações nos cardápios e na forma de venda.



DESCRITORES: Restaurantes "Por Quilo". Mudança de Hábitos Alimentares. Alimentação e Modernidade. Composição de Alimentos.


ABSTRACT

Nowadays, it is very difficult to find a family that is able to have lunch at home in São Paulo for several reasons; for example, because there is not enough time for this or due the distance between work and home. So, a lot of restaurants were created trying to attend the individuals on this so essential necessity. The restaurants that sell food "por quilo" establish a fixed price and offer several kinds of food, the people choose what they want to eat and pay for the weight of the meal. This study evaluated the composition of this food offered in four "por quilo" restaurants in Cerqueira César suburb São Paulo city, SP. Data were taken during five days and analysed according to specific food composition. The adjustments to nutritional recommendations were checked. The results of the meals analysis verified a high energetical density, elevated levels of fat, saturated fat acids, cholesterol, protein and simple sugar, little contribution of carboydrats to Diet's Total Energetic value and adjustment of fibers. The cost of this kind of sale is very expensive to an adjusted meal. Changes at the menu and in selling patterns were suggested.

KEYWORDS: "Por Quilo" restaurants. Food habits changes. Feeding and modernity. Food composition.

INTRODUÇÃO


Até o século XX, muitas descobertas científicas como o aparecimento de novos produtos; a renovação de técnicas agrícolas e industriais; descobertas sobre fermentação, fabricação do vinho, cerveja, queijo e beneficiamento do leite; avanços na genética que permitiram sua aplicação em plantas e animais; maquinaria agrícola; e, processos técnicos para conservação de alimentos levaram ao progresso e também à modificação dos costumes alimentares (KRISTENSEN & BUSC-KRISTENSEN, 1994).

Esse panorama se deu pela mudança dos hábitos alimentares, porém, sua análise é matéria complexa (BEARDSWORTH & KEIL, 1997).

A comparação dos três inquéritos domiciliares, ao longo de um período de 26 anos, aponta mudanças significativas na composição da dieta da população urbana do País. As mudanças no padrão alimentar, detectadas ao longo dos três inquéritos, mostram-se semelhantes para as populações urbanas do Sudeste e Nordeste do País e incluem: 1) redução no consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e tubérculos; 2) o aumento contínuo no consumo de ovos, leite e derivados; 3) a substituição da banha, toucinho e manteiga por óleos vegetais e margarinas; 4) o aumento no consumo de carnes, principalmente a partir da segunda metade da década de 70. As modificações observadas determinam tendência generalizada de menor contribuição dos carboidratos no consumo calórico total e sua substituição por gorduras, principalmente da década de 70 para a década de 80. A participação das proteínas na dieta pouco se altera ao longo de todo o período de estudo. As maiores mudanças, no entanto, são observadas quanto ao consumo de gorduras. Evidencia-se, nesse caso, substancial progressão do consumo de gorduras vegetais em detrimento ao de gorduras de origem animal (MONDINI & MONTEIRO, 1994).

Alguns fatores têm modificado o ambiente social onde se consome o alimento. O advento da modernidade trouxe muitas mudanças no cotidiano das pessoas. Atualmente, são raras as famílias que desfrutam do prazer de fazer refeições em casa (GARCIA, 1993). A alternativa é procurar lanchonetes, restaurantes e bares para efetuar a segunda grande refeição do dia , o almoço.

Esta nova experiência se contrasta com a forma de alimentação tradicional, retratando um processo global de homogeneização em que as pessoas formam filas, lêem o cardápio, fazem o pedido e comem em tempo recorde, mas dentro do contexto de um restaurante (WARDE, 1997). As tendências da alimentação são reflexos dessas mudanças, levando as pessoas a recorrer aos fast-food em busca de rapidez e facilidade (GARCIA, 1995).

O conceito de fast-food (comida rápida) nasceu nos Estados Unidos em 1955 e não se restringe obviamente somente a hambúrgueres, mas também a outros tipos de comida rápida, tais como pizza, comida chinesa, mexicana e outros, cuja influência cultural de outros povos está implícita.

A modernidade impôs seu ritmo aos costumes, os drive-in realizaram a adequação da refeição ao ritmo dos automóveis, acelerado pelo fast-food, através da aplicação do modelo Taylorista das fábricas à produção de sanduíches e no atendimento ao cliente (CORR, 1996).

Essa transformação expressa não apenas uma mudança de comportamento, mas o fim da refeição enquanto "instituição social". O ato de comer se deslocaliza, realiza-se um movimento de aceleração da vida (GIDDENS, 1991).

O conceito de fast-food tem mudado significativamente. Mais recentemente, tem se desenvolvido num espectro de comida preparada, em que se oferece de tudo, desde sanduíches e saladas, até pizzas, pastéis, comidas étnicas, donuts e lojas de conveniência. Inclui, ainda, restaurantes tipo self-service e "por quilo", cafés, produtos de padaria e serviço de entrega domiciliar.

Segundo dados da ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, em média, o brasileiro faz uma em cada quatro refeições fora de casa - 25%, e nos Estados Unidos, 46%. Assim, o número de restaurantes aumentou de 400.000 em 1991 para 756.000 em 1998, sendo que existem 1.036.180 pontos de vendas de refeições fora do lar, com 41 milhões de refeições servidas por dia. Estima-se que somente na cidade de São Paulo estejam localizados 5.000 restaurantes (MAGNÉE, 1996). O consultor Magnée citado por Maricato (1996), acredita que mais de 50% sejam "por quilo".

Parte da contribuição para esse aumento foi dada com a explosão de consumo que se seguiu ao plano real, não por sobra de caixa no orçamento do consumidor, mas porque os preços caíram e a competição se acirrou. Com o advento "Plano Real" e a estabilização da economia obtida em 1994, abriu-se a possibilidade de retomar o crescimento sustentado, o que permitiu expeditar a recuperação do terreno perdido durante a crise de uma década e meia, desde o início dos anos 80. Com o crescimento do PIB (Produto Interno Bruto) que cresceu à taxa média anual de 3,3% entre 1994 e 1998, o Salário Mínimo Nominal dobrou. É inegável que houve um aumento no poder de compra. (PRESIDÊNCIA..., 1999).

Esse poder de compra, bem como o aumento do consumo se refletiu em todos os segmentos sociais.

As mudanças ocorridas nos últimos anos no segmento de restaurantes comerciais mostram uma nova face desse ramo de atividade. Dentro desse novo cenário, surgiu o conhecido restaurante "por quilo", um fenômeno nacional com custo atrativo, mas que, nem sempre, atende às necessidades nutricionais. Esse tipo de restaurante passa a ser mais interessante que o self-service simples, pois o cliente escolhe apenas aquilo que pretende consumir, ciente de que os restos (alimentos servidos e não consumidos) sairão de seu próprio orçamento. Por outro lado, a possibilidade de escolher por peso, faz com que se gaste na medida da disposição financeira (MARICATO, 1996).

Assim, a comida "por quilo" deixou de ser um modismo e se tornou hábito de consumo. O cliente do restaurante "por quilo" tem a seguinte opinião: "gosto porque escolho o que vou comer", mas na realidade, ele escolhe o que o restaurante lhe oferece (MAGNÉE, 1996).

Portanto, a grande expansão ocorrida na área de alimentação comercial nos últimos anos, chamou a atenção sobre a necessidade de desenvolver uma avaliação da composição das preparações oferecidas nesses restaurantes e da forma de venda. Para tanto, o presente estudo teve por objetivo verificar a contribuição e o custo dos alimentos e bebidas disponíveis para consumo em restaurantes "por quilo" da região de Cerqueira César, São Paulo, SP, na alimentação de seus clientes.

MÉTODO

Coleta dos dados

O objeto de estudo foi constituído por alimentos e bebidas oferecidos em restaurantes "por quilo" da região de Cerqueira César, São Paulo, SP.

Foram apontados intencionalmente 4 (quatro) restaurantes "por quilo" entre os 20 existentes na região de Cerqueira César, que representam aproximadamente 1% do total de restaurantes desse segmento na cidade de São Paulo, SP, de acordo com dados da ABREDI - Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados. Essa amostra intencional foi constituída por 2 (dois) restaurantes populares e 2 (dois) de padrão mais alto, escolhidos segundo o preço e o ambiente. Essa escolha foi devida à grande diferença existente entre os restaurantes dessa categoria, cuja amostra aleatória poderia não ser representativa, assim, por meio da escolha dos mesmos pode-se comparar níveis distintos de estabelecimentos.

A coleta dos dados realizou-se no mês de julho de 1999 e foi efetuada diariamente por quatro semanas, sendo destinada uma semana para cada restaurante dos pertencentes à amostra.

Durante uma semana, foram anotadas, em cada restaurante, as saídas de gêneros e/ou produtos alimentícios do estoque, que se destinavam à produção das preparações. Os dados cedidos pelos estabelecimentos referentes a esses alimentos foram coletados por peso, em kg.

Cálculo indireto da composição química

Para cada produto foi aplicado um Indicador de Parte Comestível (Indicador que prevê as perdas inevitáveis como casca, aparas, ossos, entre outros), para obtenção do peso líquido.

A quantidade de alimentos disponível para consumo foi estimada com base no peso líquido, dividido pelo número de refeições servidas durante o período de coleta de dados - uma semana - para a determinação da quantidade individual comestível (QIC). Os alimentos foram então agrupados em um pool de nutrientes, utilizando-se as QICs obtidas, do qual se conseguiu a composição nutricional do padrão alimentar estimado em cada restaurante. E, assim, foi possível a compilação de todas as informações nutricionais dos alimentos e bebidas servidos nos estabelecimentos, durante o período da pesquisa.

O cálculo da composição química dos alimentos utilizados nas preparações disponíveis para consumo, foi feito por meio de tabelas de composição de alimentos.

A adequação da participação estimada de nutrientes foi verificada pelas recomendações do National Research Council (NRC) - Recommended Dietary Allowance (RDA) - (NRC, 1989) e recomendações da SBAN (VANNUCCHI et al. 1990), aliadas aos dados médios estimados da clientela e necessidades médias para a população em idade produtiva.

Os dados do consumo estimado foram calculados pelo pool de nutrientes inseridos nos alimentos que tiveram sua saída do estoque destinada à produção das preparações durante uma semana, dividido pelo número de refeições servidas no período, sugerindo uma QIC média aproximada ao real, uma vez que não são registrados restos nesse tipo de restaurante, por representarem um custo adicional direto ao usuário (MARICATO, 1996) e as sobras (alimentos preparados e não distribuídos) serem reaproveitadas internamente.



Elaboração de uma refeição balanceada

Para a elaboração da refeição balanceada, denominada "prato controle", foram utilizados os alimentos mais apontados pelo ENDEF - Estudo Nacional de Despesa Familiar (FUNDAÇÃO IBGE, 1999), pelo fato do mesmo ser considerado, até agora, a mais completa fonte de dados sobre a situação alimentar existente no País (VANNUCCHI et al. 1990) e por ser representativo do consumo alimentar nacional. Entretanto, foram consideradas também as preparações encontradas nos estabelecimentos em estudo. Alimentos que constituem o prato controle: arroz, feijão, pão francês, salada de alface e tomate, bife de carne bovina grelhado, legumes mistos, salada de frutas com granola e água.

Esse "prato controle" foi calculado e considerado como uma refeição equilibrada para o almoço, de acordo com os mesmos critérios utilizados para o cálculo da adequação da dieta às recomendações do NRC e SBAN .

O peso do "prato controle" foi calculado com base na soma do peso de cada preparação. Em seguida, estimado o preço do mesmo em cada um dos restaurantes e o seu custo se produzido em nível doméstico. A sobremesa e bebida foram computadas separadamente, pois, nos restaurantes em estudo, foram cobradas à parte, não fazendo parte da gramatura consumida.



Análise estatística dos dados

Os dados foram analisados por meio da estatística descritiva e analítica, teste de comparação de médias - teste t para amostras independentes e Análise por Componentes Principais.



RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dos quatro estabelecimentos pertencentes à amostra, os doravante denominados 1 e 2, representam os restaurantes populares, cujo preço médio por kg foi de R$11,65 e de R$15,50 para os de nível mais alto, chamados 3 e 4.

O número médio de refeições servidas diariamente e o consumo médio por pessoa, respectivamente, em cada restaurante foi: Restaurante 1 - 742 refeições/504 g, Restaurante 2 - 136 refeições/454 g, Restaurante 3 - 226 refeições/391 g e Restaurante 4 - 803 refeições/468 g.

Pode-se observar que o consumo individual médio entre os restaurantes que foi de 454 g, apresenta-se pouco mais elevado que o citado por Magnée (1996), que afirma girar em torno de 420g.

A clientela dos quatro restaurantes não variou, sendo composta por homens e mulheres em idade produtiva (25 a 50 anos) e atividade profissional administrativa.

Os dados referentes aos alimentos e preparações disponíveis para consumo nos quatro restaurantes estudados provém de informações cedidas pelos próprios restaurantes, e, com base nessas informações, cálculos sobre a composição nutricional foram realizados, como já mencionado anteriormente. A Tabela 1 demonstra a contribuição nutricional desses alimentos.



Tabela 1

A Figura 1 demonstra que os alimentos e preparações oferecidos nos restaurantes "por quilo" estudados encontram-se um pouco acima do recomendado pelo NRC e SBAN para proteínas, com excesso de gorduras e subdimensionados em carboidratos, com desequilíbrio um pouco mais acentuado para o Restaurante 3.

Esses resultados vêm confirmar os estudos desenvolvidos por Mondini & Monteiro (1994), que apontam tendência à redução da contribuição dos carboidratos no consumo calórico total e sua substituição por gorduras, com pouca alteração na participação das proteínas na dieta. Tais mudanças são baseadas no aumento do consumo de carnes, ovos e produtos lácteos e redução no consumo de cereais, feijão, raízes e tubérculos.

Figura 1:

A participação relativa dos nutrientes energéticos sobre o Valor Energético Total do "prato controle" foi: 16% de proteína, 25,5% de lipideo e 58,5% de carboidrato.

São demonstradas abaixo as QICs de alguns alimentos oferecidos nos restaurantes em estudo e os sugeridos pela literatura* (ARAÚJO & GUERRA, 1992).


  • Arroz - 31 a 45 g (30 a 120 g)*

  • Feijão - 9 a 26 g (30 a 120 g)*

  • Carnes em geral -132 a 176 g (120 a 150 g)*

  • Saladas de folha - 24 a 28 g (10 a 30 g)*

  • Óleo de soja - 17 a 21 g (16 g)*

Ao compararmos algumas QICs, verifica-se um alto consumo de óleo vegetal, motivado principalmente por vastas preparações à base de fritura; elevação no consumo de carnes em geral e baixo consumo de feijão. Há ainda um adequado consumo de arroz, devido à variedade de formas que é apresentado, direcionando ao aumento de consumo. Quanto aos vegetais folhudos o consumo foi apropriado.

As preparações de maior aceitação e por conseguinte mais consumidas pela clientela, não variaram entre os restaurantes "por quilo" estudados.

Os pratos mais consumidos foram arroz, nas mais variadas formas de preparação; o feijão como "tutu" é mais consumido que o feijão comum; feijoada; diversos tipos de massa; carnes em geral; batata frita; pastel, coxinha e produtos de pastelaria em geral. Dentre as saladas, as mais consumidas foram de alface, brócolis, cenoura, palmito e as com molho de maionese. As sobremesas mais requisitadas foram pudim de leite condensado, salada de frutas, morango, frutas em calda e a confeitaria do dia. As bebidas mais ingeridas foram os refrigerantes light.

Os resultados encontrados não divergem das observações de Maricato (1996) que apontam para massas e carnes, maioneses, cenoura e preparações à base de creme de leite, como os pratos mais aceitos nesse tipo de restaurante.

Quanto aos alimentos mais apontados pelo ENDEF para a Região II - São Paulo (FUNDAÇÃO IBGE, 1999), temos: arroz, pão francês, batata inglesa, açúcar refinado, feijão comum, tomate, laranja pêra, carne bovina, frango, leite pasteurizado, óleo de soja, refrigerantes e café. Mesmo sendo esses dados um tanto defasados, são a mais completa fonte da situação alimentar brasileira e apontam para alimentos que diferem um pouco dos consumidos nos restaurantes em estudo. Outro ponto a ser observado, além da mudanças de hábitos alimentares, é o fator econômico, pois no restaurante "por quilo" todos os alimentos terminam tendo uma equivalência de preço.

As definições de dieta saudável podem variar. Porém, a definição da OMS - Organização Mundial da Saúde, parece ser a mais completa: "Dieta equilibrada é aquela que contém adequada quantidade de alimentos necessários para assegurar as necessidades nutricionais. Deve, portanto, ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas, completa para cobrir os requerimentos dos nutrientes, harmônica de modo que os diferentes nutrientes guardem uma correta relação entre si, e adequada à situação biológica do indivíduo" (OMS, 1984).

A recomendação energética diária é de 2550 kcal para o NRC e 2070 kcal para a SBAN. Os restaurantes "por quilo" em estudo apresentaram uma densidade energética na refeição pesquisada, o almoço, em torno de 1400 kcal, o que representa 55% do Valor Energético Total para o NRC e 67,5% para a SBAN.

Considerando-se que essa refeição não deveria ultrapassar 35 a 40% do Valor Energético Total, por se tratar de trabalhadores em atividade administrativa (SÁ, 1990), pode-se concluir que a refeição possui alta concentração energética, o que, na maioria das vezes, vem associada a um alto consumo de gorduras, o que está diretamente relacionado ao metabolismo lipídico, mais especificamente dos triglicérides e colesterol. Esses fatores, possivelmente podem desencadear patologias nos seres humanos (FÁBRY & TEPPERMAN, 1970).

No caso dos restaurantes em estudo, o consumo de lipídeos ficou em torno de 66,5 g, o que representa 78% da RDA e 144% recomendação da SBAN.

Esses resultados vêm ao encontro às preocupações apontadas por Mondini & Monteiro (1995), com o aumento do consumo relativo de gorduras na Região Sudeste, que já ultrapassa o limite máximo recomendado pela OMS.

A oferta de alimentos e a própria disposição dos mesmos no balcão dos restaurantes "por quilo" influenciam a escolha, que está direcionada ao aumento da lucratividade, pela venda de alimentos mais "pesados" e por conseguinte com maior densidade energética. Associado a esse fator, temos que as pessoas comem alimentos e não nutrientes, e a escolha é condicionada ao paladar ( SCHIFFMAN, 1999).

Geralmente, os alimentos com melhor sabor são os que têm elevada densidade energética, são doces ou ricos em gordura (DREWNOWSKI, 1999). Todavia, o ajuste da ingestão com base na transformação de sabor para converter em energia é difícil para a maioria das pessoas. Essa incapacidade pode constituir uma das razões para a obesidade.

O consumo médio de proteínas nos restaurantes em estudo foi de 57,8 g e representou 102% da RDA e 95% das recomendações diárias para a SBAN. Isso significa que essa refeição cobre toda a necessidade diária de proteína.

Apesar da contribuição percentual desse nutriente ter ficado em torno de 16%, como apresentado na Figura 1, a gramatura encontra-se elevada, pois o percentual está baseado no Valor Energético Total que encontra-se aumentado.

Especificamente, no caso de restaurantes "por quilo", a alta ingestão de proteínas pode estar associada ao fator econômico, uma vez que os alimentos protéicos são mais caros e nessa modalidade de venda se equiparam ao preço dos demais alimentos.

Quanto aos carboidratos, os resultados mostram um consumo médio de 150,5 g, representando 30% da RDA e 48% das recomendações da SBAN. Esses valores são baixos em relação ao valor energético que essa refeição representa. A Figura 1 demonstra que a contribuição percentual desse nutriente gira em torno de 40% do Valor Energético Total, o que é bastante baixa.

A oferta de fibras está adequada, enquanto que a de ácidos graxos saturados e insaturados possui um desbalanceamento, com oferta elevada de saturados. O colesterol e açúcares simples também são oferecidos em quantidades elevadas para uma refeição.

A determinação do preço de venda ou preço por quilo é composta de quatro elementos básicos: custo da matéria-prima, mão-de-obra, despesas gerais e margem de lucro (MAGNÉE, 1996). Esse cálculo, desde que montado dentro de um sistema eficaz de apuração de custos, jamais trará prejuízos ao proprietário, mesmo que o consumo dos alimentos mais caros venha a se elevar.

Para a consecução do objetivo desse trabalho, foi calculado o peso do "prato controle", que corresponde a 677 g, enquanto o peso consumido nos restaurantes "por quilo", cuja média ficou em 454 g, foi demonstrado anteriormente. De acordo com o preço/kg de cada restaurante, foi calculado o custo do "prato controle" e o custo dos alimentos e preparações consumidos nos mesmos.

A Tabela 2 apresenta o custo desse prato em cada um dos restaurantes "por quilo" e se fosse produzido em domicílio, bem como o custo da gramatura média consumida em cada um dos restaurantes pesquisados.



Tabela 2:

Os dados apresentados na Tabela 2 apontam para o alto custo do "prato controle" nos restaurantes "por quilo", comparado às médias de consumo estimado nesses estabelecimentos e principalmente em relação à sua produção em nível domiciliar, chegando a ser mais de oito vezes mais cara do que consumida em casa.

Isso vem reforçar o motivo econômico que as pessoas apresentam para não escolher uma dieta balanceada nesse tipo de restaurante, negligenciando fundamentalmente os carboidratos que são alimentos relativamente baratos, mas que nos restaurantes "por quilo" têm seus preços nivelados aos outros alimentos.

A limitação da renda conduz a escolhas, que são realizadas propositada e racionalmente, ou seja, o indivíduo compra a melhor relação custo/benefício (RIDDELL et al. 1997), e, essa mentalidade, o leva a escolher os alimentos mais caros, com menor peso e com maior grau de saciedade.

A Tabela 3 demonstra, proporcionalmente, o custo dos macronutrientes energéticos e do valor energético total do consumo estimado nos estabelecimentos pesquisados e do "prato controle" se fosse consumido nesses restaurantes ou em nível domiciliar.

Os dados apresentados na Tabela 2, apontam para o custo/benefício desfavorável ao consumo do "prato controle", uma vez que o mesmo fornece 970 kcal, a um preço que variou de R$ 7,85 a R$ 11,51, se comparado aos alimentos consumidos nos restaurantes “por quilo”, que forneceram cerca de 1400 kcal a um preço que ficou em torno de R$ 6,00, ou seja, maior saciedade a menor custo.

Quando apontamos para o peso que os carboidratos acarretariam ao custo da refeição equilibrada, mais uma vez concluímos que os restaurantes “por quilo” tornam-se inviáveis ao orçamento de seus consumidores, pois somente esses nutrientes, que em nível doméstico são pouco onerosos, nos estabelecimentos em estudo teriam seu custo aproximado ao custo total da refeição consumida.

Tabela 3:

Utilizando-se os dados da Tabela 1 foi realizada uma Análise de Componentes Principais para o "prato controle" e alimentos e preparações oferecidos nos restaurantes pertencentes à amostra, cujo gráfico das componentes mais importantes está mostrado a seguir (Gráfico 1):



Gráfico 1:

Como pode-se observar, a componente principal 1 separou o "prato controle" da alimentação de cada restaurante estudado, enquanto que a componente principal 2 distinguiu o Restaurante 3 dos demais restaurantes. Cada uma dessas componentes principais receberam contribuição de todas as variáveis (energia, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras, ácidos graxos saturados e insaturados, colesterol e açúcares simples) através de pesos.

A diferença entre o "prato controle" e os restaurantes evidenciada pela componente principal 1 mostra influência significativa de praticamente todas as variáveis. Como já demonstrado na Tabela 1, os teores de açúcares simples (35,56 g), CHO (129,16 g) e fibras (18,25 g) marcaram a diferença entre o Restaurante 3 e os outros restaurantes.

Esses resultados demonstram que não houve correlação entre a composição nutricional das preparações oferecidas nos restaurantes "por quilo" e o padrão e preço dos mesmos.

Considerando-se o "prato controle" como sendo o "padrão", o ideal para uma refeição balanceada, pode-se inferir que as dietas consumidas nos restaurantes estão muito longe de se constituir numa refeição equilibrada. Porém, uma vez que o "prato controle" foi elaborado através das preparações oferecidas nos estabelecimentos em estudo, pode-se concluir que é possível manter uma dieta equilibrada utilizando-se desses estabelecimentos, o fator limitante, porém pode ser o custo dessa refeição, como demonstrado anteriormente. O que é necessário para atender esse objetivo é a formulação de uma política de educação nutricional que vise a melhoria da qualidade de vida; e, alterações nos cardápios, preço e forma de venda desses alimentos. Provavelmente, essas ações conjuntas possam diferenciar os restaurantes "por quilo" como fonte de uma alimentação saudável e garantir a satisfação dos clientes, duas missões tão almejadas e difíceis de alcançar nos dias de hoje.

CONCLUSÕES

A avaliação dos alimentos e preparações disponíveis para consumo nos restaurantes "por quilo", permitiu as seguintes conclusões:

Os alimentos e bebidas oferecidos nesses estabelecimentos contribuem com 67,5% da necessidade energética diária de seus clientes, ou seja, muito além do recomendado para a refeição almoço, mostrando-se uma alimentação de alta densidade calórica.

A composição centesimal desses alimentos e preparações revelou, que não há harmonia entre os nutrientes energéticos, apresentando-se com elevado teor de gorduras, pobre em carboidratos e pouco acima em proteínas. A oferta de fibras está adequada, enquanto que a de ácidos graxos saturados e insaturados possui um desbalanceamento, com oferta elevada de saturados. O colesterol e açúcares simples também são oferecidos em quantidades elevadas para uma refeição.

A Análise por Componentes Principais demonstrou não haver diferença significativa entre os restaurantes considerados de alto nível e os mais populares.

As preparações mais consumidas foram as massas, carnes em geral, produtos de pastelaria, batata frita, saladas de alface, brócolis, cenoura, palmito e as com molho de maionese, além de pudim de leite condensado, salada de frutas, morango, frutas em calda confeitarias e refrigerantes light, os quais são alimentos com alta concentração energética, ricos em gorduras, açúcares simples e fibras.

A adequação às recomendações revelou tratar-se de uma alimentação muito aquém do que pode ser considerado como saudável e equilibrado, excetuando-se o teor de fibras. Ressalta-se mais uma vez, a alta densidade energética e a elevada quantidade de gorduras.

O custo do "prato controle", quando comparado ao custo dos alimentos e preparações consumidos, torna-se inviável, ou seja, o consumidor teria que aumentar consideravelmente seu orçamento para conseguir uma dieta equilibrada, uma vez que o "prato controle" pesa cerca de 50% a mais que o consumo individual estimado.

Através de análises estatísticas, pode-se observar que o "prato controle" está muito distante dos alimentos e preparações oferecidos nos quatro restaurantes pertencentes à amostra, conotando outra vez o desequilíbrio da alimentação praticada nesses estabelecimentos.

O presente estudo permite destacar alguns aspectos da alimentação, sugerindo medidas que venham melhorar a sua adequação:

Formulação de políticas de saúde e nutrição que possuam programas de educação e orientação nutricional que busquem novas formas e novos sentidos para o ato de comer, e que visem a melhoria da qualidade de vida.

Reformulação dos cardápios oferecidos nos restaurantes "por quilo", através da efetiva inserção do nutricionista como responsável técnico em estabelecimentos comerciais.

Alteração na forma da comercialização atualmente praticada e permitida, de maneira que alimentos de baixo custo e fontes de carboidratos, tais como: arroz, feijão, sopas e pão, possam ser vendidos separadamente, com preço fixo e compatível, incentivando o seu consumo.

Dessa forma, somente ações conjuntas, multidisciplinares e que envolvam todos os seguimentos de uma sociedade, bem como as autoridades, podem dar conta de melhorar a alimentação de uma população.



REFERÊNCIAS

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RIDDELL, T.; SHACKELFORD, J. & STAMOS, S., 1997. Economics: a tool for critically understanding society. 5ª ed. Reading: Addison Wesley Publishing Company.

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WARDE, A.. 1997. Consumption, food & taste: culinary antinomies and commodity culture. London: Sage Publications.


Tabela 1: Distribuição média dos teores de nutrientes contidos nas preparações servidas no almoço, dos restaurantes "por quilo", durante o período de pesquisa e no "prato controle".


Nutrientes

Restaurante

1

Restaurante

2

Restaurante

3

Restaurante

4

Prato Controle


Energia (kcal)

1482

1310

1351

1468

970

Proteína (g)

61,37

54,26

56,04

59,66

39,10

Lipídeo (g)

67,57

58,64

73,26

66,37

27,53

CHO (g)

160,15

151,34

129,16

161,56

135,55

Fibra (g)

12,32

11,74

18,25

13,05

15,86

AGSat. (g)

19,29

17,87

22,22

18,69

9,92

AGIns. (g)

40,41

36,34

39,44

37,39

13,61

Colesterol (mg) (mMM9((((9MG)((MMM(99MG0

168,83

224,90

211,10

183,20

63,00

Açúcares (g)

49,56

51,80

35,56

48,61

39,06



F



igura 1:
Participação relativa dos nutrientes energéticos sobre o VET dos alimentos e preparações oferecidos nos restaurantes estudados.

Tabela 2: Custo da quantidade média consumida e do "prato controle" nos estabelecimentos em estudo e em nível doméstico.

Local

"Prato controle" (R$)

Média consumida (R$)

Restaurante 1

7,92

5,90

Restaurante 2

7,85

5,27

Restaurante 3

11,51

6,65

Restaurante 4

8,80

6,08

Domicílio

1,33

*****



Tabela 3: Custo relativo de macronutrientes e do VCT dos alimentos consumidos e do "prato controle", nos estabelecimentos estudos e em nível doméstico.

Local

Nutrientes

Restaurante

1

Restaurante

2

Restaurante

3

Restaurante

4

Domicílio

"Prato Controle"

Energia (kcal)

(R$)

970


7,92

970


7,85

970


11,51


970


8,80

970


1,33

Proteína (%)

(R$)

16,0

1,27


16,0

1,26


16,0

1,84


16,0

1,41


16,0

0,21


Lipídeo (%)

(R$)

25,5

2,02


25,5

2,00


25,5

2,94


25,5

2,24


25,5

0,34


CHO (%)

(R$)

58,5

4,63


58,5

4,59


58,5

6,73


58,5

5,15


58,5

0,78


Consumo estimado

Energia (kcal)

(R$)

1482


5,90

1310


5,27

1351


6,65

1468


6,08

***


***

Proteína (%)

(R$)

16,4

0,97


16,1

0,85


16,0

1,06


16,1

0,98


***

***



Lipídeo (%)

(R$)

40,7

2,40


39,1

2,06


47,1

3,13


40,3

2,45


***

***


CHO (%)

(R$)

42,9

2,53


44,8

2,36


36,9

2,46


43,6

2,65


***

***



Gráfico 1: Relação entre "prato controle" e alimentos e preparações oferecidos nos restaurantes "por quilo" em estudo.







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